Voće u prehrani

  

Suho voće

   

 

U mješovitoj prehrani organizam je potrebno opskrbiti namirnicama visoke biološke vrijednosti (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali) koje su potrebne za rast , razvoj i obavljanje radnih aktivnosti.
Nekada smo mnoge vrste voća mogli nabaviti samo u određeno godišnje doba. Danas, zbog uvoza tijekom cijele godine, možemo dobiti razne vrste voća koje su nekada bile sezonske.
Unos svježeg voća u organizam važan je jer je ono bogato vitaminima, mineralima i drugim bioaktivnim tvarima. Bogat je izvor vitamina C, karotenoida (provitamina A), folata, kalija i drugih vitamina i minerala. Karotenoidi i vitamin C antioksidansi su i štite organizam od mnogih bolesti.

U hladnom periodu naročito je važno organizam opskrbiti dovoljnim količinama vitamina C jer ima svojstvo da jača obrambene snage organizma i štiti stanice zbog svog antioksidativnog djelovanja, a to znači da inaktivira djelovanje slobodnih radikala. Uopće, povećane potrebe za tim vitaminom javljaju se kod raznih oboljenja - infekcija i ozljeda, povišene tjelesne temperature, stresnih situacija, u trudnoći, nakon kirurških zahvata, kod pušača i konzumacije alkohola. Nedostatak vitamina C popraćen je malaksalošću, brzim umaranjem, osjetljivošću na infekcije, bolovima u zglobovima, sklonošću pucanju kapilara, suhom kožom, sporim zacjeljivanjem rana i prijeloma. Dostatan unos vitamina i minerala osigurava dobro zdravlje, poboljšava psihofizičku snagu i otpornost.
Na temelju rezultata brojnih istraživanja, uočilo se da visoka konzumacija voća može pozitivno utjecati na smrtnost populacije od kroničnih nezaraznih degenerativnih bolesti. Utvrđena je naročita povezanost dnevne konzumacije svježeg voća sa smanjenom stopom smrtnosti. Prema tome, preporuča se veća konzumacija voća, i to svježeg, jer ima pozitivan učinak na dugotrajan kvalitetan život.
Sušeni proizvodi voća dospijevaju na tržište sušenjem tehnološki zrelog voća do stupnja koji omogućuje dulje čuvanje. Pojedini proizvodi međusobno se razlikuju prema vrstama voća i načinu sušenja. Sušenje na suncu i vjetru ubraja se među najstarije tehnike očuvanja trajnosti mnogih namirnica; to je prirodni način sušenja. Prilikom sušenja u voću raste koncentracija sastojaka. Postupkom sušenja uklanja se voda, ali ne i kalorije.
Sušeno voće ima nekoliko puta veću energiju od svježeg voća, kao i sastav hranjivih tvari, posebno šećera, željeza i količine biljnih vlakana. Iz tog razloga treba ga konzumirati u manjim količinama. Suho voće, za razliku od svježeg voća, probavlja se duže vrijeme u želucu. Može se jesti u manjim količinama, s drugim manje slatkim voćem da mu se poveća slatkoća. Sušeno voće može se jesti kao obrok ili dodano žitaricama, sladoledu i dr. Modernim metodama sušenja u industriji nastoje se što više sačuvati prirodna svojstva namirnica nakon rehidriranja, uz istovremeno povećanje trajnosti proizvoda. Tim postupcima voće se najčešće suši do količine udjela vode od 16-25%.
Na tržištu uglavnom nalazimo tri osnovna tipa sušenog voća: osušene cijele ili rezane plodove (na kriške, kockice, prutiće i dr.), osušene mljevene proizvode i suhe proizvode u prahu (ekstrakti). Suhi voćni proizvod mora imati boju, miris i okus svojstven voću od kojeg je dobiven.
Na našem tržištu najčešće su od suhog voća zastupljene suhe šljive, suhe smokve, sušeno grožđe, marelice, breskve, jabuke, kruške, višnje, datule, ribizle, banana, ananas, mango, papaja, kokos.
Sušenim voćem mogu se zaslađivati slatkiši i kolači, a zajedno s njima kao zaslađivačima unose se u organizam i hranjive tvari koje su od velike koristi.
Suhe smokve ubrajaju se u omiljeno suho voće za upotrebu u kulinarstvu i industriji (kolači, kavovina i sl.). Odlikuju se slamnatožutom bojom, ugodnim slatkim okusom i elastičnim mesom plodova. Suhi plodovi odgovarajuće kakvoće ne smiju na površini imati kristaliziran šećer.
Suho grožđe dobiva se sušenjem kvalitetnog zdravog grožđa, nesjemenskih sorti ili grožđa iz kojeg se odstranjuju sjemenke. Na tržištu nalazimo nekoliko sorti. Odlikuju se veoma ugodnom aromom i najčešće se koriste u pripremi raznih kolača.
Sušeno voće najčešće je higroskopno i navlači strane mirise pa treba obratiti pažnju na higijensko pakiranje i skladištenje.
Prirodni voćni šećer u svježem i suhom voću zadovoljava potrebe organizma za šećerom, što nam je poznato iz načina prehrane naših predaka, koji su voće i med koristili kao sredstva za zaslađivanje i kojima su istovremeno zadovoljavali potrebe organizma za vitaminima i mineralima.
Voće se konzumira svježe, sušeno ili kuhano (kompot). Najbolje je ako je iz istog klimatskog područja u kojem živimo.
Kod odabira suhog voća treba paziti na kvalitetu suhog voća, a najbolje je koristiti prirodno sušeno voće. U prehrani dijabetičara suho voće zadovoljava njihovu potrebu za slatkim, ali samo u onim količinama koje ekvivalentno odgovaraju količini svježeg voća.

   
  

Prim. doc. dr. sc. Elika Mesaroš-Kanjski, dr. med.