KRUH KAO NAMIRNICA
 
ZA SREĆU I BLAGOSTANJE
 
\"Komad dobro ispečenog kruha predstavlja jedan od najvećih pronalazaka čovječanstva.\" (K. A. Timirjazev)
 
 
Riječ kruh svakodnevno upotrebljavamo, a kruh kao namirnicu stalno koristimo.
Kod svih ljudskih katastrofa, poplava, potresa i dr., prvo se ljudima dijele kruh i voda, znači ono što je najpotrebnije za ljudsko preživljavanje.
Kruh je osnovna živežna namirnica, napravljena od brašna, vode, kvasca i soli, a mogu mu se dodati i razne masnoće, mliječni proizvodi, sjemenke, voće, aditivi i dr.
Ljudima je trebalo više od 10 000 godina da uspiju od žitarica napraviti kruh, što znači da povijest žitarica seže puno dublje u prošlost nego povijest kruha.
U starom Egiptu pšenica je dominirala kao žitarica pa nije čudo da su počeci proizvodnje kruha u Egiptu i da su Egipćani prvi zapazili da odstajalo tijesto daje puno mekšu lepinju nego kada se odmah peče. Tu činjenicu iskoristili su i nadograđivali, a od njih su spravljanje kruha učili i ostali narodi.
 
 
O BRAŠNU OVISI KVALITETA
 
Brašno svih žitarica, među kojima je na prvom mjestu pšenično brašno, sadrži bjelančevinu netopivu u vodi koja se zove gluten, a koja ima svojstvo rastezljivosti i elastičnosti.
Kvasac, koji dodajemo tijestu da bi kruh "narastao", kao produkt svoga metabolizma stvara i plin CO2 koji ima tendenciju iz tijesta izaći van, no gluten, za koji smo rekli da je elastičan, to ne dopušta, što ima za posljedicu stvaranje šupljina, tijesto narasta, postaje porozno i dobiva mekoću.
Pšenični je gluten najkvalitetniji i zato je pšenični kruh uvijek većeg volumena, bolje mekoće i poroznosti od kruha dobivenog od raži i ostalih žitarica.
Žitarice su se tisućljećima mljele pomoću mlinskoga kamena, sve dok 1830. godine u Švicarskoj nije pronađen nov način mljevenja pomoću čeličnih valjaka. To je dovelo do mogućnosti odvajanja klice i ljuske i dobivanja bijeloga brašna. Nestajanjem iz brašna klice koja sadrži biljna ulja i mekinja koje su navlačile vlagu, brašnu je produžena trajnost, ali je ono na taj način obezvrijeđeno jer se gube hranjivi sastojci.
Već je tada njemački liječnik Sebastijan Kneipp upozorio na pogrešan put tehnologije u preradi žitarica.
Moderna znanost dokazala je da je on imao pravo. Bijeli kruh i proizvodi od bijeloga brašna (rafinirani proizvodi) troše se masovno, a posljedice su potrošnje takvih namirnica su nepovoljne. Dolazi do poremećaja energetske ravnoteže, nezadovoljenja potreba organizma za zaštitnim tvarima i biljnim vlaknima.
Kako je bijelo brašno rezultat većeg izmeljavanja zrna, ono sadrži razmjerno manje bjelančevina i esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerala, neophodnih za normalno funkcioniranje organizma.
Zrno žitarice i proizvodi od cjelovitog zrna žitarica obuhvaćaju kompletno zrno, sa svim njegovim sastojcima. Ono sadrži dobro probavljive nerafinirane ugljikohidrate. Kompleksni ugljikohidrati u žitaricama fiziološki su mnogo povoljniji za organizam što se tiče iskoristivosti i opterećenja organizma. Cjelovito zrno žitarica ima nizak sadržaj masti, bez kolesterola je i bogato esencijalnim masnim kiselinama. Organizam ne može sam izgraditi esencijalne masne kiseline, već se one moraju unijeti u organizam hranom.
Cjelovito zrno žitarice bogat je i kvalitetan izvor biljnih vlakana. Bijelo pšenično brašno i bijeli kruh lišeni su tog bogatstva jer je ono preradom odstranjeno. Biljna vlakna imaju značajnu ulogu u pravilnom radu probavnoga trakta. Njihovo djelovanje očituje se od žvakanja i prerade u ustima, preko želuca do crijeva, gdje vežu vodu, bubre, narastaju u značajnu masu koja dovodi do nadražaja crijeva, pokreće ih na rad i time sprječava zatvor.
Prolaskom kroz tanko i debelo crijevo vežu na sebe otrovne produkte metabolizma, trigliceride, soli žučnih kiselina, kolesterol, kancerogene tvari i slično.
Proteini žitarica sadrže u visokom postotku prijeko potrebne esencijalne aminokiseline, koje su osnovna građevna jedinica procesa koji se u njemu odvijaju. Važno je reći da organizam ne proizvodi esencijalne aminokiseline, već ih je potrebno unositi u organizam u optimalnim i dovoljnim količinama.
Kruh dobiven od cijeloga zrna žitarica bogat je izvor minerala: kalija, kalcija, fosfora, natrija, magnezija, željeza, klora, kroma, mangana, molibdena, selena. Njihova je funkcija u organizmu višestruka i prirodno je unositi ih u organizam hranom.
U kruhu napravljenom od cjelovitog zrna žitarica prisutni su vitamini A, E, B- kompleksa, (B1, B2, B6 biotin, kolin, inozitol, PABA, folna kislina, pantotenska kiselina), neophodni za normalno funkcioniranje organizma.
 
