Vitamini se, kao što smo vidjeli, najčešće popularno označavaju slovima i brojkama. No, oni imaju i svoje stručne nazive, kao npr.:
• vitamin A – retinol
• vitamin B1 – tiamin
• vitamin B2– riboflavin
• vitamin B3 - niacin
• vitamin B5 – pantotenična kiselina
• vitamin B6 - pirodoksin
• vitamin B7 - biotin
• vitamin B9 – folna kiselina
• vitamin B12 – cijanokobalamin
• vitamin C – askorbinska kiselina.
Slobodni radikali su molekule raznih tvari kojima u nekom atomu nedostaje elektron. Zbog tog svojstva takva tvar postaje “priljepčiva” za razne druge tvari u organizmu, koje onda nepovratno gube svoja svojstva. Kisik, također, može biti slobodni radikal, koji onda spajanjem s drugim tvarima u organizmu vrši nepovratnu oksidaciju. Kisik kao slobodni radikal neophodan je za održavanje života jer organizam može koristiti kisik samo ako ga prethodno pretvori u slobodni radikal. Slobodni su radikali najvažnije oružje u imunološkom sustavu čovjeka jer pomažu u borbi protiv bakterija. Bez slobodnih radikala, tijelo ne može stvarati parakrine hormone - eikozanoide.
No, kada slobodnih radikala ima u organizmu previše, tada oni stvaraju poteškoće. Npr., kako se eikozanoidi stvaraju od nezasićenih masnih kiselina, ako ih slobodni radikali oksidiraju (jer se rado lijepe), nema ni stvaranja eikozanoida. Većina znanstvenika danas prihvaća stajalište o značajnom utjecaju slobodnih radikala na starenje. Za sprečavanje takvog procesa služe antioksidansi, u kakve ubrajamo vitamine A, C i E. Oni služe ugušivanju viška slobodnih radikala. Pri tome antioksidansi nepovratno stradaju, pa ih je potrebno stalno nadomještati novim unosom u organizam. Ako pak ima previše antioksidanata, usporava se stvaranje eikozanoida, jer su za njihovo stvaranje potrebni slobodni radikali. Stoga je nužna ravnoteža pri unosu antioksidanata. Kako antioksidanse moramo unijeti izvana, oni se nazivaju egzogenim (vanjskim) antioksidansima. Vitamin C i vitamin A (beta-karoten) štite od viška slobodnih radikala u vodenom dijelu organizma (krvna plazma, limfa, unutrašnjost stanice), dok je vitamin E prva linija obrane u masnom dijelu (stanična membrana). Mineral selen kod toga je vrlo važan jer sudjeluje u radu jednog enzima koji obnavlja vitamin E.
Unutar organizma postoji još čitav niz antioksidativnih spojeva, koje nazivamo endogenim (unutarnjim) antioksidansima, a koji nastaju u organizmu. To su npr. glutation, SOD (superoksid dizmutaza) i slični spojevi. Za neke, već dobro poznate spojeve u tijelu, kao što su bilirubin i urat, danas se smatra da imaju u organizmu i antioksidativnu ulogu.
U borbi protiv viška slobodnih radikala, oksidacijskih oštećenja i hormonalnih poremećaja u tijelu, prva linija obrane svakako treba biti hrana. Treba birati hranu koja sadrži dovoljno antioksidanata. To je u prvom redu voće i povrće. Zato treba jesti što više svježeg i sirovog voća i povrća te što više različitih salata. Antioksidanata ima u zelenom lisnatom povrću, mrkvi, brokuli. Dugim kuhanjem oni se u izvjesnoj mjeri uništavaju. Zato takvu hranu treba što manje kuhati, i to na pari. Lisnatu hranu treba uvijek uzimati uz malo ulja (najbolje djevičanskog maslinovog ili biljnog, dobivenog hladnim prešanjem), kako bi se vitamini topivi u masnoćama mogli bolje apsorbirati.
