Suvremena prehrana - ŠTO JEDEMO?
 
KAKVOĆA HRANE I MOGUĆI IZBOR
 
Hrana je jedan od najznačajnijh vanjskih činitelja od utjecaja na kakvoću života i zdravlje čovjeka. Korisnost ili štetnost živežnih namirnica, raspoloživih današnjem čovjeku, spadaju u najelementarnije značajke prehrane.
 
 
Kakvoća namirnica izuzetno je važna značajka za čovjeka prilikom njegovog svakodnevnog izbora hrane, i to s dva osnovna aspekta: sadržaja korisnih nutrijenata i sadržaja nepoželjnih i štetnih tvari.
 
 
Genetski modificirani organizmi (GMO) u hrani
 
Danas se u svijetu mnogi stručnjaci spore u pogledu koristi ili štete prilikom konzumacije genetski modificirane hrane. Kako ta vrsta hrane postoji u masovnoj uporabi tek od 1996. godine, to je sigurno proteklo premalo vremena, uz premalo napravljenih istraživanja o utjecaju takve hrane na zdravlje čovjeka i životinja, da bi se mogla donijeti kvalificirana odluka o korisnosti ili štetnosti takve hrane na dulji rok, tim više što se svaka modifikacija radi pomoću drugih gena, s drugim pomoćnim sredstvima i s drugom svrhom.
Neka zapažanja i istraživanja svakako upućuju na oprez. Već se sada može reći da je moguć rizik za zdravlje ljudi pri konzumaciji takve hrane, koji je posebno izražen kroz pojave alergija, otpornosti na antibiotike, ali i kroz moguća oštećenja pojedinih organa ili imunološkog sustava čovjeka. Već i same alergije mogu uzrokovati mnogo teža stanja od obične nelagode, jer mogu dovesti i do anafilaktičkog šoka, opasnog za život.
Tako su nutricionistička istraživanja u Americi pokazala da se 1999.-2000. godine broj ljudi alergičnih na sojine proizvode povećao za 50%, što se pripisuje povećanoj potrošnji GM-soje, čime je ona prvi put svrstana na drugo mjesto alergena. Također se pokazalo da su, npr. štetni ihibitori tripsina, koji se prirodno nalaze u sojinim proizvodima, povećani za 27% u GM – soji.
Neka su istraživanja pokazala da je dobiveni GM-krumpir uzrokovao određena oštećenja u organizmu štakora, za koja se pretpostavlja da ih uzrokuje virus, koji je kao pomoćno sredstvo korišten pri spajanju gena krumpira.
Kod nekih vrsta GM-hrane moguća je i pojava otpornosti na antibiotike, jer se prebacivanjem određenih gena prebacuju i geni-markeri za otpornost na antibiotike.

Još uvijek se za GMO hranu može samo zaključiti da ona ne može biti dovoljno pouzdan element zdrave prehrane i da ju treba po mogućnosti izbjegavati.

 
 
Biljna hrana i prerađevine
 
Kakvoća biljne hrane ovisi o čitavom nizu elemenata - od proizvodnje do transporta i prerade, to jest:
• Da li su namirnice proizvedene korištenjem prirodnih ili umjetnih gnojiva?
- Korištenjem umjetnih gnojiva (koja se sastoje od samo tri kemijska elementa: dušika, kalija i fosfora), vremenom se osiromašuje tlo pojedinim korisnim mineralima, pa su namirnice u intenzivnoj proizvodnji nutritivno vrlo siromašne – što znači slabe kakvoće.
- Nekontroliranim korištenjem umjetnih gnojiva s većim sadržajem dušika (posebice u prihrani biljaka - zbog mnogo intenzivnije vegetacije), namirnice sadrže velike količine nitrata, kod kojih se u probavnom sustavu djelovanjem fermenata jedan dio pretvara u nitrite – vrlo opasne spojeve (kancerogene). To se prvenstveno odnosi na lisnato povrće, kao što su razne vrste salata, radiča, celera, peršina, špinata, blitve, kelja, te na korjenasto povrće, kao što su rotkvice, korabe, cikla, mrkva.
• Da li su namirnice proizvedene korištenjem zaštitnih sredstava - pesticida, herbicida i fungicida, da li su ta sredstva korištena u dopuštenim koncentracijama te da li je za njih osigurana karenca, ili su pak proizvedene bez uporabe tih sredstava?
- Nekontroliranom primjenom zaštitnih sredstava u proizvodnji biljne hrane i neosiguranom karencom za njih, zdravlje ljudi vrlo je ozbiljno ugroženo. Time su pogođene gotovo sve vrste povrća i voća, pa i mnogih njihovih prerađevina.

