Nabava namirnica i skladištenje hrane
 
  

ZADRŽANE ODLIKE SVJEŽE HRANE

   

Svakodnevna nabava svježeg voća i povrća na tržnicama omogućava kvalitetan izbor namirnica. Svježa hrana ima bolji okus i biološku punovrijednost. Međutim, uz današnji tempo života, u većini slučajeva ne možemo svakodnevno nabavljati svježe proizvode.

  

 

Radi kvalitete prehrane, ako već ne možemo svakodnevno nabavljati svježe namirnice, potrebno je pažljivo odabrati namirnice prilikom nabave te ih pravilno uskladištiti. S malo znanja i planiranja, hladnjak, ledenica ili ormar mogu postati sve što želimo u pogledu kvalitetne prehrane.

   
  

Hlađenje namirnica

  

Hladnjak i ledenica igraju važnu ulogu u domaćinstvu. Hlađenje je najčešći način skladištenja svježe hrane, jer niske temperature usporavaju prirodni proces kvarenja hrane. Zaleđivanje znači "Produžiti život" namirnici i pomoći očuvati prehrambene sastojke. Neke vrste povrća brzo se pokvare nakon ubiranja, a smrzavanje može spriječiti taj proces. Neko smrznuto povrće može sadržavati više vitamina C nego svježe, ako je zamrznuto odmah nakon branja, za razliku od svježeg povrća koje može stajati u trgovinama i po nekoliko dana. Smrznuti grašak sadrži više nego dovostruko vitamina C od svježega.
Ali nije sve smrznuto povrće bogatije vitaminom C. Smrznuti brokoli, cvjetača i špinat imaju manje vitamina C. Međutim, ako ih ne možemo kupiti svježe svaki dan, onda su oni izvrstan izbor.
Neku hranu nije dobro zamrznuti: zelenu salatu, svježu rajčicu, jabuke, grožđe, kuhana jaja ili stari krumpir (mladi je bolje).

Prilikom kupovine zamrznute hrane potrebno je pažljivo čitati deklaraciju. Najvažnije je da jelo nema velike količine masti i soli - više od 20 g ukupnih masti ili 0,5 g natrija u gotovom jelu pretjerano je. Ako je obrok baziran na ribi i mesu, dodaje se mnogo povrća da se osigura nutritivna vrijednost.

  
  

Načini zamrzavanja kod kuće

  
  • Temperatura - potrebno je održavati ledenicu kod konstantne temperature od -18°C ili niže (koristite termometar).
  • Blanširanje - brzo blanširati svježe povrće prije zamrzavanja da bi se deaktivirali enzimi koji uzrokuju kvarenje.
  • Blanširanje parom bolje čuva nutrijente nego blanširanje u kipućoj vodi.
  • Hlađenje - pustiti hranu da se ohladi prije nego što se stavi u zamrzivač jer kada je hladna, brzo se smrzne.
  • Guljenje - ne treba namirnice guliti više nego što je potrebno prije zamrzavanja jer se mogu izgubiti nutrijenti.
  • Materijali - hranu pakirati samo u materijalima pogodnim za zamrzivač.
  • Datum - potrebno je označiti datum na svakom paketu i očekivano vrijeme trajanja: za bijelu ribu oko 6 mjeseci, 6-12 za voće, 8-10 za povrće i 9-12 za meso i piletin
  
  

Odmrzavanje i uporaba

   