 
ADITIVI POBOLJŠAVAJU SVOJSTVA KRUHA
 
Aditivi su tvari točno poznatog kemijskog sastava, a Pravilnikom o prehrambenim aditivima propisana je njihova zdravstvena ispravnost i dopuštenost uporabe te doziranje točno prema uputstvu proizvođača. Vrlo je bitno da se koriste aditivi renomiranih proizvođača te da ih se pravilno dozira.
 
 
DIO TRADICIJE I OBIČAJA
 
-Kolika je važnost kruha vidi se i po tome što se on posebno naglašava kao najveća vrijednost u glavnoj kršćanskoj molitvi "Oče naš".
-Darivanje kruha prosjaku donosilo je sreću.
-Pri vjenčanju, posljedni dar koji bi nevjesta dobila od roditelja bio je kruh, da je prati sreća i blagostanje.
 
 
ŠTO KAŽE ZAKON
 
Europa je 2002. godine dobila Zakon o hrani, koji se prije svega bavi zaštitom zdravlja potrošača kroz osiguranje zdravstveno ispravne hrane. Osnove tog zakona proširene su na specifičnosti hrvatskog sustava i ugrađene u naš Zakon o hrani, koji je Hrvatska dobila 2003. godine. Funkcija je Zakona o hrani zaštita zdravlja potrošača kroz osiguranje zdravstveno ispravne hrane; njime se objedinjuju pojmovi kvalitete i zdravstvene ispravnosti. Danas znamo da čovjekovom organizmu ne štete samo toksične tvari, nego i hrana lošeg sastava jer utječe na unošenje manje vrijednih nutritivnih sastojaka. Hrana sa štetnim tvarima i hrana koja po sastavu ne odgovara deklariranom, smatra se zdravstveno neispravnom.
Možemo zaključiti da za kvalitetu kruha nije dovoljno da je dobrog volumena, rumene boje i da privlači mirisom i okusom, nego da je to biološki punovrijedna namirnica koja, osim hranjivih tvari (ugljikohidrati, masti, proteini), sadrži zaštitne tvari, kao što su minerali, vitamini, biljna vlakna i da je zdravstveno ispravna namirnica.
Kruh jedemo svaki dan, često i više puta dnevno.

PIK d.d. RIJEKA najstariji proizvođač kruha u Rijeci
Prehrambenoindustrijski kombinat d.d. Rijeka – PIK RIJEKA – danas je moderna tvrtka s dugogodišnjom tradicijom, tvrtka koja proizvodi kvalitetne prehrambene proizvode prema visokim standardima.
Dnevni stol danas zahtijeva raznovrsnost proizvoda, za što se brinu PIK-ovi stručnjaci, više desetina tehnologa, veterinara, nutricionista i dr., trudeći se pronaći nove okuse i raznolikost proizvoda, atraktivan izgled te zdravu prehranu za cijelu obitelj.
Pekarstvo i slastičarstvo PIK-a imaju više od 50 godina tradicije, što znači više od 50 godina postupnog razvoja do nivoa na kojem su danas. Uspješnim spojem tradicije i iskustva sa suvremenom tehnologijom, PIK postiže vrhunsku kvalitetu i raznovrsnost pekarskih i slastičarskih proizvoda.
PIK u svojim razvojnim programima teži proizvodnji tamnijih, često miješanih kruhova, proizvodima prirodnog izgleda, boje, sjaja i svježine, sa što manje aditiva i gotovih smjesa. Sami odabiremo sirovine za svoje proizvode, koje su domaćeg podrijetla, kontroliramo ih u vlastitom laboratoriju koji je okosnica kontrole kvalitete.
Godine 1991. PIK d.d. Rijeka i Zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije u suradnji, pokrenuli su projekt "Zlatno zrno žita". Cilj projekta bio je opskrbiti tržište prehrambenim proizvodima od cjelovitih žitarica, koji će stanovništvu omogućiti pravilnu prehranu, s obzirom na to da na tržištu nije bilo izbora takve hrane, i time utjecati na promjenu loših prehrambenih navika. Godine 1992. na tržište smo izašli s programom "Zlatno zrna žita". Program smo nazvali "Zlatno zrno žita" jer smo u njemu obuhvatili sve žitarice koje su punovrijedne po svom sastavu, a pojedine su zaboravljene i zanemarene u ljudskoj ishrani. Nastavkom suradnje PIK-a d.d. Rijeka i Zavoda za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, 2001. godine program "Zlatno zrno žita" proširen je novom linijom proizvoda u kojoj je integralno pšenično brašno potpuno zamijenjeno ostalim žitaricama: heljda, proso, ječam, raž, zob.
U veljači 2005. godine PIK je dobio znakove Izvorno hrvatsko i Hrvatska kvaliteta, koje dodjeljuje Hrvatska gospodarska komora za 9 proizvoda iz programa Zlatno zrno žita, kao priznanje za kvalitetu usklađenu sa svjetskim standardima i kao autentičan proizvod s nacionalnom vrijednošću, spreman za globalno tržište.
Program "Zlatno zrno žita" obuhvaća više vrsta kruhova, kolača i tjestenine, a također je prepoznatljiv i po karakterističnoj ambalaži kojom se izdvaja od ostalih proizvoda iste vrste.
Program je osmišljen i razvijen radi dobivanja proizvoda uravnotežene i pravilne prehrane, s poboljšanim funkcionalnim karakteristikama i organoleptičkim svojstvima, a kojih je na tržištu nedostajalo.
Proizvodi su napravljeni od visokovrijednih nerafiniranih sirovina, prvenstveno cjelovitog zrna žitarica, te tradicionalnim postupcima produžene fermentacije, bez dodanih aditiva, šećera, jaja, boja i umjetnih aroma.
Svakodnevni jelovnik naših kupaca obogatili smo zdravom hranom primamljivog izgleda i okusa.
 
 
Katica Katalenac, dipl.ing.