KONZERVIRANJE HRANE ZRAČENJEM  

SKUPO ALI UČINKOVITO  

Bez određenih tehnoloških mjera, svaka se živežna namirnica kvari. U vrijeme napoleonskih ratova prvi se put ukazala potreba za proizvodnjom konzervirane hrane za veliku francusku vojsku, koja se osvajački kretala cijelom Europom. To je prvi uspio Appert, 1804. Sada se u gusto napučenim velikim gradovima i zemljama u razvoju još više ukazuje potreba za osiguranjem zdrave hrane i zaliha dugotrajućih zdravih sirovih živežnih namirnica. To se može postići njihovim konzerviranjem.  

Konzerviranje živežnih namirnica tehnološki je postupak kojim se postiže dulja trajnost namirnica i kojim se sprječava njihovo kvarenje. Kvarenje najčešće uzrokuju mikroorganizmi: bakterije unesene u tijelo izazivaju razne bolesti, npr. salmonele izazivaju salmoneloze, od kojih je najteža trbušni tifus; neki bacili izazivaju dizenteriju; razni virusi izazivaju crijevne viroze itd. Da bi konzerviranje bilo uspješno, moraju se uništiti svi mikroorganizmi i njihove spore u namirnicama. Za proces konzerviranja mogu se upotrijebiti samo potpuno zdrave i higijenski ispravne namirnice. Konzerviranje može biti djelomično, vremenski ograničeno, ili može biti trajno, potpuno. Ono je djelomično ako se primijeni postupak kojim se sprječava razmnažanje mikroorganizama, a trajno je ako se konzerviranjem potpuno unište svi mikroorganizmi. Samo trajnim konzerviranjem dobivaju se proizvodi koji imaju neograničen rok trajnosti.

NAČINI KONZERVIRANJA HRANE

Najčešći tehnološki postupci djelomičnog konzerviranja, u kućanstvima i u industriji, jesu: hlađenje, smrzavanje, dehidracija sušenjem ili koncentracijom živežne namirnice u prah, dodavanje kemijskih konzervansa, npr. šećera, kuhinjske soli, octa, dimljenjem.

Trajno konzerviranje obavlja se u industriji, a to je zapravo proces sterilizacije kojim se uništavaju svi mikroorganizmi i spore te fermenti. Za trajno konzerviranje najčešće se primjenjuje visoka temperatura u zatvorenom sustavu, kao što su konzerve. Mogu se koristiti antibiotici, ultrazvuk, zrake iz radioaktivnih izvora zračenja.

Prehrambena industrija traži što bolje tehnološke metode trajnog konzerviranja svojih proizvoda. Metoda koja najviše obećava jest ona u kojoj se koriste ionizirajuće zrake iz radioaktivnih izvora zračenja. U pravilu se za to koristi radioaktivni izotop kobalt 60, čije gama-zrake prodiru kroz sve materije, tako i do onih namirnica koje su zaštićene u nekom zatvorenom sustavu, kao što su limene konzerve ili plastične vrečice. Kobalt 60 je onaj radioaktivni izotop koji se kao izvor uspješno koristi pri liječenju zloćudnih tumora (tzv. "kobaltna bomba"). Kobalt 60 proizvodi se u nuklearnim reaktorima. Iz njega zrače goleme količine gama-zraka. Stoga su prostorije za ozračivanje namirnica izolirane debelim olovnim betonskim zidom. U "kobaltnoj bombi" nalaze se štapići kobalta veličine kemijske olovke, oko njih četiri do šest sati kruže razne živežne namirnice i uništavaju se svi mikroorganizmi u njima.

Ako je ozračivanje pravilno i stručno, nema nikakvih ili skoro nikakvih štetnih posljedica, a u ozračenoj hrani ne može se ni najmanje povećati postojeća minimalna prirodna razina radioaktivnosti. Po istom načelu mogu se trajno uništiti mikroorganizmi i u medicinskoj opremi; to je najmanje štetan način sterilizacije medicinske opreme. Za svaku namirnicu važno je odrediti točnu dozu; pri premalenoj dozi preostaju neki mikroorganizmi i hrana se pokvari, a pri prevelikoj nastaju neki štetni nusprodukti u bjelančevinama, meso dobije smeđu boju, voće i povrće bude premekano. No, u svakom slučaju, i pri izboru najbolje doze gama-zraka bude uništeno 20-60 posto vitamina A, D, E i K, nešto manje vitamina B i aminokiselina u bjelančevinama.

Onog časa kad se prekine zračenje kobaltom 60, prestane bilo kakva radioaktivnost u namirnici, ona nije radioaktivno kontaminirana, posve je neškodljiva, jedino je samo malo manje vrijedna zbog djelomičnog gubitka nekih prehrambenih sastojaka.

Konzerviranje zračenjem sprječava klijanje krumpira, luka, češnjaka, uništava parazite u žitaricama, grahoricama, voću, povrću, mesu i ribi. To su razlozi što je konzerviranje zračenjem osobito pogodno za čuvanje namirnica u sirovom stanju u velikim skladištima, posebno u zemljama u razvoju, gdje su česte pojave gladi, pa tada namirnice iz tih skladišta spašavaju pučanstvo. Konzerviranje hrane zračenjem uz to je i ekološki vrlo čist i poželjan način, ali je skup. Na deklaraciji na konzervi pravilo je da piše da je konzervirana zračenjem.

Zračenjem se konzerviraju i banane, avokado, datule, jagode, orasi, začini, riža, kakao itd.

U svijetu se ionizirajuće zrake već godinama koriste za konzerviranje sterilizacijom. U nas je pionirsku ulogu takvog tehnološkog postupka još 1985. preuzeo zagrebački Institut "Ruđer Bošković". Laboratoriji za radijacijsku kemiju i dozimetriju Zavoda za tehnologiju, nuklearnu energiju i zaštitu od zračenja tog Instituta posjeduje izvor gama-zraka kobalt 60, najjači u Hrvatskoj, jači od svih "kobaltnih bombi" što se koriste u bolnicama za liječenje zloćudnoh tumora. Po mojim saznanjima, u Hrvatskoj se, za sada, tim tehnološkim postupkom nitko drugi ne bavi. Tu se zračenjem najčešće konzerviraju uvozni začini i neko tropsko voće, sirovine za juhu u vrećicama. Još je malen broj naših tvrtki koje se time koriste, vjerojatno zbog neopravdanog straha da potrošači neće kupovati robu konzerviranu zračenjem. Osim nekim našim, usluge se pružaju i nekim inozemnim tvrtkama. U Institutu "Ruđer Bošković" zračenjem se steriliziraju i neki medicinski uređaji i oprema: kirurški instrumenti i aparati, jednokratna plastična oprema, npr. igle i štrcaljke, plastični spremnici za krv, sustavi za transfuziju krvi, otopine za očne leće, plastični dijelovi umjetnih kukova, kosti za transplantaciju iz "banaka kostiju".

Prim. dr. Ivica Ružička