Maslinovo ulje u prevenciji bolesti srca i krvnih žila

  

U PRIRODI JE SPAS

   

Bolesti srca i krvnih žila (kardiovaskularne bolesti - KVB) rezultat su genetskih čimbenika i čimbenika okoline. Prehrana, a posebno prehranom unesene masti, direktno utječu na razvoj KVB.

  

 

U zemljama zapadne i sjeverne Europe visoka je smrtnost zbog KVB, a tamo su u prehrani pretežno zastupljene zasićene masne kiseline (SFAs) (Tablica 1.). Nasuprot tome, u zemljama Mediterana primijećena je mala rasprostranjenost KVB, a u tim je zemljama zastupljena tradicionalna prehrana (mediteranska prehrana) i unesena masnoća uglavnom potječe od maslinova ulja.
  
Tablica 1.: Smrtnost od KVB u zemljama Europe i USA tijekom devedesetih*
Švedska
301,7
 
Engleska i Sjeverna Irska
288,8
 
Finska
281,9
 
Danska

278,4

 
Njemačka
226,4
 
Irska
225,9
 
Austrija
213,3
 
USA
195,7
 
Nizozemska
145,0
 
Luksemburg
131,2
 
Italija
126,5
 
Belgija
119,5
 
Grčka
115,8
 
Portugal
95,2
 
Francuska
86,9
 
Španjolska
86,3
 
*Godišnja smrtnost na 100.000 stanovnika; podaci su prikupljeni tijekom 1990., 1991. i 1992. godine.
  

Manja smrtnost u zemljama gdje je zastupljena mediteranska prehrana potvrđuje da maslinovo ulje pozitivno utječe na metabolizam lipida, krvni tlak, dijabetes i mehanizme zgrušavanja te ima veliku ulogu u prevenciji KVB. S tim u vezi, izrađene su mnoge epidemiološke studije, koje su višestruko potvrdile navedenu tvrdnju. Tako je uočena smrtnost stanovnika od KVB na Kreti oko 2%, u ostalim mediteranskim zemljama do 20%, dok je u ostalim dijelovima svijeta, gdje nije zastupljena mediteranska prehrana i upotreba maslinova ulja, smrtnost oko 50%.
Na zasjedanju Europske komisije (European Commision) i Talijanskog nacionalnog istraživačkog vijeća (Italian National Research Council), u Rimu 1997. godine, okupljeni stručnjaci s područja prehrane, kardiologije, lipidologije i javnog zdravstva zauzeli su čvrsto stajalište o prihvatljivosti mediteranske prehrane i maslinova ulja u prevenciji primarnih (dislipidemija, hipertenzija, dijabetes i pretilost) i sekundarnih čimbenika KVB. Zauzet je stav i o preventivnoj ulozi mediteranske prehrane u nekim oblicima raka.

  
  

Maslinovo ulje - zaštitni element prehrane

  
Maslinovo ulje sadrži razne tvari koje su autozaštita od oksidativnog stresa ili su elementi prehrane (hranjivi i terapeutski učinak) (Tablica 2.), sudjeluje u konačnom vezanju slobodnih radikala, vanjskih (iz hrane) ili unutarnjih (nastalih u samom organizmu). Vrijedni antioksidansi u maslinovu ulju jesu:

a-tokoferoli i tokotrienoli (vitamin E) definirani su kao antioksidansi prvog stupnja, koji imaju antioksidativni potencijal donora vodila (prihvat O2). Posebno štite od oksidativnog stresa uzrokovanog ozonom. Kinetika antioksidativnog stresa ima dva ograničenja: trajanje autozaštite, koja ovisi o sadržaju prooksidacijskih tvari, i sam početak autooksidacije. Vitamin E prekida lančanu reakciju vezanjem na radikal; vitamin E-radikal relativno je stabilan i može se enzimski prevesti natrag u neradikalski oblik. Antioksidansi tako završavaju lančanu reakciju i oštećenja uzrokovana slobodnim radikalima. Vitamin E pokreće imunološki sustav, naročito stabilizira lipide u membrani. Statistička praćenja pokazala su da u zapadnom svijetu 69% muškaraca, odnosno 80% žena unose 73%, odnosno 68% dnevne preporučene potrebe vitamina E.
b-karoten, preteča vitamina A, najjači je antioksidans. Jedna molekula veže 1000 molekula O2.
polifenoli, kao tirosol, 3-hidrooksitirosol, eritrodiol, uvaol, povezuju se sa stabilnošću ulja  ekstravergine (niska kiselost).
• antioksidansi: flavonoid luteolin - 7-orto-glukozid i manje prisutan oleuropein pokazuju hipoglikemijski hipolipidemijski i hipokolesterolemijski efekt. Osim toga, pozitivno utječu na koronarnodilatacijski efekt i hipotenziju.

