Trovanja hranom: Salmoneloze
 
PERI RUKE PRIJE JELA I POSLIJE...
 
Hrana koju jedemo gotovo nikada nije sterilna, u njoj se uvijek mogu naći mikroorganizmi. Mikroorganizmi u hrani mogu potjecati iz normalne mikroflore sirovine, mogu ući u hranu procesom prerade i uskladištenja i, naknadno, nepravilnom manipulacijom.
 
 
U većini slučajeva mikroorganizmi u namirnicama neće imati utjecaja na potrošača. Međutim, ponekad se u hrani mogu naći mikroorganizmi koji mogu uzrokovati bolesti. Te bolesti zovu se bolesti uzrokovane kontaminiranom hranom ili, češće, otrovanja hranom. Ako su uzrokovane salmonelama, zovu se salmoneloze.
 
 
Gdje salmonele žive
 
Uzročnici salmoneloza - salmonele vrlo su rasprostranjene u prirodi. Radi se o bakterijama koje su paraziti crijeva različitih životinja, kao riba, kornjača, zmija, insekata i sisavaca. Salmonele su vrlo otporne na činitelje okoline i mogu dugo vremena preživjeti izvan svoga domaćina. Mogu se naći u zemlji, vodi i na biljkama. Nisu sve salmonele opasne za čovjeka. Neke uzrokuju bolest samo kod ljudi, neke kod ljudi i životinja, a neke samo kod određenih vrsta životinja.
Iako su salmonele primarno paraziti crijeva životinja i čovjeka, one mogu iz crijeva prijeći u krvnu struju i rasprostraniti se po cijelom organizmu. Mogu se naći u različitim tkivima svoga domaćina, izlučivati se mlijekom, a kod peradi mogu se naći u bjelancu i žumancu jajeta. Za ljude su važne upravo one salmonele koje su paraziti životinja, a na čovjeka se prenose namirnicama životinjskoga podrijetla, kao primjerice putem jaja i proizvoda od jaja, mesa i mesnih prerađevina te mlijeka, odnosno mliječnih proizvoda. Prema tome, izvor su bolesti za ljude domaće životinje koje služe kao izvor hrane. Međutim, uvijek treba misliti i na druge životinje koje žive u domaćinstvu čovjeka, kao što su miševi i štakori. Te životinje rijetko su izvor zaraze, ali imaju važnu ulogu u širenju bolesti jer mogu svojim izmetom kontaminirati namirnice.
Širenje salmonela moguće je i kontaktom s ljudima te preko predmeta. Taj način prijenosa izuzetno je rijedak, ali moguć je kod osoba sa smanjenom otpornosti organizma, primjerice, na dječjim odjelima u bolnicama. Ne smiju se zaboraviti niti kućni ljubimci jer oni mogu nositi salmonele na svojoj dlaci.
 
 
U društvu su jače
 
Bolest čovjeka može uzrokovati samo velika infektivna doza salmonela, koja obično iznosi i nekoliko milijuna bakterija. Tako velik broj bakterija može se naći u hrani koja potječe od bolesnih životinja ili u hrani koja je naknadno zagađena neadekvatnom manipulacijom (prljavim rukama). U svakom slučaju, radi se o hrani u kojoj su se salmonele mogle razmnožavati. Poznato je da se salmonele izuzetno brzo razmnožavaju. Otprilike svakih dvadeset minuta iz jedne bakterijske stanice nastanu dvije, što znači da će za samo nekoliko sati broj od 100 bakterija narasti i do nekoliko milijuna.
Izuzetno su povoljan medij za razmnožavanje salmonela različite slastice, odnosno kremasti kolač. Naročito se valja čuvati kolača u kojima su kreme izrađene s dodatkom sirovih jaja. Pri tome je važno zapamtiti da se takvi kolači ne izrađuju samo u ugostiteljskim objektima, kao što su restorani, hoteli, kantine i slastičarnice. Najčešći su izvor bolesti domaći kolači izrađeni u domaćinstvima.
Po učestalosti izazivanja salmoneloza drugo mjesto zauzimaju meso i mesne prerađevine. To su proizvodi u koje salmonele mogu ući putem mesa bolesne životinje ili češće putem nepravilnog rukovanja mesom. Obično dolazi do upotrebe istog pribora za sirovo i termički obrađeno meso, dakle do križanja sirovog i gotovog jela. Time je moguće unijeti uzročnika bolesti u gotovo jelo. Ako takvo jelo stoji, za nekoliko sati bakterije će se razmnožavati u količini dovoljnoj za razvitak bolesti.
Salmonele se također dobro razmnožavaju u jajima i proizvodima od jaja pa stoga valja biti oprezan u rukovanju s majonezom i sličnim proizvodima, naročito ako su izrađeni od sirovih jaja. Salate s dodatkom majoneze ne bi smjele dugo stajati na sobnoj temperaturi. Iz iskustva znamo da takve salate često stoje i nekoliko sati na stolu prilikom proslava, svadbi i sličnih prigoda.
Povrće, kao primjerice zelena salata, rijetko je optuženo za trovanje. Ono se mora dobro oprati prije uporabe jer je poznato da na zemlji može biti uzročnika bolesti. Mlijeko i mliječni proizvodi, ribe i školjke rjeđe su izvor zaraze.
 
 
Pojeli smo zagađenu hranu...
 