Treća su vrsta antioksidanata biljni antioksidansi. To su spojevi koji se nalaze u biljkama, s osnovnom zadaćom da zaštite biljku od oksidativnih oštećenja. Oni, naravno, isto tako štite i čovjeka ako takvu hranu konzumira. To je velika skupina fitonutrijenata od nekoliko tisuća spojeva, koja vrlo često dolazi u kombinaciji s vitaminima, s kojima zajednički djeluje. Ti se spojevi uglavnom nazivaju bioflavonoidi i polifenoli. Neki su od njih (kao npr. kvercetin i piknogenol) čak nekoliko desetaka puta jači antioksidansi od vitamina C. Tako bi uzimanje suplemenata vitamina C trebalo uvijek biti u kombinaciji s bioflavonoidima, i to u omjeru 1:1.
Vitamin A (retinol) po kemijskoj strukturi spada u skupinu alkohola. Nije topiv u vodi, ali se otapa u mastima. U namirnicama se pojavljuje u raznim oblicima (retinoidi), kao što je retinal, retinoična kiselina, tretinoin, izotretinoin, 3-dehidroretinol. Oblik je vitamina A i beta-karoten, jer se on u organizmu pretvara u vitamin A. Zato se beta-karoten naziva još i provitamin A.
Vitamin A ima mnoge važne funkcije u organizmu. Sudjeluje u sintezi vidnog pigmenta - rodopsina, koji se nalazi u štapićastim stanicama mrežnice oka. Te stanice osjetljive su na svjetlo i ključan su element u osjetu vida. Smatra se da je esencijalan za pravilnu funkciju imunoga sustava, jer je izuzetno važan za zdravlje epitela te mukozne površine kože i sluznice, a djeluje i tako da stimulira druge imune procese, kao npr. povećanje aktivnosti leukocita. Ima antioksidativni učinak. Pripisuje mu se i značajno antivirusno djelovanje.
Posljedica je nedostatka vitamina A tzv. noćno sljepilo, bolest koja nastaje smanjenjem vidnog pigmenta rodopsina u mrežnici oka. Tada je vid pri slaboj svjetlosti jako oslabljen. Javlja se kod dugotrajne prehrane namirnicama siromašnima vitaminom A, ali i kod prehrane s vrlo malo ulja i masti. Naime, za apsorpciju vitamina A u probavnom sustavu neophodne su masti, jer se vitamin A otapa u uljima i mastima.
Ako se vitamin A unosi u prevelikim količinama, može doći do trovanja. Pojavljuju se razdražljivost, poremećaj spavanja, glavobolja, povećanje jetara i edem očne papile. Oštećuju se jetra, a može doći i do ciroze. Posebno je opasno neracionalno korištenje kombinacije vitamina A i D. Kombinacija vitamina A i E obično je povoljna. Znakovi su kroničnoga trovanja vitaminom A: sušenje i ljuštenje kože, smetnje u rastu kose, ispucane usnice, bolovi i osjetljivost kostiju, glavobolja, edemi, umor, iritacije i hemoragije.
Beta-karoten
Beta-karoten (provitamin A) - potiče jačanje imunoga sustava jer se, ovisno
o potrebama organizma, pretvara u vitamin A (ali uz dovoljno cinka, vitamina
C i proteina te dobru funkciju štitnjače), pa djeluje preko vitamina A, ali
i samostalno. Budući da je snažan antioksidans, štiti timus (koji je važan za
stanični imunitet), a stimulira i djelovanje interferona.
Vitamin C
Vitamin C (askorbinska kiselina) spada u najpoznatije vitamine. Najjača je reducirajuća
tvar u organizmu. Većina životinja (osim majmuna) sama stvara u svojem tijelu
vitamin C, dok ga čovjek ne može stvarati jer mu za to nedostaju određeni enzimi.
Ime askorbinska kiselina došlo je od saznanja da se njime liječi skorbut, koji
nastaje upravo zbog nedostatka vitamina C. Vitamin C lako je topiv u vodi, a
netopiv u mastima.
Vitamin C jako je nestabilna tvar jer se raspada pod utjecajem zraka, svjetla,
lužina, željeza i bakra. Zato napitke koji sadrže vitamin C ne treba miješati
metalnim žlicama.
Vitamin C ima u organizmu višestruku i složenu ulogu. On je jak reducens i ima
važnu ulogu u većini oksidacijsko-redukcijskih procesa u organizmu. Sudjeluje
u stvaranju kolagena, posebnog sastojka svih tkiva. Bez njega su tkiva mekana
i neotporna, rane duže zarastaju, dolazi do spontanih krvarenja i puknuća kapilara.