• Da li su namirnice uzgojene i ubrane u okolišu koji je kemijski ili radiološki zagađen (u gradovima i oko gradova, oko prometnica, tvornica, termoelektrana i nuklearnih elektrana)?
- Danas na tržištu ima mnogo biljne hrane koja se uzgaja ili ubire na kemijski izuzetno zagađenim područjima atmosfere, tla ili vode. Treba izbjegavati hranu za koju je nepoznato mjesto proizvodnje.

• Da li su namirnice proizvedene od genetski modificiranih organizama (GMO) ili su dobivene prirodnim odabirom biljaka?
- Hrana dobivena od GMO nije sasvim zdravstveno pouzdana zbog brojnih alergija, pa je treba izbjegavati uvijek kada je druga vrsta hrane raspoloživa.


• Da li su namirnice svježe (koliko je dana prošlo od njihovog ubiranja i kako su čuvane do njihove konzumacije)?
- Stajanjem namirnice gube mnoge od svojih korisnih prirodnih tvari zbog razgradnje pod utjecajem topline, zraka, svjetla, bakterija i gljivica (prvenstveno vitamine i fitonutrijente).
- Pod utjecajem nekih bakterija, nitrati sadržani u namirnicama pretvaraju se u nitrite – za zdravlje opasne spojeve (kancerogene).

• Da li su namirnice nakon ubiranja tretirane zaštitnim sredstvima radi duljeg čuvanja, te kojim sredstvima i s kakvom karencom?
- Zbog osiguranja namirnica od propadanja (gnjilenja, trulenja) u vremenu od ubiranja do prodaje, mnoge namirnice umaču se u razne vrste kemijskih otopina i to je postala redovita praksa za sve vrste voća i povrća. Takvi postupci ponekad su bez dovoljnog nadzora i postaju danas jedan od ozbiljnih problema prehrane.

• Da li su namirnice u tijeku prerade zbog konzerviranja i drugih razloga «prebogate» aditivima, kakvim aditivima i u kojim količinama, ili su bez aditiva?
- Raznim se trajnim proizvodima u staklenkama (voće, povrće, voćni sokovi) radi dugog čuvanja, a i radi okusa, konzistencije i izgleda, dodaju različiti aditivi, koji mogu izazvati alergije i druge zdravstvene poteškoće.

• Da li namirnice sadrže velike količine nekvalitetnih, nepovoljnih - rafiniranih i koncentriranih sastojaka, kao što su rafinirani ugljikohidrati u obliku škroba i šećera te rafinirane i hidrogenizirane masne kiseline u transobliku ili su svi sastojci namirnica prirodni, sa svojim pratećim nutrijentima – mineralima, vitaminima, vlaknima i ostalim fitonutrijentima?
- Mnoge industrijski proizvedene namirnice biljnog podrijetla bogate su tzv. «praznim kalorijama» (razni rafinirani ugljikohidrati), koje dugotrajnom konzumacijom izazivaju kronične bolesti kod čovjeka, ovisno o njegovoj predispoziciji. Također, mnoge industrijski proizvedene namirnice sadrže masne kiseline u transobliku (kao npr. hidrogenizirane masti u obliku margarina), koje izazivaju brojne poremećaje u organizmu.