Salmonele ulaze u organizam konzumacijom kontaminirane hrane, a kako su salmonele prvenstveno paraziti crijeva, bolest koja nastaje upala je sluznice gastrointestinalnog trakta. Ta upala manifestira se kao akutni gastroenteritis.
Akutni gastroenteritis najčešći je oblik salmoneloze. Simptomi bolesti obično se javljaju 12-48 sati nakon konzumacije kontaminirane hrane. Prvi su simptomi zimica, tresavica, vrtoglavica, bol u trbuhu i vrućica se penje i do 40°C. Takva povišena temperatura može potrajati i do pet dana. Javljaju se mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu i proljev. Nakon razvitka simptoma bolesti, javlja se klonulost, žeđ, pospanost, a kod težih oblika bolesti bol u nogama, suhoća sluznica. Ti simptomi rezultat su upale sluznice gastrointestinalnog trakta i gubitka tekućine i soli.
Liječenje. Bolest prolazi nakon nekoliko dana uz simptomatsko liječenje. To znači da se treba strogo pridržavati uputa liječnika i propisane dijete koja traje nekoliko dana. Također, važno je što prije nadoknaditi izgubljenu tekućinu i soli. Ta nadoknada može se obaviti kod lakših slučajeva bolesti kod kuće, peroralnim putem, dok je kod težih slučajeva to potrebno učiniti u bolnici, parenteralnim putem (infuzija). Liječenje antibioticima ne dolazi u obzir. Antibiotici uništavaju normalnu crijevnu floru koja štiti sluznicu od naseljavanja patogenih mikroorganizama te tako čine više štete nego koristi.
Slijedeća bolest koju mogu uzrokovati salmonele jest crijevna groznica, odnosno tifusni sindrom ili trbušni paratifus. Ta je bolest rjeđa, podsjeća na trbušni tifus, ali tijek je blaži i kraći.
Još je rjeđa bolest uzrokovana salmonelama septički sindrom. Radi se o bolesti uzrokovanoj salmonelama velike invazivnosti, koje mogu prodrijeti kroz sluznicu crijeva i ući u krvnu struju. Putujući krvnom strujom, salmonele se mogu naseliti u različitim organima, a najčešće u kostima, zglobovima, plućima, moždanim opnama i bubregu. U septičkom sindromu ne javlja se proljev kao simptom bolesti.
 
 
Pokušajmo ih izbjeći
 
Profilaksa i prevencija salmoneloza izuzetno je teška. Čak i u industrijski razvijenim zemljama, koje su rješile problem salmoneloza kojima je izvor zaraze čovjek, raste broj oboljenja uzrokovanih životinjskim salmonelama.
 
 
Mjere za sprečavanje salmoneloza
 

Salmoneloze su uglavnom zoonoze, što znači da im je izvor u životinjama, životinjskim proizvodima. Također, izvor mogu biti i ljudi kliconoše koji nakon preboljenja bolesti izlučuju salmonele fecesom. Pri tome oni nemaju simptome bolesti i često ne znaju da su kliconoše.
Izvor salmoneloza može biti u klaonicama pa u njima treba održavati čistoću. Prije klanja važan je pregled životinja te nadzor nad mesom. Životinjski proizvodi obično se kontaminiraju fekalnim sadržajem prilikom klanja. Važno je i pravilno rukovanje zaklanim životinjama. Meso se mora čuvati i transportirati u primjerenim rashladnim komorama i hladnjačama. U mesnicama treba paziti na održavanje čistoće na radnim površinama i pribora, ne smije doći do križanja sirovog mesa i pribora za manipulaciju proizvodima koji su gotovi za uporabu, kao trajni i polutrajni suhomesnati proizvodi. Pri tome je važna suradnja između veterinarske i sanitarne inspekcije. Ljudi koji rade u proizvodnji i prometu namirnica moraju biti upoznati s opasnostima od kontaminirane hrane i načinima sprečavanja.

Praktični savjeti za izbjegavanje salmoneloza
• Treba izbjegavati kupnju osjetljivih namirnica u dućanima u kojima vidimo da imaju loše hladnjake. Na originalnom pakovanju namirnice treba pripaziti na rok uporabe i pridržavati se uputa o čuvanju. Nakon kupovine, namirnicu treba u što kraćem roku pospremiti u svoj hladnjak kod kuće jer se na visokim temperaturama namirnica može pokvariti i pri dužem transportu do kuće.
• Treba kupovati u dućanima za koje, već prema našem iskustvu, znamo da su dobri, u kojima vidimo visok stupanj čistoće , u kojima prodavači koji rukuju namirnicama ne dotiču istovremeno novac...
• Ljeti češće jedemo u ugostiteljskim objektima. Prednost treba dati toplim jelima koja se pripremaju neposredno prije obroka. Jela koja zahtijevaju toplinsku obradu sigurnija su od hladnih salata. To ne znači da su te salate loše, ali s njima treba biti oprezniji.
• Opasnosti od trovanja hranom nisu prisutne samo ako se hranimo u restoranima. Opasnosti postoje i kod kuće, kad sami sebi pripremamo hranu. Moramo nastojati hranu priređivati što kraće vrijeme, s namirnicama koje su svježe, a nakon pripreme obrok treba pojesti. Ako nam nešto od obroka ostane, ostatke hrane treba što prije rashladiti i spremiti u hladnjak. Idealno bi bilo ostatke baciti i uvijek priređivati svježe.
• Treba izbjegavati pripremu slastica od termički neobrađenih jaja.
• Preporuča se termička obrada namirnica na 80°C.
• Ako stoji na sobnoj temperaturi, pripremljeno jelo mora se potrošiti za 2-3 sata.
• Ako jelo podgrijavamo, mora se postići temperatura od 80°C i u najhladnijem njegovom dijelu.

 
Mr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med.