Prehrambene namirnice
OCAT
Osnova za dobivanje kvalitetnog octa je kvalitetna sirovina. Koristi se voćna
komina, pa takav ocat nosi tipične mirisne i okusne karakteristike voća od kojeg
se dobiva. Način proizvodnje takvog tipa octa jest prirodna fermentacija. Voćni
ocat treba sadržavati najmanje 4% octene kiseline i najmanje 12 g/L ekstrakta
bez šećera. Takav je ocat kvalitetniji s obzirom na obični alkoholni destilat
zbog razlike u mineralnim sastojcima. Ocat ubrajamo u začine, a voćni ocat zdraviji
je od običnog alkoholnog octa zbog toga što je blaži, tj. manje kiseo, i zbog
svog mineralnog sastava (kalcij, fosfor, željezo, kalij, magnezij, bakar, natrij).Vinski ocat dobiva se iz prirodnog izvora - vina, octenim vrenjem bez ikakvih dodataka. Mora sadržavati najmanje 4% octene kiseline i 12 g/L ekstrakta bez šećera. Može sadržavati do 300 mg/L ukupnog, a do 300 mg/L slobodnog SO2. Sirovina je isključivo vino, obično slabije kvalitete ili vino koje je octano defektno, tj. sadrži povišenu octenu kiselinu zbog aktivnosti octenih bakterija. Vinski ocat ima karakterističan ugodan miris, crvenkaste je ili žute boje, što ovisi o boji upotrijebljenog vina. Na tržištu imamo crveni i bijeli vinski ocat. Sadrži hlapljive (octena kiselina) i nehlapljive organske kiseline (vinska i limunska kiselina), anorganske (fosforna kiselina), aminokiseline, hlapljive tvari (alkoholne, karbonilne spojeve, karbonsku kiselinu i estere, glicerol i ostatni etanol, polifenole: katehini - flavonidi, kalijev hidrogentartarat, acetilmetilkarbinol). Ocat ima kiselost od pH 3,2-3,6.
Vinski ocat koristi se kao začin i konzervans. Međutim, poznat je po svom antiseptičnom i protuupalnom djelovanju u narodnoj medicini. Poznato je da ocat ima antibakterijsko djelovanje, ovisno o koncentraciji. Od davnina je u narodnoj medicni vinski ocat poznat kao sredstvo za ispiranje rana, dezinfekciju posjekotina, za obloge kod udaraca i nagnječenja, dezinfekciju kože, kod upala i povišene temperature, za ispiranje usne šupljine i inhalacije kod prehlade.
Kao sredstvo za opću dezinfekciju, vinski ocat primjenjivao se kod raznih epidemija, a Hipokrat je oko 400. g. p. n. e. opisao inhalacije para vinskog octa. U povijesti medicine opisana je primjena vinskog octa kod epidemije kuge i kolere u srednjem vijeku, kada je nazvan i "kužni ocat", a u XVIII. i XIX. st. kod pojave kolere u Europi. Primjena vinskog octa kao lokalnog antiseptika za ruke spominje se za vrijeme Austro-Ugarske 1830.-1864. godine. Kao kuriozitet navodi se kamena posuda kod ulaza u Lazaret u Martinščici (Rijeka), koja je služila za dezinfekciju kovanog novca vinskim octom, pa se nije mogla izbjeći dezinfekcija ruku onih koji su novac davali, odnosno primali. Navodi se da se na taj način izvodila i dezinfekcija dokumenata. Naši su pomorci vinski ocat tradicionalno primjenjivali kao višenamjensko dezinfekcijsko sredstvo. Prof. Emili sa svojim suradnicima istraživao je 5%-tni vinski ocat za primjenu u dezinfekciji voća i prijesnih salata. Utvrdili su da uništava vibrione kolere, shigele i salmonele u vremenu od 10 do 15 minuta (Liječnički vjesnik, 1972. i 1974.). Ilić sa svojim suradnicima utvrdio je da 4%-tni vinski ocat ima dobar učinak na vegetativne oblike bakterija (Pula, 1984.). Prirodni antiseptici nemaju tako snažna antimikrobna svojstva kao sintetski, ali su gotovo netoksični, nemaju nuspojava i ekološki su opravdani.
Vinski se ocat u domaćinstvu upotrebljava za pripremu raznih salata, umaka, juha, preljeva i kao dodatak glavnim jelima.
Marinada za sirove salate: 3 žlice ulja, 2 žlice vinskog octa, prstohvat soli, začinske biljke ovisno o vrsti salate za koju upotrebljavamo marinadu (luk, papar, kim, list peršina, vlasac, češnjak i sl.). Ulje, ocat i sol dobro se izmiješaju u gustu tekućinu i zatim dodaju fino usitnjene začinske biljke te prelije po salati, promiješa i ostavi da odstoji.
Elika Mesaroš-Kanjski, dr. med.