 
 
Meso, mlijeko, jaja i prerađevine
 


Kakvoća tih vrsta namirnica ovisi o sljedećim elementima:
• Da li je prehrana životinja, od kojih dobivamo namirnice, prirodna i ispravna ili je bogata dodacima i kemikalijama, koje će se neminovno pojaviti u znatnim količinama u njima? To se odnosi na domaće životinje, na divljač te ribu koja se lovi u zagađenim vodama i sve više uzgaja u zatvorenim vrlo često zatrovanim, akvatorijima (posebno tuna i losos).

• Da li su životinje od kojih koristimo namirnice zdravstveno ispravne?
• Da li se životinje od kojih dobivamo namirnice liječe kakvim lijekovima neposredno prije ili u tijeku proizvodnje namirnica (posebno antibioticima), ili se za vrijeme liječenja namirnice od tih životinja ne koriste?

• Da li se proizvodi od životinja koriste u svom prirodnom obliku ili se, radi zaštite od kvarenja, prepariraju mnogim kemijskim sredstvima?
- U mesne prerađevine industrijske proizvodnje redovito se dodaju nitrati i nitriti (kao i drugi konzervansi), zbog jakog antimikrobnog djelovanja i zaštite od kvarenja.
- Jaja se zbog zaštite od kvarenja prije isporuke trgovinama potapaju u razne kemijske otopine. Treba provjeriti kakva su to sredstva i da li imaju štetnih djelovanja na zdravlje čovjeka.

• Da li se proizvodi od životinja tako procesuiraju da gube mnoga svoja nutritivna svojstva, ili su prirodni?
- Mlijeko i neke mliječne prerađevine se, radi duljeg čuvanja, termički obrađuju sterilizacijom na relativno visokim temperaturama (tzv. trajno mlijeko), kojom prilikom se uništavaju neki vitamini, preformiraju se neki korisni spojevi bjelančevina (kazein) s kalcijem i fosforom, postajući beskorisnima. U probavnom sustavu čovjeka može doći, umjesto do razgradnje korisnih nutrijenata, do njihovog trulenja. Što je mlijeko trajnije, to je, zapravo, lošije kakvoće.

 
 
Namirnice na domaćem tržištu
 
I u Hrvatskoj je, nažalost, stanje s namirnicama na tržištu vrlo zabrinjavajuće jer ne postoje dovoljni mehanizmi kontrole svih namirnica, prvenstveno na tržnicama, gdje individualni proizvođači i preprodavači pod nazivom domaće hrane prodaju različite ratarske proizvode, ali ponekad jako zagađene kemikalijama i nitratima (na taj način obezvrijeđene i opasne proizvode). Tako nabavljene namirnice mogu biti vrlo opasan izbor hrane za čovjeka.
Situacija je nešto drukčija u velikim trgovačkim lancima, koji nabavljaju proizvode od velikih proizvođača, kod kojih u većini slučajeva postoje stručni kontrolni mehanizmi proizvodnje i ispravnosti namirnica. Takve namirnice sigurno su preparirane raznim kemikalijama, ali najvjerojatnije u dopuštenim količinama i odgovarajućom karencom. Međutim, takve namirnice potpuno su osiromašene u pogledu korisnih nutrijenata, jer nisu dovoljno svježe zbog transporta, a zbog korištenja umjetnih gnojiva sadrže i znatne količine nitrata. Također, zbog intenzivne proizvodnje na vrlo ograničenom i iscrpljenom zemljištu, siromašne su korisnim nutrijentima (vitaminima, mineralima, fitonutrijentima).
Idustrijski prerađena hrana, koja je svima dostupna u ogromnim količinama u svim trgovinama, najčešće je nutritivno bezvrijedna i predstavlja samo «prazne kalorije» («junk food»), a uz to je još i prebogata raznim dodacima, bilo radi sprečavanja kvarenja, bilo radi boljeg okusa ili izgleda. Ti dodaci hrani imaju ponekad i vrlo nepovoljne zdravstvene efekte. Kod te hrane neophodno je provjeriti deklaraciju, u kojoj su navedeni dodaci hrani, te takve podatke usporediti s podacima mogućih štetnih učinaka na ljudsko zdravlje.
Proizvođača zdrave hrane u tzv. ekološkoj proizvodnji, koji koriste prirodna gnojiva i ne upotrebljavaju kemijska zaštitna sredstva, ima relativno malo, pa su za većinu ljudi zapravo nedostupni. Osim toga, tako proizvedene namirnice obično su i skuplje.
Dobar izbor namirnica
Za ispravan izbor kvalitetnih namirnica stoji na raspolaganju nekoliko mogućih načina:
• Svakome, kome su dostupne namirnice iz ekološke proizvodnje ili od prodavača zdrave hrane, opskrba iz tih izvora svakako je vrlo dobar izbor.