Vrlo je važno znati kako zamrznutu hranu sigurno i zdravo odmrznuti. Polagano odmrzavanje pomaže da se smanje potencijalni gubici vitamina topivih u vodi i minerala, i to je vrlo važno za velike komade mesa, piletinu i ribu (njih treba odmrzavati u pokrivenim posudama u hladnjaku). Međutim, povrće je mnogo hranjivije kuhano iz zamrzivača i stavljeno odmah u kipuću vodu. Kruh treba odmrznuti u toploj pećnici, ali nije sigurno odmrzavati druge namirnice na taj način. Mnoga se hrana može odmrznuti u mikrovalnoj pećnici, ali treba uvijek pratiti upute i provjeriti etikete.
Odmrzavanje povećava količinu mikroorganizama u hrani, i ako se takva hrana ponovo zamrzava, postoji mogućnost da će se pokvariti ili čak uzrokovati trovanje.
Temperaturu u hladnjaku treba držati na 0-5°C. Hranu koja se najbrže kvari potrebno je staviti u hladnjak. Međutim, treba imati na umu da se hrana kao što su svježa riba i meso može držati jedan dan u hladnjaku.
Prilikom stavljanja hrane u hladnjak važno je da je hladnjak čist. Ne preporuča se previše otvarati ga ili držati otvorenog jer to povećava temperaturu u hladnjaku.
U ledenici je potrebno držati sličnu vrstu hrane zajedno: povrće u jednoj polici, ribu u drugoj, a meso uvijek u najdonjoj. Smrznuta hrana treba biti čvrsto zapakirana, da bude suha i da se može duže čuvati.
U slučaju da ledenica prestane raditi, potrebno je poduzeti neke mjere da se spriječe problemi vezani uz kvarenje hrane i neugodan miris.
Ako znamo da će ledenica proraditi za 24 sata, najbolje je hranu ostaviti unutra i ne otvarati vrata. Ako se čini da neće raditi više od jednog dana, hranu treba premjestiti na drugo mjesto. Radnje drugog dana ovise o tome koliko je hrane zaleđeno. Ako je ledenica puna, hrana će ostati hladna do drugog dana. Međutim, ako nije i ako je u toploj prostoriji, hrana će se brzo početi topiti i kvariti.
Kada ledenica proradi, počinje spašavanje sadržaja. Općenito je pravilo da se proizvodi koji su otopljeni nekoliko sati ne smiju ponovo smrzavati i možda se trebaju baciti. Neka se hrana teže otapa, pa treba sve pojedinačno provjeriti.
Kuhana hrana i školjke ne smiju se ponovo zamrznuti i treba ih baciti ako su bili na temperaturi iznad 5°C više od 3 sata. Jedan način da ih se provjeri jest da se pritisne neotvoreno pakiranje. Ako su prisutni kristali leda, temperatura je ispod 5°C, a ako ih nema, hranu treba baciti. Svježe meso, perad i riba bolje podnose otapanje nego kuhana jela. Svježe meso može biti iznad 5°C maksimalno 6 sati i spasiti se može ako se odmah jede. Meso za svaki slučaj treba kuhati.
Svježe meso i piletina koji sadrže kristale leda mogu se ponovo smrznuti. Voće podnosi otapanje s malom štetom na kvaliteti i sigurno je za jelo ili za kuhanje. Može se ponovo zamrznuti ako nema znakova kvarenja, dok se povrće može ponovo zamrznuti samo ako su prisutni kristali leda. Kreme, pudinge i sladoled treba baciti.
Velik broj mikroorganizama koji mogu rasti na niskim temperaturama može biti prisutan u hladnjacima/ledenicama. Neki su opasni, a neki uzrokuju neugodne mirise.
Kada su hladnjak ili ledenica ugašeni, porast temperature uzrokuje nagli rast mikroorganizama. Najbolje je očistiti ledenicu i hladnjak hipokloritnim bjelilom (razrijedi prema uputama). Važno je upotrijebiti nove, čiste krpe za brisanje površine, da se spriječi zagađenje s mnogo novih mikroorganizama.
Čišćenje treba završiti brisanjem otopinom Na-bikarbonata. Pljesnici mirisi uzrokovani su eteričnim masnim kiselinama. Njihove Na-soli nisu pljesnive pa reakcija s Na-bikarbonatom uništava miris.
Proces smrzavanja sam po sebi ima mali učinak štete na nutritivnu vrijednost i u nekim slučajevima hrana koja je brzo zamrznuta može imati više vitamina nego svjež proizvod.

  
  

Pravilno skladištenje

  

Hranu je potrebno uskladištiti na pravi način. Kod kupnje konzerviranih proizvoda potrebno je dobro pročitati deklaraciju. Oni često sadrže visoke koncentracije soli, šećera i drugih dodataka te je potrebno koristiti one koji sadrže najmanje količine navedenih tvari.
Konzervirane proizvode treba držati na suhom i hladnom mjestu. Ako je konzervirana hrana starija od roka trajanja, promijenjen joj je okus i prehrambena vrijednost. Nikada ne treba koristiti konzerve ako su oštećene, zahrđale ili napuhane jer to može značiti da hrana u konzervi nije za konzumaciju.
Suha hrana često je bogata vlaknima i ima malo masti, i dobar je izbor u nabavi. U procesu sušenja očuvani su mnogi nutrijenti, osim nižeg sadržaja vitamina C.
Suhu hranu treba uskladištiti na tamno i prozračno mjesto. Neka suha hrana, kao što je brašno, treba biti na hladnom da se izbjegne napad insekata.

Ohlađena hrana bit će bolja ako je hladnjak čist. Nemojte ga previše otvarati ili držati otvorenog - to povećava temperaturu u hladnjaku. Držite sličnu vrstu smrznute hrane zajedno: povrće u jednoj polici, ribu u drugoj, a meso uvijek u najdonjoj. Smrznuta hrana treba biti čvrsto pokrivena da se izbjegne kvarenje, da bude suha i da se može duže čuvati.
Dobro uskladištena hrana ipak ne traje vječno. Neka hrana, npr. ulje, začini i brašno nemaju isti okus ako su dugo uskladišteni. Ali "kvarljiva hrana", kao jaja, mlijeko, meso, riba i piletina, podložna je bakteriološkoj kontaminaciji i ne bi se trebala konzumirati nakon preporučenog roka trajanja navedenog na proizvodu. I opće je pravilo, ako se sumnja u valjanost nekog proizvoda, bolje ga je baciti nego riskirati trovanje hranom.

  
    

Vodič spremanja namirnica

  

- Treba kupovati samo one količine voća i povrća koje se mogu pojesti u nekoliko dana i treba ih držati na hladnom.
- Nepojedenu hranu iz konzervi potrebno je staviti u dobro zatvorenu staklenu ili plastičnu posudu u hladnjak.
- Ribu je najbolje jesti odmah nakon kupnje, ali očišćena može ostati preko noći u hladnjaku. Riba može biti zamrznuta do 3 mjeseca.
- Svježe namirnice treba držati odvojeno od kuhane hrane u hladnjaku.

   

  
Doc. dr. sc. Elika Mesaroš-Kanjski, dr. med.