Još ima i sljedeće važne funkcije:
• poboljšava apsorpciju željeza,
• jača imunološki sustav,
• jak je antioksidans,
• sudjeluje u sintezi brojnih hormona,
• sudjeluje u metabolizmu masti,
• neutralizira toksičnost nitrata i nitrita kao aditiva u suhomesnatim proizvodima,
• ublažava posljedice pušenja.
Vitamin C naročito je važan za djecu, starije osobe, osobe izložene jakom stresu,
pušače koji imaju smanjen imunitet te rekonvalescente.
Kronični nedostatak vitamina C danas je velik problem. Prehrana siromašna svježim
voćem i povrćem smanjuje količinu vitamina C koji čovjek unosi u organizam.
Skorbut je posljedica kroničnog nedostatka vitamina C. Kosti postaju lomljive,
zglobovi otiču, zubno meso je otečeno i krvari. Javlja se i anemija, oslabljen
je imunitet.
Višak vitamina C izlučuje se iz organizma urinom. Visoke doze vitamina C mogu
biti uzrokom razvoju bubrežnih kamenaca, a tada su povećane i potrebe za kalcijem.
Ako se kroz neko vrijeme uzimaju velike količine vitamina C, pa se to naglo
prekine, tada može doći do nastanka skorbuta.
Vitamin E
Vitamin E smjesa je kemijski srodnih spojeva, koje nazivamo tokoferolima. Najvažniji
je i najpoznatiji od njih alfa-tokoferol. Topivi su u mastima, a netopivi u
vodi. Vitamin E jaki je antioksidans. Popularno je prozvan "vitaminom mladosti".
Iako se o vitaminu E danas mnogo zna, njegova uloga još uvijek nije u potpunosti
razjašnjena. On je antioksidans te, zajedno sa selenom iz hrane, sprečava oksidaciju
polinezasićenih masnih kiselina iz ovojnice stanica. Neutralizira slobodne radikale.
Važan je za razvoj funkcija živčanog i mišićnog sustava, kao i za cjelokupni
imuni sustav. Budući da antioksidansi čuvaju jedan drugoga i da zajedno mnogo
bolje djeluju, dobro je i vitamin E uzimati zajedno s ostalim antioksidansima.
Kao i ostali antioksidansi, on je vrlo važan, prvenstveno za pušače, kao i za
osobe jako izložene stresu, jer ga te kategorije ljudi hranom gotovo uvijek
nedovoljno unose.
Nedostatak vitamina E uglavnom je rijedak. Tek kod njegova dugotrajnog nedostatka
mogu biti izraženi simptomi kao što su: anemija, poremećaj apsorpcije masti,
bolesti žuči i dr.
Pretjeran unos vitamina E, u količinama iznad 1000 mg na dan, može biti vrlo
štetan. Simptomi su razna krvarenja.
Koenzimski faktori su tvari koje su potrebne organizmu za metabolizam esencijalnih
masnih kiselina, a time i za stvaranje parakrinih hormona - eikozanoida. U koenzimske
faktore od vitamina ubrajamo vitamine B2, B3, B5 i B6.Vitamin B2
Vitamin B2 stručno se naziva riboflavin ili laktoflavin. On je dio skupine vitamina pod nazivom B-kompleksa. To je prašak narančastožute boje, gorka okusa. Topiv je u vodi, a netopiv u mastima.
Vitamin B2 dio je nekih, mnogo složenijih tvari u organizmu pod nazivom koenzima FAD i koenzima FMN. Ti koenzimi sudjeluju u biokemijskim procesima na transformaciji esencijalnih masnih kiselina i stvaranju parakrinih hormona.
Nedostatak vitamina B2 može dovesti do razvoja raznih kožnih bolesti kakve su: keratitis, seboroični dermatitis, stomatitis i glositis. Može se javiti i promjena na perifernoj cirkulaciji, sa svrbežom i pečenjem. Višak vitamina B2 izlučuje se urinom.
Vitamin B3
Vitaminom B3 smatraju dva slična spoja: nikotinsku kiselinu, ili niacin, i nikotinamin.
Topiv je u vodi, a netopiv u mastima.
Vitamin B3 sastavni je dio nekih, mnogo složenijih tvari u organizmu pod nazivom
koenzima NAD i koenzima NADP. Ti koenzimi sudjeluju u biokemijskim procesima
koji su uključeni u funkciju staničnog disanja.