• Tu je i mogućnost nabave namirnica od ljudi koje poznajete, kojima vjerujete i za koje sigurno znate kako proizvode svoje namirnice. To su poznanici, prijatelji i rodbina. Hrvatska je relativno mala zemlja, gdje svi ljudi koji žive u gradovima imaju nekog svojega na selu, u koga mogu imati povjerenja.
• Dobra je i vlastita proizvodnja biljnih namirnica u malim vrtovima za osobne potrebe, na principima ekološke proizvodnje, na vlastitoj ili iznajmljenoj zemlji nedaleko od mjesta stanovanja. Obrada vrta ujedno je i izvrsna rekreacija, uz koristan boravak u prirodi i izuzetno zadovoljstvo uzgajanja biljaka.
• Pripremanje vlastite zimnice od povrća i voća iz vlastitih ili iznajmljenih vrtova, ili od namirnica kupljenih od poznatog proizvođača, također je dobar izbor.
• Nabava mesa, jaja i mlijeka isključivo od poznatih proizvođača i poznatog podrijetla, uz pregled deklaracija o aditivima, jedna je od mogućnosti izbora.
• Isto je i s nabavkom ribe ulovljene u čistim vodama te izbjegavanjem korištenja ribe uzgojene u ograničenim akvatorijima, s problematičnom kvalitetom vode i ishranom riba, kao i s uporabom ribe manjeg rasta (npr. srdela), koje u sebi mogu sadržavati manje količine otrova zbog kraćeg životnoga vijeka.

Povratak proizvodnji biljne hrane na ekološkim principima danas možda izgleda korak unazad, ali nažalost, to je jedini pravi put, jer analiza hrane (naročito polugotove i gotove), koja se danas prodaje u razvijenim zemljama zapada (pa i kod nas), pokazuje da je takva hrana potpuno osiromašena u svemu što je čovječjem organizmu potrebno i predstavlja samo «prazne kalorije», a bogata je opasnim i nepoželjnim tvarima. Ljudi koji se time hrane moraju gutati ogromne količine suplemenata da bi nadoknadili nedostajuće minerale i vitamine. Međutim, i ti suplementi samo malo popravljaju stanje, jer su ponekad problematičnih efekata - proizvedeni sintetskim putem ili od genetski modificiranih organizama, a ponekad i u takvim spojevima čije je iskorištenje u organizmu slabo.
Svakodnevna prehrana ljudi, bazirana na jeftinoj industrijskoj proizvodnji hrane (tzv. «junk food» ili visokokalorične i nutritivno bezvrijedne hrane), koja je postala uobičajena u razvijenim zemljama, ali je zahvatila i nerazvijene, zbog relativno jeftine proizvodnje, neminovno vodi u epidemiju prekomjerne mase (debljine), a istovremeno s nedostajućim brojnim mikronutrijentima, te tako kroz dulje vrijeme do sigurnog razvoja mnogih kroničnih i vrlo teških bolesti, što pokazuju brojne statistike. Prva dva glavna uzroka smrti u svijetu, a i kod nas, jesu bolesti krvožilnog sustava i maligna oboljenja, za koje je jedan od glavnih uzroka upravo takav način prehrane.

 
 
Stjepan Šaban, dipl. ing.