PREHRAMBENI ADITIVI
 
Čitajte deklaracije da biste znali što kupujete u hrani i napitcima
 
Bojila, zaslađivači i pojačivači okusa nisu hranjive tvari, već kemikalije kojima industrija rješava svoje tehnološke, marketinške ili financijske probleme, stoga se upoznajte i sa značenjem E-brojeva.
 
 
Aditivi koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji tvari su točno određenog sastava, ne konzumiraju se samostalno kao hrana niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na njihovu prehrambenu vrijednost.

Dodaju se hrani tijekom tehnološkog procesa proizvodnje, prerade i obrade, pakiranja, transporta i čuvanja. Služe za poboljšanje senzorskih svojstava hrane, kao što su okus, miris, boja ili konzistencija, te za njezino konzerviranje i čuvanje. Dodaju se u količini od0,1-5 posto. Većina aditiva nema prehrambenu vrijednost, osim modificiranog škroba i nekih emulgatora, i u uvjetima praktične primjene potpuno su bezopasni po ljudsko zdravlje. Osnovno svojstvo aditiva ovisi o količini koja je dodana u hranu.

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nužno je povezana s uporabom prehrambenih aditiva. I prije masovne industrijske proizvodnje, ljudi su prerađivali hranu i pritom se služili nekim tvarima koje danas ubrajamo u aditive: naše su, bake npr., upotrebljavale pektin iz nezrelih jabuka za želiranje pekmeza. U domaćinstvima hranu i dalje konzerviramo solju, octom, medom, šećerom, a limunovim sokom, koji sadrži askorbinsku kiselinu (vitamin C), sprječavamo svježe oguljeno voće da poprimi smeđu boju.

Aditive možemo razvrstati u nekoliko velikih skupina: bojila, konzervansi, stabilizatori, emulgatori, zgušnjivači, regulatori kiselosti, pojačivači okusa, sladila i antioksidansi te ostali aditivi. Aditivi se također dijele na prirodne i umjetne (sintetske – one koji su dobiveni umjetnim načinom). Prirodnog su podrijetla vitamini, vlakna, enzimi, prirodna bojila i arome, dok su sintetizirani točno poznatog sastava.
 
 
Razlozi su dodavanja aditiva:
 
- očuvanje i/ili poboljšanje nutritivnih svojstava namirnica (vitamini i minerali),

- očuvanje trajnosti namirnica (konzervansi),

- održavanje konzistencije proizvoda (stabilizatori, emulgatori, zgušnjivači),

- povećanje biološke vrijednosti namirnica,

- postizanje privlačnosti namirnica,

- tehnološki razlozi (regulatori kiselosti, tvari za zadržavanje vlage, tvari za tretiranje brašna, tvari za postizanje klizavosti i dr.).
 
 
Dodaci za izgled i okus
 
Konzervansi su aditivi čija je uloga očuvanje namirnica. Ponajviše su sadržani u konzerviranim proizvodima i prerađevinama, u bezalkoholnim napicima, voćnim sokovima, voćnim sirupima, marmeladama, džemovima i kompotima.

Bojila se koriste za "uljepšavanje" namirnica koje su tijekom postupka obrade izgubile svoju prirodnu boju, kao i onih koje bi u završnom obliku bile bezbojne. Bojila su sadržana u mnogim namirnicama, poput sira, ukiseljenog povrća, marmelada, želea, raznih grickalica, slastica i napitaka.

Sladila su tvari čija je namjena zasladiti ili nadopuniti okus proizvoda. Koriste se u proizvodnji namirnica smanjene energetske vrijednosti, a ponajviše su sadržana u proizvodima za dijabetičare.

Pojačivači arome imaju zadatak poboljšati okus hrane, a sadržani su u gotovo svim namirnicama. Najčešće ih nalazimo u kockama za juhu, juhama u vrećicama, komercijalnoj mješavini začina, salsama, punjenoj tjestenini, konzerviranim proizvodima, umacima i slično.

