KUHANJE I LJEKOVITOST GLJIVA  
 
ZA LJUDSKU ISHRANU  
 
 

O gljivama ima podosta zapisa u povijesnim dokumentima staroga vijeka, što ukazuje da su se ljudi oduvijek zanimali za ova čudesna bića. Srednji vijek je odigrao negativnu ulogu u daljnjim spoznajama o gljivama, isto kao i u drugim vidovima ljudske djelatnosti. Moralo se čekati sve do 16. stoljeća da bi Bock, Matthiolus, Clusius, Fries i mnogi drugi ponovno otkrili svijet gljiva i dali mu onu dimenziju i mjesto u svijetu prirode koje zauzima danas.

Spomenuli smo već da su gljive kao ljudska hrana poznate od davnina, ali treba odmah na početku upozoriti na činjenicu da su gljive uglavnom služile kao dodatno jelo i prilog, odnosno delikatesa. Takav način korištenja proizlazi iz kulinarskih svojstava gljiva, koja su nešto posebno, upečatljivo i samosvojstveno.  

Tako veliki raspon aroma, mirisa, oblika, opipljivosti nema ni jedna druga namirnica. Osim svega toga, gljive imaju i određenu hranjivu vrijednost koja se ne smije zanemariti, iako smo naglasili da su gljive specijalitet, dakle, hrana koja ne može sama osigurati glavninu hranjivih tvari potrebnih našem organizmu.

Po hranjivoj vrijednosti gljive se mogu svrstati između mesa i povrća. Naziv "šumsko meso" gljive su dobile vrlo vjerojatno zbog toga što najčešće rastu po šumama i što većinu njihovih hranjivih tvari čine bjelančevine kao i kod mesa.

Ako analiziramo hranjivu vrijednost svježih gljiva s obzirom na količinu i sadržaj pojedinih hranjivih tvari, onda prije svega vodi pripada najveća zastupljenost. Njezin sadržaj se kreće od 77% do 93%. Pregled hranjivih sastojaka nekih gljiva u svježem stanju prikazan je u tablici 1. prema Botticheru 1979.

Svježe gljive su niskokalorična hrana, što im također povećava kulinarsku vrijednost, jer naš način ishrane obiluje kalorijama. Međutim, ima i ponekih nedostataka u hranjivosti gljiva koji se uglavnom odnose na slabiju probavljivost bjelančevina, odnosno za bjelančevine u gljivama se kaže da su teško probavljive. Probavljivost bjelančevina kod ispravnog pripremanja gljiva kreće se u granicama od 70-80%.

Da bismo upotpunili sliku o hranjivoj vrijednosti gljiva, treba reći da ugljikohidrate u gljivama predstavljaju uglavnom šećeri manit i trehaloza koje naš organizam može iskoristiti. Sadržaj masnoća u gljivama je vrlo malen i gotovo zanemariv. Gljive su bogate mineralnim tvarima, osobito kalijem, fosforom, manganom i željezom, koji su nužni u ljudskoj ishrani.

Vitamini D1, B1, B2, A i C također čine sadržaj tkiva mnogih gljiva i ne treba ih zanemariti kao vrijedne hranjive komponente.

    
  

JELA OD GLJIVA  

   

Za pripremu jela gljive se mogu koristiti ili sirove ili termički obrađene kuhanjem, pirjanjem, prženjem ili pečenjem. Prijesne se mogu jesti samo neke vrste gljiva, što je posebno istaknuto pri opisu tih vrsta u drugom dijelu knjige.

U većini slučajeva gljive za pripremanje jela treba usitniti rezanjem na listiće, kriške, kolutove itd.

Neke vrste zahtijevaju poseban tretman s obzirom na odstranjivanje pojedinih dijelova, prokuhavanje u vodi ili octu itd., što je također posebno naznačeno pri opisu tih vrsta.

Sve jestive gljive nisu jednako posebne za razne načine spremanja i za sve vrste jela. Kod recepata u kojima se susreće gljiva samo kao opći pojam za pripremanje nekog jela, može se koristiti većina jestivih vrsta. Drugu skupinu recepata čine oni recepti koji su predviđeni za određenu vrstu gljiva što je jasno označeno.