Zbog nedostatka vitamina B3 nastaje bolest pod nazivom pelagra. Ona se očituje
kožnim poremećajima, upalom sluznice, proljevima i mučninama, vrtoglavicama,
glavoboljama, neuritisom, gubitkom pamćenja i demencijom. Javlja se kod ljudi
u područjima gdje je prehrana pretežno s kukuruzom.
Predoziranje vitaminom B3 može uzrokovati trovanje, koje se očituje u crvenilu
kože, svrbežu, vrućini i u osjećaju brujanja. Može doći i do probavnih smetnji
te do oštećenja jetara.
Vitamin B5
Vitamin B5 naziva se pantotenska kiselina. Spada u skupinu B-kompleksa. Topiv
je u vodi. Osim u obliku pantotenske kiseline, vitamin B5 koristi se i u obliku
provitamina pantenola.
Vitamin B5 dio je koenzima A, koji u tijelu sudjeluje u brojnim biokemijskim
procesima kod metabolizma masti, ugljikohidrata i bjelančevina te u sintezi
hema i hormona.
Manjak vitamina B5 rijedak je. Simptomi su nedostatka umor, depresija, nesanica,
loša probava. Višak vitamina B5 nema posljedica jer se izlučuje urinom.
Vitamin B6
Vitamin B6 čini skupina nekoliko strukturno sličnih spojeva. Naime, pod vitaminom
B6 podrazumijeva se uglavnom spoj piridoksin. Međutim, vitamin B6 može se javiti
i u drugim oblicima, kao što su piridoksal i piridoksamin. Topiv je u vodi,
a netopiv u mastima. Sastavni je dio je kompleksa vitamina B. Osjetljiv je na
svjetlo, pa se hrana i pripravci s njime moraju zaštititi od svjetla.
Vitamin B6 vrlo je važna tvar u staničnoj izmjeni tvari. Biokemijski procesi
pretvaranja šećera u aminokiseline odvijaju se uz prisustvo upravo vitamina
B6, čime on postaje sudionikom stvaranja bjelančevina u tijelu. Pri tom procesu
tijelo prerađuje otpadni dušik u neotrovnu ureu. Vitamin B6 izuzetno je važan
i za druge biokemijske procese stvaranja važnih tvari u organizmu, kao što su
serotonin, hem i dr.
Nedostatak vitamina B6 javlja se vrlo rijetko, a višak vitamina B6 izlučuje
se urinom.
Vitamin B1Vitamin B1 stručno se naziva tiamin ili aneurin. Topiv je u vodi, a netopiv u mastima. Vitamin B1 tvar je u obliku bijelog igličastog kristaliničnog praška.
Neophodan je u metabolizmu ugljikohidrata, a ima posebnu ulogu u živčanom sustavu. Posljedica nedostatka vitamina B1 bolest je koja se zove beri-beri. Kod alkoholičara se zbog nedostatka vitamina B1 mogu javiti posebni neurološki poremećaji i psihoze (neuritis). Osim živčanih poremećaja, kod nedostatka vitamina B1 javljaju se i poremećaji krvožilnog sustava.
Višak vitamina B1 pohranjuje se u tkivima do određene granice, a nakon toga se iz organizma izlučuje urinom.
Vitamin B7
Vitamin B7 (vitamin H) – biotin - kristalinična je tvar, topiva u vodi, a netopiva
u mastima. Otporan je na kuhanje.
Vitamin B7 u organizmu igra bitnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, aminokiselina
i masti. On je dio enzimskog sustava koji povezuje izgradnju i razgradnju tih
tvari, kao izvora energije u stanicama.
Nedostatak vitamina B7 ne može nastati zbog prehrane, jer se stvara u crijevima
pod utjecajem crijevne flore. U slučajevima teškog oštećenja crijevne flore
ili konzumacije sirovog bjelanjka (koji sadrži antimetabolit vitamina B7 - avidin)
te kod veće konzumacije rafiniranog šećera, može doći do nedostatka vitamina
B7. Nedostatak se očituje kao dermatitis, atrofični glositis, blaga anemija
te kao bolovi u mišićima.