Stabilizatori, zgušnjivači i emulgatori imaju funkciju održavanja strukture, boje, homogenosti i viskoznosti namirnica. Sadrže ih gotova jela, salse, juhe u konzervama, keksi i torte, sladoledi, marmelade, gumeni bomboni, čokolade i pudinzi.

U stabilizatore ubrajamo i antioksidanse, koji sprečavaju oksidativne promjene u hrani i pojačavaju antioksidativni učinak drugih tvari.

Ostali aditivi su tvari za želiranje, tvari za zadržavanje vlage, za povećavanje volumena, za sprečavanje zgrudnjavanja, regulatori kiselosti i slično.
 
 
Što plaćamo?
 
Prehrambeni aditivi označavaju se slovom E i odgovarajućim brojem. Na originalnom pakiranju proizvoda aditivi dodani namirnicama moraju biti označeni tako da je naveden naziv skupine (npr. bojilo, konzervans itd.) te naziv aditiva ili E-broj.

Naprimjer, ako je neki proizvod konzerviran sorbinskom kiselinom (E200), na pakovanju mora pisati: konzervans sorbinska kiselina ili konzervans E200. Oznaka “E” znači “Europe”, odnosno radi se o aditivima čija je uporaba dopuštena u Europi, a E-sustav numeriranja uveden je radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. Neki aditivi, kao što su arome i enzimi, nemaju svoj E-broj, nego se označavaju na drugi način. Prehrambeni aditiv označen E-brojem potvrda je opsežne toksikološke evaluacije (ocjene rizika za zdravlje) i količina uzimajući u obzir sve izvore u kojima se mogu nalaziti pojedini aditivi, kao i količine koje čovjek može konzumirati u normalnim okolnostima. To znači da bi potrošač mogao unositi aditive iz svih izvora cijeli život, a da nema štetnih posljedica za zdravlje.

Prema hrvatskoj (i europskoj) regulativi, popis sastojaka na deklaraciji proizvoda mora sadržavati sastojke namirnice prema pripadajućem slijedu s obzirom na masu te, ako jedan od sastojaka pripada nekoj od kategorija (bojila, konzervansi, antioksidansi, emulgatori, zgušnjivači itd.), mora se označiti imenom te kategorije iza koje slijedi njegov specifični kemijski naziv ili E-broj. Aditivi su djelotvorne tvari koje se dodaju proizvodu u vrlo malim količinama. Budući da se podaci o sirovinskom sastavu gotovih proizvoda na pakiranju navode redom prema postotku zastupljenosti, aditivi se obično nalaze na kraju popisa sastojaka.
 
 
Kupnjom mnogih pića često plaćate umjetne dodatke običnoj vodi
 
Kupnjom mnogih osvježavajućih bezalkoholnih pića skupo se plaćaju i brojni aditivi koji su dodani običnoj vodi. Bojila tim napitcima daju privlačan izgled, aroma i sladila tipičan okus, ugljični dioksid osvježavajući karakter, a konzervansi osiguravaju dugotrajnost na policama prodavaonica. Slično je i s voćnim sladoledima, pudinzima i desertima čiju privlačnost pojačavaju dodane arome i bojila. Time proizvođač štedi na voćnim pripravcima jer su umjetna bojila i arome jeftiniji. Velik broj aditiva služi u prvom redu prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit.
 
 
Dizajniranje hrane pomoću aditiva
 
Danas proizvođači hrane mogu pomoću aditiva dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti i kakvoći sirovine od koje je proizveden. Tako se, primjerice, može kupiti nešto što nalikuje na sir, miriše kao sir, topi se kao sir, a ne sadržava ni jednu kap mlijeka, nego mješavinu biljnih masnoća i škroba.

Izgled i okus sira u tom proizvodu dobiveni su upotrebom pojačivača okusa, konzervansa, aroma i bojila. Taj se surogat zatim reklamira kao idealan proizvod za pizzu i sendviče, a s etikete (napisane sitnim slovima!) saznajemo da je zapravo riječ o zamjeni za topljeni sir.