Gljive se mogu pripremati samostalno, međutim, gotovo su sva jela, od gljiva mnogo ukusnija ako se koristi mješavina gljiva. Za miješanje treba uzimati one vrste koje su po konzistenciji slične. Neke vrste zahtijevaju dulji, a neke kraći tretman termičke obrade. Prema tome, očito različite vrste kao što su, primjerice, lisička i velika gnojištarka, ne mogu biti istovremeno pirjane.

Posluživanje jela od gljiva slijedi u većini slučajeva odmah nakon pripremanja, zbog toga treba uvijek isplanirati vrijeme koje je potrebno za pripremu jela. Naime, osim nekih salata od gljiva, najbolji okus i aromu jela od gljiva odaju dok su topla, tj. tek maknuta s vatre. To pravilo treba stalno imati na umu, pa nikada neće doći do neželjenih posljedica.

Jelo od mladih, zdravih, na vrijeme očišćenih, brzo i pravilno transportiranih, ne predugo skladištenih gljiva, moguće je u hladnjaku čuvati bez opasnosti nekoliko sati. Gotovo svi ljubitelji priželjkuju da što ćešće uživaju u jelima od gljiva, međutim, pritom moramo znati neke pojedinosti. Većinu gljiva ne smijemo jesti prečesto, kao što nije dobro prejesti se bilo koje vrste gljiva. Kao nepisano pravilo može se uzeti da nije poželjno više od dva puta tjedno jesti samostalna jela od gljiva. Ako se gljive koriste kao prilozi drugim jelima i u malim količinama, ne treba se držati ovog pravila.

Prije i poslije konzumiranja jela od nekih vrsta gljiva iz roda Coprinus, ne smiju se piti alkoholna pića. Znakovi trovanja nakon jela ne javljaju se u isto vrijeme. Prema tome, postoje gljive koje ubrzo nakon jela otkriju svoju otrovnost, a postoje i takve vrste čiji se otrovi dugo vremena pritaje u organizmu čovjeka bez ikakvih znakova. Upravo te "podmukle" gljive i predstavljaju najveću opasnost za ljubitelje gljiva jer su one i najteže smrtnice. Odmah treba reći da si kod takvog trovanja gdje se znakovi pojave tri i više sati nakon jela, sami ne možemo pomoći. U tom slučaju treba otrovnog što hitnije prenijeti u bolnicu. BIlo bi vrlo korisno da se odmah pronađe dobar poznavatelj gljiva koji bi mogao na temelju postojećih činjenica utvrditi vrstu gljiva s kojom je trovanje nastupilo.

Pravilna determinacija gljiva može biti odlučujuća za ozdravljenje bolesnika, jer se samo na temelju toga bolesnik može pravilno liječiti.

Ako se znakovi trovanja pojave brzo, odnosno pola sata do 4 sata nakon jela, tada se može pružiti prva pomoć na taj način da se izazove povraćanje i da se uzme neko sredstvo za čišćenje, kako bi se izbacile još neprobavljene otrovne tvari. Tako pružena pomoć može imati odlučujuću ulogu za ozdravljenje. Razumljivo je da i u ovom slučaju treba bolesnika odmah odvesti u bolnicu.  

Greške su svuda moguće, međutim, sve greške nemaju podjednake posljedice. Gljivama posvetite izuzetnu pažnju, jer greške s njima mogu imati najteže posljedice.

Iskusan gljivar može sakupljati desetke vrste jestivih gljiva, međutim, njihova kulinarska vrijednost nije jednaka. Poznato je da gotovo svaka vrsta gljiva ima svoje specifičnosti i predstavlja zasebnu kulturu.

Vjerojatno su malobrojni ljubitelji gljiva koji svoj gljivarski staž nisu započeli trkom po šumi za primjerkom vrganja ili lisičke. Oni koji to čine i dalje i svi oni koji će tako nešto tek početi, griješe i nisu pravi ljubitelji prirode.

