LJEKOVITO I AROMATIČNO BILJE

FINOĆA MIRISA

Najveći broj ljekovitih biljaka pripada cvjetačama, a velika količina mirisnog bilja nalazi se samonikla u prirodi, kao korov. Često se kod nas koristi naziv \"ljekovito bilje\" i za ono ljekovito, i za aromatično. Teško je izdvojiti začine, mirodije i aromu.

Začini nisu isključivo biljnog podrijetla, iako je najveći broj takav. Mnoge biljke, u početku korištene kao začinske, kasnije su se počele koristiti kao ljekovite; nekima je ustanovljeno konzervirajuće te antibaktericidno djelovanje, što potječe od eteričnog ulja u njihovu sastavu. Pojedine biljke imaju višestruku upotrebu, između njih nema pravih granica podjele te se mogu koristiti kao ljekovito i aromatično bilje, bilo da se radi o kultiviranom ili samoniklom bilju. Tu grupu čine botaničke porodice: usnatice, štitarke, krstašice, glavočike, kozlaci, ljiljani, odoljeni, sljezovi, zijevalice te pomoćnice. Tu grupu od desetak porodica općenito nije ni polovica od svih porodica u kojima su inače zastupljene naše važnije domaće ljekovite biljke za svekoliku upotrebu. U svijetu se svagdje koriste najprije njihovi domaći, a tek nakon njih uvozni začini, premda postoje odgovarajući propisi kojima se regulira njihova upotreba te određuje minimalna kvaliteta, s finoćom i originalnosti mirisa.

Začini i ljekovito bilje

Grupa svih začinskih biljaka velika je. Neke su biljni začini, a ujedno su dio skupine koju čine one najvažnije biljke medicine i farmacije, kao: ljekovita vrsta Brassica nigra - crna vrzina, koju zovemo i gorušica, sa začinom sjemenom, bijela gorušica - Sinapis alba (sjeme), paprena metvica - Mentha piperita (list) te majčina dušica - Tymus serpyulum (cijela biljka). Tek nakon njih slijede biljke: stolisnik (nadzemna biljka), iđirot (podanak), crni i bijeli luk, crijemuš (list, lukovica, plod), celer (cijela biljka), hren (korijen), pelin (cvjetni pupoljak), žutika (suhi plod), paprika (plod), kim (plod), ruta (list), korijadar (plod), vrtni šafran (završeci tučaka), borovica (plod), bijela očajnica (list), bijeli i žuti kokotić (sjemenka i vršak biljke), sve vrste metvice (list), bosiljak (list), origano (list i osušeni vršak biljke u cvatu), kadulja (list), čubar (cijela nadzemna biljka), dubašac (list i vršak biljke) te vratič (mladi listovi) i druge. Iz skupine biljaka uglavnom korištenih u narodnoj medicini, koriste se i kao začin: trstika (korijen), anis (sjeme), kopar (plod i list), lovor (list), ljupčac (list, korijen), matičnjak (svjež list), mažuran (list i cvijet), peršin (cijela biljka), ružmarin (list), timjan (list i cvijet), anđelika (cijela biljka), dobričica (list), divlja mrkva (mladi listovi i mladi korijen), pastrnjak (list, plod, korijen), primorski vrisak (list), nevesika (plod), ranilist (list, korijen) i poljska gorišica (sjeme). Sve te biljke možemo trošiti osušene, a još je bolje koristiti ih u svježem stanju. Ako koristimo svježe i ako se radi o listovima, možemo ih spravljati po svom ukusu i na razne načine, onako kako inače spravljamo povrće. Inače se ne koristi list dok biljka cvate, no to pravilo ne vrijedi kod biljaka koje se koriste i kao začin.