Nažalost, potrošači ne znaju što točno jedu ni kad je riječ o namirnicama koje, za razliku od sladoleda, troše svakodnevno, poput kruha i peciva. Koji pekar danas proizvodi kruh bez gotovih mješavina koje sadržavaju aditive? Aditivima možemo zahvaliti veliku ponudu raznih vrsta kruha i peciva. Međutim, aditivi pomažu i u prikrivanju nedostataka i loše kvalitete brašna. Tako se i s manje vrijednim sirovinama može dobro zaraditi. Dodavanjem ekstrakta slada bijelom brašnu, potrošaču se sugerira da je riječ o brašnu cijeloga zrna, a ako se u smjesu doda još i šačica sjemenki te proizvod nazove odgovarajućim imenom (bakin kruh, seljački kruh, lovački kruh…), obmana je besprijekorna.
Osim toga, potrošač malokad može birati kruh oslanjajući se na informacije o njegovu sastavu (omjeru pojedinih vrsta brašna, aditivima i sl.) jer mali broj pekara i trgovaca postupa sukladno Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine, 41/2008.), koji određuje da sastav nezapakiranog kruha na prodajnom mjestu mora biti istaknut „jasno, vidljivo i čitko”.
Nažalost, osim aditivima, hrana je natopljena i drugim štetnim tvarima koje nastaju prilikom priprave hrane (npr. neurotoksin akrilamid nastaje prženjem), tvarima koje nameće industrijska poljoprivreda (npr pesticidi, herbicidi, fungicidi) ili štetnim tvarima koje mi-griraju u hranu iz plastične ambalaže (npr bisfenol A, ftalati). Cijeli taj kemijski arsenal, zajedno s E-brojevima, mijenja sastav, kvalitetu, ali i cijenu hrane.
 
 
Crna lista aditiva
 
Brojne znanstvene studije upozoravaju na to da mnogi dodatci hrani koji se kriju iza E-brojeva izazivaju kod ljudi sindrom hiperaktivnosti, alergijske reakcije, glavobolje i metaboličke poremećaje. Neki od njih su, premda su neko vrijeme bili dopušteni, završili na crnim listama i konačno zabranjeni zbog štetnosti za zdravlje. Bojila, zaslađivači i pojačivači okusa nisu hranjive tvari, već kemikalije kojima industrija rješava svoje tehnološke, marketinške ili financijske probleme.

Međutim, proizvodi koji posebno iritiraju potrošače i zaslužuju prigovor jesu oni nepotrebni ili suvišni proizvodi, oni koji samo potiču potrošnju i pohlepu, koji opterećuju okoliš i ugrožavaju ljudsko zdravlje, koji omalovažavaju potrošača. Mnogi prehrambeni aditivi pripadaju upravo takvim skupinama proizvoda. Upotrebom takvih proizvoda prehrambena je industrija izgubila povjerenje javnosti. Danas više nitko ne vjeruje u to da je dobrobit ili zdravlje pojedinca prioritet za prehrambenu industriju. Svima je jasno da je za industriju hrane profit na prvom mjestu, dalekoispred konzumenta kao krajnje osobe u lancu.

Proizvodnja i stavljanje na tržište hrane za dojenčad i malu djecu u Republici Hrvatskoj također su zakonski regulirani. Prema zakonu, uporaba nekih E-brojeva u hrani za dojenčad i malu djecu dopuštena je. Dopušteni aditivi u toj hrani te njihova maksimalna dopuštena količina regulirani su člankom 50. Pravilnika o prehrambenim aditivima (NN br. 81/08). Dodavanje bojila u hranu za dojenčad i malu djecu tim je pravilnikom zabranjeno.

Neki E-brojevi privlače posebnu pozornost i izazivaju brojne pritužbe potrošača (u prvome redu bojila za hranu) jer se sumnja da izazivaju hiperaktivnost u djece, a u osjetljivih osoba alergijske reakcije (urtikarija, dermatitis, rinitis), probavne smetnje te napadaje astme. Pokušaj da se izbjegnu E-brojevi poprilično je nezahvalan posao, pogotovo kad ste zabrinuti oko toga kako utječu na zdravlje vaše djece.
 