Prevelike količine vitamina B7 (preko 10 mg dnevno) tijekom duljeg razdoblja
mogu izazvati trovanje.
Vitamin B9
Vitamin B9 stručno se naziva folna kiselina. On predstavlja dio B-kompleksa.
To je narančastožuti kristalni prašak, teško topiv u vodi i praktički netopiv
u mastima. Osjetljiv je na ultraljubičasto (UV) svjetlo.
Djelovanje vitamina B9 u organizmu povezano je s vitaminom B12. Oba su vitamina
zadužena za procese u sintezi DNA, materijalne strukture gena. Treba napomenuti
da ta dva vitamina gotovo ne mogu jedan bez drugog. Stvaranje crvenih krvnih
zrnaca i nekih bitnih aminokiselina odvija se uz prisustvo vitamina B9.
Nedostatak vitamina B9 dosta je česta pojava. Samo mjesec dana od početka prehrane
s malo vitamina B9 dolazi do anemije, koja se naziva megaloblastična anemija,
a koju karakteriziraju nezrele crvene krvne stanice. Anemična je osoba blijeda,
lako se umara i pati od glavobolja. Višak vitamina B9 izlučuje se iz organizma
urinom.
Vitamin B12
Vitamin B12 ili kobalamin (cijanokobalamin) svakako je najsloženija molekula
koja ima naziv vitamina. U njen sastav ulazi i kobalt, koji je tek u malenim
dozama potreban živim organizmima. Postoji više oblika vitamina B12, od kojih
je vrlo značajan hidroksikobalamin.
Naziv vitamina B12 - cijanokobalamin čisto je tehnološke prirode, jer se pri
proizvodnji sintetskog vitamina B12 koristi cijanid, koji se ugrađuje u molekulu
vitamina B12. Taj se cijanid nalazi u tako maloj količini u vitaminu B12 da
ne predstavlja opasnost za organizam.
Vitamin B12 spada u vitamine topive u vodi, a slabo topive u mastima.
Uz folnu kiselinu, on je esencijalan faktor stvaranja dušičnih baza adenina,
gvanina, timina, citozina i uracila, kao građevne komponente DNA i genoma. Stoga,
bez vitamina B12 i B9 nije moguća sinteza DNA (replikacija gena), a time niti
dioba stanica. Vitamin B12 neophodan je pri diobi stanica, tijekom rasta organizma
i za regeneraciju stanica.
Vitamin B12 i vitamin B9 (folna kiselina) dva su vitamina koji obavljaju slične
funkcije u stanici i jedan bez drugog ne mogu.
Manjak vitamina B12 javlja se vrlo rijetko, zbog vrlo malih potreba organizma
za njim i velikih rezervi u tkivu. Prevelik unos vitamina B12 nije štetan, osim
u trudnoći, za majku i za dijete.
Vitamin D
Vitamin D nije kemijski jedinstvena tvar, nego predstavlja niz spojeva. Najdjelotvorniji
su od tih spojeva ergokalciferol (vitamin D2) i kolekalciferol (vitamin D3).
Ergosterol je provitamin ergokalciferola, a ima ga u hrani biljnog podrijetla.
Provitamin kolekalciferola je 7-dehidrokolesterol kojeg ima u hrani životinjskog
podrijetla. Vitamin D je antirahitični vitamin zbog učinka u liječenju rahitisa.
Uloga vitamina D u organizmu sličnija je hormonu nego vitaminu, jer sudjeluje
u održavanju koncentracije kalcija i fosfora u plazmi. Vitamin D u organizmu
se kemijski modificira i potiče apsorpciju kalcija iz tankog crijeva. Bez njega
apsorpcija kalcija iz crijeva nije moguća.
Hranom se unose provitamini vitamina D, a njegova pretvorba u vitamin D odvija
se u koži, pod utjecajum UVA-zraka iz sunčeve svjetlosti. Zbog toga je za aktivnost
vitamina D neobično važna normalna izloženost suncu.
Vitamin D izuzetno je bitan u rastu i razvoju djece, kojoj trebaju dovoljne
količine kalcija i fosfora za izgradnju kostiju. Vitamin D je, također, važan
i za ispravno funkcioniranje imunološkog sustava.