  
Tablica 2.: Sastav maslinova ulja
Osapunjivi sastojci maslinova ulja (99%) Sadržaj (%)
1.
zasićene masne kiseline      
miristinska (C14:0)  
0,0-0,1
 
palmatinska (C16:0)  
5,7-18,6
 
heptadekanska (C17:0)  
0,0-0,2
 
stearinska (C18:0)  
0,5-4,0
 
arahinska (C20:0)  
0,1-=,4
 
2.
nezasićene masne kiseline  
 
palmitoleinska (C16:1)  
0,3-3,0
 
oleinska (C18:1)   
59,2-83,0
 
linoleinska (C18:2)  
3,5-20,0
 
linolenska (C18:3)  
0,1-0,6
 
eikosenoinska (C20:1)  
0,1-0,2
 
Neosapunjivi sastojci maslinova ulja (1%)
Ugljikovodici      
Tokoferol (a-)      
  Steroli      
  Fenolni spojevi      
  Klorofil      
  Fitoli      
  Karotenoidi      
  Alkoholi (alifatski i triterpenski)      
  Fosfolipidi i ostali produkti sekundarnog metabolizma      
  (aldehidi, terpeidi, esteri, kentoni itd.)      

 

Maslinovo ulje ekstravirgine najviše je od svih jestivih ulja zaštićeno od termičkog stresa i najviše štiti od oksidativnog stresa zato što:
• većinom sadrži mononezasićene masne kiseline (MUFA), koje zahtijevaju manje antioksidansa,
• sadrži antioksidanse koji su u zajedništvu višestruko aktivniji (npr. karoteni su aktivniji u prisustvu antocijana, skvalen u prisustvu vitamina E i b-karotena),
• ima najbolji imjer natioksidansa i prooksidansa.

   
  

Maslinovo ulje i ateroskleroza

  

Smatra se da je ateroskleroza rezultat lipoperoksidacije. patogeni je fenomen ateroskleroze stvaranje oksidiranog oblika LDL.kolesterola u organizmu. LDL-kolesterol građen je od velikog broja polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) na kojima dolazi do autooksidacije. Povećane količine oksidiranog oblika LDL-kolesterola vrlo su aterogene za krvne žile.
Da bi se spriječilo nastajanje oksidiranog LDL-a, LDL sadrži veliku količinu antioksidansa naročito vitamina. Samo u slučaju kad je količina antioksidansa potrošena, dolazi do radikalskih procesa. Kod veće količine antioksidansa ne započinje lipoperoksidacija. Otpornost prema oksidaciji LDL nije proporcionalna sadržaju a-tokoferola već sadržaju polinezasićenih masnih kiselina (PUFA/LDL približno 150:1). Zaštitni učinak b-karotena na krvožilni sustav proporcionalno se povećava s povećanjem sadržaja polinezasićenih masnih kiselina u prehrani. Antiaterogeni i zaštitni učinak na sniženje nivoa plazmatskog kolesterola ima mononezasićena masna kiselina (oleinska kiselina). Oleinska kiselina smanjuje viskoznost krvne plazme i pomaže u prevenciji tromboze. Istraživanja su pokazala da su lipidi animalnog porijekla, bogati polinezasićenim masnim kiselinama, podložniji peroksidaciji LDL 6-7 puta više nego lipidi biljnih ulja. Maslinovo ulje ima prednost u odnosu na ostala biljna ulja zbog velike količine oleinske kiseline (58-83%). Osim navedenih antioksidansa, fenolni spojevi također inhibiraju oksidaciju LDL.
Maslinovo ulje pripada uljima bogatim skvalenom. Skvalen je preteča i regulator aktivnosti 3-hidroksi-3metil-glutaril-CoA reduktaze, ključnog enzima u procesu biosinteze kolesterola. Maslinovo ulje visoke koncentracije skvalena i male koncentracije biljnih sterola značajno smanjuje koncentraciju kolesterola u serumu. KOličina kolesterola u ljudskom organizmu ovisi o tome da li je dobivena sintezom u organizmu ili je unesena prehranom. Kolesterol unesen prehranom uvijek povećava koncentraciju kolesterola u serumu, dok skvalen dovodi do sniženja razine kolesterola. Bitno je naglasiti i pojačano djelovanje skvalena u zajedništvu s vitaminom E i b-karotenom.

  
    

Prehrambene preporuke za prevenciju CHD

  

Mnoge nacionalne i internacionalne zdravstvene organizacije daju prehrambene preporuke za prevenciju CHD, a mogu se sumirati kao:
• ukupna masnoća trebala bi se smanjiti na 30% energetske vrijednosti,
• unos zasićenih masnih kiselina (SFA) trebao bi se smanjiti ispod 10%,
• unos polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) ne bi trebao biti veći od 7-8% energetske vrijednosti,
• trebalo bi omogućiti unos mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) iznad 15% energetske vrijednosti,
• prehranom unesen kolesterol trebao bi biti ispod 300 mg/dan,
• unos kompleksnih ugljikohidrata i vlakana trebao bi se povećati.

Tradicionalna mediteranska prehrana izvrstan je primjer i vodič prevencije KVB. Najvažnije, maslinovo ulje kakvoće ekstravergine temeljni je izvor masti koji se očituje u visokom sadržaju mononezasićenih masnih kiselina, prvenstveno oleinske kiseline.

    
      

Dr. sc. Jasminka Giacometti, dipl. ing. kemije
Prof. dr. sc. Čedomila Milin, dipl. ing. kemije