Promijeniti navike

Širim krugovima ponekad su malo poznata svojstva mnogih ljekovitih biljaka koje rastu samoniklo, njihova hranjiva vrijednost ili toksično djelovanje, rasprostranjenost i kemijski sastav te ljekovita upotrebna vrijednost. Ogromno bogatstvo u hrani koje priroda pruža čovjeku, ako je nepoznato, uglavnom je i neiskorišteno. Kad bi uopće bilo lako i moguće, možda bi se ipak ponekad mogle izostaviti ustaljene prehrambene navike, jer nema puno razloga da se jelu npr. ne priloži i nekakva salata od pupoljaka ružmarina, ili mladog bora, ili vinove loze, ili da se te biljke za početak samo pomiješaju sa zelenom salatom koju inače najčešće trošimo. Prehrana je inače osjetljivo područje, a to je pitanje mogućnosti promjene u ustaljenoj navici. Tako nije baš prihvaćeno da je još mlada kopriva pogodna salata, ni tamo gdje je ljudima dostupna i čista, a zna se odavno da je vrlo ljekovita. No, često se obična vrtna smatra jedinom. Pitanje je da li bi se moglo malo izaći iz kolotečine, jer je poznato da je puno toga iz prirode moguće koristiti i dodati jelu. Još je jedan primjer, od zaista mnogih, i taj je da se mogu koristiti u prehrani i pupoljci, mlado lišće breze, list biljke trputac te još puno toga. Poznato je da se vegetabilna svježa ishrana bazira na čisto biljnim namirnicama te je čini: sirova hrana iz voća i povrća, svjež sir od obranog mlijeka, peršin, sjemenke bundeve, metvica, majčina dušica, maslačakÉ Povrće, osim krumpira, ide inače uz svaki obrok. To se odnosi i na sve vrste salate. U grupu namirnica koje su lužnate i inače korisne za dobro zdravlje ulazi i neko začinsko bilje: peršin, mažuran, vlasac, origano, timjan, ružmarin i kadulja. Važna je i hrana s kiselinama jer ima dosta proteina koji su bitni za energiju organizma. Da bi se održalo zdravlje, neophodna je ravnoteža između kiselina i baza, koje bi nekako uvijek trebale biti u ravnoteži. Kiselinama su inače bogate i šparoge, koje svi poznajemo. Trebalo bi ipak posvetiti pažnju kombiniranju hrane ako se povrće, divlje, samoniklo povrće i začini kombiniraju s proteinskom hranom, škrobna hrana s masnoćama te proteini s masnoćama. Zanimljivo je da se u autohtonim jelima Istre koristi bilje u prehrani. To samoniklo bilje zapravo pripada kategoriji ljekovitog bilja. Uz te blagodati iz prirode, već četiri stoljeća gotove se tamo izuzetno zdrava jela, navodno od posljednjih epidemija kuge koja je poharala to područje. Taj njihov način prehrane čini danas gastronomsku kulturnu baštinu, a jela se spravljaju na način koji je poznat od starine.

Samoniklo povrće i aromatično bilje

Istarsko bilje poznato je i raste samoniklo i u drugim dijelovima mediteranskog područja. Na istarski način tamo se koristi pretežno svježe i sezonski, uz dodatak izvornih namirnica. Tako su se tamo gastronomski dokazale biljke: šparoga, crna vrzina koju zovemo gorušica (Brassica nigra), rusomača (Capsella bursa-pastoris), loboda (Chenopodium album), cikorija (Cichorium intybus), koromač (Foeniculum vulgare), mak turčinak (Papaver rhoeas), veprina (Ruscus aceleatus), bljušt (Tamus communis), maslačak, motovilac, bijeli bor (Pinus sylvestris), borovica (Juniperus communis), lovor, kadulja (Salvia officinalis), lavanda, majčina dušica (Tymus serpyllum), ružmarin, mažuran (Majorana hortensis). Sve te biljke u Istri se pripremaju i kombiniraju: "na padelu", "spod črepnji", "va cure"É Dodatak su domaće ulje, pršut, gljive, jaja i sve ostalo autohtono. Tamo biljku gorušicu zovu divlja rokulja, preslicu zovu tavka, cikoriju divlji radič, maslačak (karakteristično) zovu konjski radič. * Biljni začini su zdravi. Ponekad se premalo prepoznaje važnost sirovih začina i svježih samoniklih biljaka za zdravlje. One ne samo da pomažu u gotovljenju jela, obogaćuju jelovnik, nego su i dobri, prirodni lijekovi. Nema razlike između začinske biljke, aromatične, ljekovite biljke te biljke za pripremu dobrog ljekovitog čaja. Neke su nam ipak odavno poznate kao naše mirodije. U knjizi "Enciklopedija samoniklog jestivog bilja" može se naići na poučan i zanimljiv pristup i orijentaciju upućenu korištenju zdrave prirodne biljne hrane. Premda, nažalost, živimo u sve zagađenijim uvjetima, od mnoštva biljaka neke se ipak mogu sa sigurnošću odmah raspoznati, a treba ih potražiti u prirodi. Jadranski pojas, uz makiju i garik, spada u najsiromašnije područje što se tiče prehrambenih mogućnosti kroz godinu. U tom se području tek u proljeće i jesen može sabrati nešto zeljastih dijelova i divljih plodova. Kamenjar i slanjače uz more te ostale slobodne površine Jadrana pružaju nam puno veće mogućnosti u pogledu sabiranja jestivih elemenata divlje flore kroz cijelu godinu.

Jadranka Gržinić