 
Štetne kemikalije, narušavaju zdravlje od glavobolja do karcinoma
 
Većina konzervansa, prehrambenih boja, pojačivača okusa i ostalih aditiva zapravo su vrlo opasne kemikalije, koje mogu narušiti zdravlje čovjeka. Sve više ljudi zabrinuto je zbog njihove potencijalne, a u brojnim slučajevima i znanstveno dokazane štetnosti.

Ta zabrinutost najčešće je potpuno opravdana, posebno kada je u pitanju osjetljiva populacija potrošača, kao što su djeca, trudnice i kronični bolesnici.

Kemikalije koje se koriste kao aditivi toksične su i nakupljaju se u organizmu, što dovodi do pojave raznih bolesti i stanja. Neki od aditiva svojim djelovanjem mogu izazvati migrene, vrtoglavice, umor, a neki čak i teške bolesti poput dijabetesa, multiple skleroze i karcinoma.

Tegobe koje se dovode u vezu sa štetnim djelovanjem aditiva jesu:glavobolja i migrena, vrtoglavica, mučnina, umor, nemir, razdražljivost i depresija, nesanica, gubitak pamćenja, ubrzan rad srca, bolovi u zglobovima, gubitak vida i sluha, astma, epilepsija, dijabetes, multipla skleroza, Parkinsonova bolest, Alzheimerova bolest, karcinom.
 
 
Deset E-brojeva koje bi, prema nekim udrugama, trebalo izbjegavati
 
 
Ime E-broja Gdje se može naći Za što ga se optužuje
E211 – natrijev benzoat – konzervans Margarin, preljevi za salate, sojin Sos, bezalkoholna pića, konditori... Osobe koje boluju od astme,urtikarije ili osobe koje su osjetljive na aspirin mogu razviti reakciju. Može izazvati hiperkinetički sindrom u djece.
E151 – Brillantinblack BN – crno bojilo Preljevi i ukrasi za sve pekarske proizvode, bomboni, neka alkoholna pića, bezalkoholna osvježavajuća pića, senf, riblje paštete... U osoba osjetljivih na aspirin može izazvati alergijske reakcije. Također može izazvati hiperaktivnost u djece. Zabranjen je u Australiji, Austriji, Njermačkoj, Norveškoja, Finskoj, Kanadi, SAD-u, Japanu...
E133 – Brillant Blue FCF – plava boja Grašak u konzervi, preljevi i ukrasi za sve pekarske proizvode, sladoled, neka alkoholna pića, bezalkoholna osvježavajuća pića, preljevi (proizvodi od kakaa)... Postoje sumnje da uzrokuje alergijske reakcije. Zabranjen je u Austriji, Švedskoj, Švicarskoj, Francuskoj, Njemačkoj...
E213 – kalcijev benzoat – konzervans Bomboni, umaci, bezalkoholna Osvježavajuća pića, senf, povrće u octu, ulju ili salamuri, džem, marmelanda i pekmez, kandirano voće... Osobe koje boluju od astme,urtikarije ili osobe koje su osjetljive na aspirin mogu razviti reakciju. Može izazvati hiperkinetički sindrom u djece.
E102 – Tartrazin – žuta boja* Senf, bomboni, keksi, kolači, Sladoled, bezalkoholna pića E102 povezuje se s razvojem hierkinetičkog sindroma (poznat i kao ADD poremećaj pažnje i hiperaktivnost) u djece i s alergijskim reakcijama u odraslih. Zabranjen je u Norveškoji Austriji.
E122 – Azorubine, Carmoisine – crvena boja* Konditorski proizvodi, jogurt, instant juhe... .Također se povezuje s hiperaktivnošću u djece te alergijskim reakcijama u odraslih. Zabranjen je u Norveškoj, Švedskoj, SAD-u i u Japanu.
E129 – allurared – crvena boja* Bezalkoholna pića, konditorski proizvodi... Osim hiperaktivnosti u djece, u odraslih može uzrokovati alergijske reakcije, posebno u osoba osjetljivih na aspirin. Zabranjen je već u mnogim zemljama uključujući Francusku, Belgiju, Austriju, Norvešku i Švedsku.
E104 – quinoline yellow – kinolinsko žuto* Keksi, kolači, brzo smrznuti i srodni proizvodi, sladoled, likeri, bezalkoholna osvježavajuća pića, sve vrste senfa... Pretpostavlja se da u osjetljivih osoba može izazvati hiperkinetički sindrom. Zabranjen je u Japanu, Australiji, Norveškoj i u SAD-u.
E621 – mononatrij glutaminat – pojačivač okusa Uglavnom u industrijski procesuiranoj hrani (konzervirana hrana, kocke za juhu, grickalice...) U osjetljivih osoba može izazvati simptome: glavobolju, vrtoglavicu, mučninu, promjene raspoloženja, lupanje srca...
E951 – aspartam – zaslađivač Hrana namijenjena osobama koje boluju od dijabetesa, dijetalna hrana, bezalkoholna pića, žvakaće gume bez šećera, žitarice, bomboni za osvježavanje daha... Namirnice koje sadrže aspartam moraju u deklaraciji imati dobro uočljiv tekst \'\'sadržava izvor fenilalanina\'\' zbog osoba koje boluju od fenilketonurije ( fenilalanin nastaje iz aspartama). Inače ga se optužuje za niz zdravstvenih tegoba: mučninu, glavobolju, dobivanje na težini...Postoje sumnje da može indicirati gubitak pamćenja, pa čak i tumor mozga.
 
