Prehrambene namirnice
KUPUS
(Brassica oleracca var. capitata)
(Brassica oleracca var. capitata)
Naziv su mu: zelje, glavati kupus, bijeli kupus, crveni kupus, bijelo zelje,
crveno zelje, raštika, kapusta.Kupus je dugogodišnja, kultivirana zeljasta biljka iz obitelji krstašica, izvanredno važno povrće u prehrani, osobito u krajevima gdje slabije uspijeva drugo povrće (brdska i hladnija područja). Ima više vrsta i podvrsta kupusa, ali se više koriste bijeli i zeleni, a manje crveni i kineski kupus.
Uzgojen je u dugom vremenskom razdoblju, od divljeg kupusa koji samoniklo raste u Sredozemlju i atlantskom dijelu Europe. Prastanovnici europskog obalnog područja upotrebljavali su divlji kupus u prehrani još u povijesno doba. Stari Egipćani nisu poznavali kupus. U Grčku je dospio u 4. st. p. n. e., gdje je bio vrlo cijenjen, a još više nešto kasnije u Rimu. Interesantno je da ni stari Grci ni Rimljani nisu poznavali kiseljenja kupusa u današnjem smislu, kao ni germanski narodi. Oni su glavice kupusa posipali solju i prelijevali octom te spremali u glinene posude. Tek su stari Slaveni otkrili postupak kiseljenja kupusa koji se održao do danas.
Kupus ima, poput ostalog lisnatog povrća, malu energetsku vrijednost: 100 g slatkog kupusa ima 105 kJ (25 kcal), a kiseli kupus 92 kJ (22 kcal). Sadrži, ovisno o vrsti, 1,7-2,8 g bjelančevina, 0,1 gram masti i 2,8-3,8 g ugljikohidrata. Važnost je kupusa u bogatstvu mineralima i vitaminima. Najbogatiji je kalijem, 233 mg% bijeli kupus, a 300 mg% crveni kupus, zatim željezom, magnezijem, bakrom, malim količinama natrija, a vrlo povoljnim odnosom kalcija 44 mg i fosfora 36 mg, koji osigurava maksimalno iskorištavanje kalcija u organizmu. Crveni kupus sadrži nešto veće količine kalcija.
Od vitamina sadrži puno vitamina C 50 mg, kao agrumi, te vitamin U, koji je 1950. godine izolirao znanstvenik Cheney kao faktor protiv vrijeda. Sadrži i vitamine grupe B i karotene. Kupus sadrži i Brassica faktor.
Kiseli kupus odavno je poznat iz povijesti skorbuta i moreplovca Jamesa Cooka. Osim vitamina C, kiseli kupus sadrži i dosta mliječne kiseline koja pogoduje prirodnoj crijevnoj flori.
U prehrani se koristi svjež, kuhan i kiseli kupus.
Kupus je izuzetno važna namirnica u prehrani stanovnika planinskih područja gdje je prehrana jednolična. Oni kupusom unose u organizam elemente važne za održavanje biološke ravnoteže organizma te obranu organizma od raznih bolesti. U našim planinskim krajevima - Lika, Kordun, Gorski kotar - zimi je kiseli kupus jedini prirodni izvor vitamina C.
Kod pripreme hrane kuhanjem, a naročito dugim kuhanjem i prženjem, u kupusu se razaraju njegovi najvažniji sastojci.
Sirovi kiseli kupus najbogatiji je hranjivim i ljekovitim sastojcima. U prehrani se, nažalost sirovi kiseli kupus malo koristi. Poželjno je da se u kuhani kiseli kupus umiješa malo sirovog da mu se poboljša biološka vrijednost.
Čaša rasola blagotvoran je jutarnji napitak. Eksperimentalno je dokazano da sok od svježeg kupusa, osim što sadrži puno vitamina C, pomaže u iscjeljivanju čira na želucu i upale debelog crijeva, što potječe od vitamina U. Zatim potiče izmjenu tvari u stanicama i povoljno djeluje na sluznicu crijeva. Sok od svježeg kupusa uvijek se mora piti svjež, iscijeđen tog časa kada se uzima. Ne smije se spremati u hladnjak i ostavljati za drugi dan, kao ni zagrijavati, jer gubi najdjelotvornije tvari. Pomiješan sa sokom od mrkve i repe odličan je napitak za osobe koje imaju problema s nedostatkom kalcija te kod prijeloma kostiju.
Deficit vitamina U preduvjet je za nastanak čira na želucu i dvanaesniku.
Kod pravilno ukiseljenog kupusa razvijaju se mikroorganizmi koji suzbijaju proces truljenja u crijevima, pospješuju probavu i istjeruju toksične tvari iz organizma.
Kineski kupus - brassica pekinensis, sastoji se od duguljastih i rahlih listova, vrlo nježne građe. Kemijski sastav sličan je običnom kupusu. Omiljeno je i popularno povrće nježnog, blagog okusa. Najviše se upotrebljava za pripremu salata ili kuhan i pirjan s ostalim povrćem, mesom i sl.
U narodnoj medicini prave se ljekoviti oblozi od lista kupusa. Potrebno je svježi list oprati, odstraniti srednje rebro i omekšati ga kuhinjskim valjkom. Oblog treba oviti sterilnom gazom, mijenjati 2 puta na dan (na rane koje sporo zacjeljuju). Ranu treba prethodno oprati čajem od kamilice.
Oblozi su se u narodnoj medicini koristili kod sljedećih oboljenja: herpesa zostera, akutne gnojne upale prsta i nekih kožnih osipa.
Elika Mesaroš-Kanjski, dr. med.