Sakupljanje gljiva ne smije se svesti na pusto gomilanje ovog dara prirode u najrazličitije posude, torbe, vrećice ili košare. Lagana šetnja po šumi od drveta do drveta, od grma do grma uz pažljivo promatranje ponajprije tla i drveća, povremeno zaustavljanje uz neki nepoznati primjerak gljive, uz manje poznatih i kvalitetnih jestivih gljiva, duboko disanje i promatranje drugih pojava u prirodi treba biti osnova svakog gljivarenja.

Ovom prilikom želimo upozoriti na nemilu pojavu koja upravo bode u oči svakog ljubitelja prirode. To je tzv. "ššutiranje gljiva". Gljive koje ne poznajemo ili koje nećemo ubrati, ostavimo nedirnute na mjestu gdje su izrasle. Zašto da ih gazimo i tako nasilno prekinemo jednu kariku životnog sustava oko nas.

Svaki gljivar treba poznavati nekoliko naputaka kako valja sakupljati gljive i kako postupati s njima prije spremanja za jelo ili konzerviranje. Prvo pravilo kojeg bi se trebalo uvijek pridržavati glasi: gljive ubiremo, odnosno nosimo u raznim košarama, korpama, mrežama, tj. u takvim predmetima koji omogućuju slobodan pristup zraka sakupljenim gljivama. Plastične vrećice koje se gotovo uvijek nađu pri ruci ne dolaze nikako u obzir za sakupljanje, jer već nakon dva sata gljive u njima mogu postati neupotrebljive ili čak štetne za zdravlje.

U tim vrećicama odnosno u svim posudama gdje gljive ne mogu imati dovoljan pristup zraka, vrlo brzo dolazi do ugrijavanja gljiva, a tim do jazkih ubrzanih procesa enzimatskih i mikrobioloških promjena bjelančevina koje na taj način postaju opasne za zdravlje.

Prije nego što svaki primjerak ubrane gljive stavimo u košaru, valja ga dobro pogledati i još jednom se uvjeriti da je to jestiva gljiva, odnosno, da je sigurno poznajemo. Isto tako gljive treba očistiti od zemlje i insekata, odstraniti neiskoristive djelove i tek tada je pažljivo položiti u košaru. Na taj način gljive zauzimaju manje prostora u transportnim sredstvima, a kasnije će nam trebati manje vremena za čišćenje kod kuće, odnosno, u prirodi očišćene gljive mogu se ostaviti za fino čišćenje i spremanje sljedećeg dana. Konačno, imat ćemo i mnogo manje smeća u stanu.

Pri neposrednom sakupljanju gljiva plodna tijela se ne smiju jednostavno iščupati - otrgnuti. Najbolje je gljivu najprije lagano zaokrenuti i tada pažljivo izvući iz zemlje, a nastalu rupu zatrpati okolnom zemljom, lišćem i sličnim. Gljive nije dobro pri dnu stručka odrezati nožem, jer se na taj način onemogućuje lakši pristup mnogim parazitima i plijesnima koje napadaju micelij i tako smanjuju šansu za daljnji rast te vrste gljiva. Osim toga, na odrezanom primjerku, gljivarima početnicima može izbjeći neka makroskopska karakteristika (koja ostane dublje u zemlji pa tako ubere otrovnicu umjesto jestive gljive).

To pravilo ne vrijedi za gljive koje rastu na drveću i koje imaju tvrde i drvenaste stručke. Neiskusni gljivari ne bi trebali brati sasvim mlade i nerazvijene primjerke gljiva, jer se na taj način izlažu opasnosti kakve kobne zamjene. Također ne treba brati stare gljive i one napadnute od crva, razmočene od kiše i pljesnive. Osobito naglašavamo da ne treba brati one gljive koje nedovoljno poznajemo.

Većinu pravilno ubranih gljiva treba upotrijebiti najkasnije 24 sata nakon skladištenja na hladnom i zračnom mjestu, a samo nekoliko čvrstih vrsta možemo čuvati u hladnjaku 2-3 dana.

Neposredno prije pripremanja gljiva za jelo, potrebno ih je u većini slučajeva usitniti, već prema tome na koji ćemo ih način spremati.

  
  

Iz knjige: 

Stjepan Mužić, Romano Božac: 

Kuhanje i ljekovitost gljiva