 
 
Podaci iz deklaracije su važni!
 
Iz svega rečenog, neupitna je nužnost primjene aditiva u suvremenoj prehrambenoj tehnologiji. Aditivi pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje te nutritivnog profila. Čitajući deklaracije proizvoda, možete kontrolirati što unosite u organizam i u kojoj se mjeri izlažete potencijalno štetnim tvarima. Na deklaraciji su sadržane sve bitne informacije o pojedinoj namirnici, kao što su njezino podrijetlo, namjena, sastav, hranjiva vrijednost i slično.

Na deklaraciji je vidljiv i popis aditiva (E-brojevi) sadržanih u pojedinom proizvodu. Zahvaljujući tome, imate mogućnost odabrati proizvode koji sadrže aditive prirodnog podrijetla, prirodne arome, boje i konzervanse, odnosno izbjegavati one koji sadrže umjetne i štetne tvari. Konzerviranu hranu i hranu s produljenim rokom trajanja te proizvode koji sadrže potencijalno štetne aditive trebalo bi izbjegavati ili konzumirati tek povremeno, osobito kada je riječ o prehrani male djece. Temelj prehrane trebale bi sačinjavati svježe namirnice. No, najvažnije je: hrana koja dolazi na naš stol mora biti zdravstveno ispravna. Samo doza čini otrov

Niti jedan aditiv ne šteti u malim količinama, ali mnogo aditiva dodaje se hrani u ograničenim količinama, što znači da je vrlo lako premašiti dopuštene količine. Sami aditivi nisu problem, problem su sintetski aditivi koji su s financijskog gledišta mnogo jeftiniji i dostupniji. Brojni znanstvenici slažu se da postoji potencijalan rizik za zdravlje od unosa određenih aditiva, koje najvjerojatnije nitko od nas ne unosi svaki dan. Doza aditiva koja bi bila štetna morala bi biti nerealno velika. Premalo je istraživanja provedeno da bi se sa sigurnošću moglo reći da neki aditiv uzrokuje ili ne uzrokuje određene štetne posljedice jer se već sutra može dokazati suprotno, kao što se i dogodilo s nekim aditivima.

Zasad uglavnom postoje samo potencijalni rizici, koje je bolje izbjegavati. Također je važno zapamtiti da prirodno ne znači uvijek i da je sigurno. Ovisno o količini aditiva, doza može vrlo lako postati otrov. Upravo zbog toga i zbog sumnje u njihovu sigurnost, rade se daljnja istraživanja da bi se otkrilo kako aditivi utječu na naše zdravlje i tako izbjegla primjena štetnih aditiva u budućnosti.
 
 
Vanda Malle, bacc. med. techn.
Sandra Mijač. bacc. med. lab. diagn