Nedostatak vitamina D može biti vezan uz neodgovarajuću prehranu, uz nedostatak
izlaganja sunčevom svjetlu, i to prvenstveno kod djece koja ne provode dovoljno
vremena na otvorenom. Pri nedostatku vitamina D kod djece nastaje rahitis. Kod
kroničnog nedostatka kalcija i fosfora u djece javljaju se zaostajanje u rastu
i deformacije u skeletu (pogotovo dugih kostiju). Kosti su mekane i lomljive,
zubi sporo rastu i postaju defektni. Kod odraslih osoba dolazi do osteomalacije.
Nestaje kalcij iz kostiju, kosti postaju lomljive, a eventualni lomovi kostiju
sporo zarastaju.
Vitamin D nije preporučljivo uzimati samovoljno, nego je neophodna konzultacija
s liječnikom i točno pridržavanje propisane doze. U slučaju duljeg (kroničnog)
predoziranja vitaminom D, može doći do mnogih poremećaja. Vitamin D uziman u
prevelikim količinama postaje izuzetno otrovan. Mogući su i smrtni slučajevi.
Kod predoziranja vitaminom D povećava se koncentracija kalcija u krvi, sa simptomima
umora, glavobolje, probavnih poremećaja, pada na težini, anemije, depresije
i hipertenzije. Može doći i do trajnog oštećenja srčanog mišića, arterija, pluća
i želuca, bubrega i gušterače. Kod djece dolazi do zastoja u rastu, koji se
više ne može nadoknaditi. Posebno je opasno predoziranje vitaminom D u trudnoći.
Vitamin K
Vitamin K zapravo predstavlja skupinu od nekoliko vitamina (K1, K2, K3, K4,
K5). Najvažnija su tri vitamina: K1 (fitomenadion), kojeg ima u zelenim dijelovima
biljaka (špinat, brokula, cvjetača, kelj, kupus, zelena salata), K2 (menakinom),
koji proizvode crijevne bakterije, dok je K3 (menakinon) vitamin dobiven sintetski.
Skupina K-vitamina po strukturi su naftokinoni. Neki od njih su topivi u vodi,
a drugi u mastima.
Vitamin K neophodan je za stvaranje bjelančevina u jetrima, koje sudjeluju u
procesima zgrušavanja krvi (protrombin, faktori VII, IX, X). Vitamin K omogućava
mehanizam kod kojega neaktivni oblici stvorenih bjelančevina prelaze u aktivne
faktore zgrušavanja.
Nedostatak vitamina K obično se javlja u slučajevima težeg oštećenja crijevne
flore te u slučajevima bolesti jetara. Prevelik unos vitamina K u normalnoj
prehrani nije moguć.
Dnevne potrebe i izvori pojedinih vitamina
Raznolika ljudska prehrana, koja sadrži povrće, voće i integralne žitarice,
najčešće je dovoljna za podmirenje potreba organizma za vitaminima, pa je u
takvim slučajevima njihov nedostatak vrlo rijedak.
Minimalne potrebe čovjeka za unosom vitamina prikazane su u sljedećoj tablici.
Također, navedene su i namirnice - izvori pojedinih vitamina.
Sumirajući napis o vitaminima, možemo zaključiti da su oni mikronutrijenti o
kojima ovise normalne funkcije ljudskog organizma. Oni su nezamjenjive komponente
biokemijskih mehanizama.Mnoge vitamine (esencijalne) naš organizam ne može sam stvarati, pa ih moramo unositi hranom. Doduše, organizam može neke tvari, koje nisu vitamini, preraditi u vitamine. Takve tvari nazivamo provitamini. To je npr. beta-karoten, koji se u organizmu pretvara u vitamin A. Također, jedan dio vitamina K i vitamin B7 proizvode bakterije u crijevima. Zato je važno da crijevna flora ostane neoštećena.
Pravilna prehrana u pogledu vitamina podrazumijeva uravnotežen unos svih neophodnih vitamina. Za razliku od ostalih sastojaka prehrane, vitamine je potrebno unositi u organizam svakodnevno, iako u relativno malim količinama.
Posljedice nedovoljnog unosa vitamina jesu posebne metaboličke bolesti koje nazivamo avitaminozama, kao što su skorbut (nedostatak vitamina C), noćno sljepilo (nedostatak vitamina A), kožne bolesti (nedostatak kompleksa vitamina B), rahitis (nedostatak vitamina D), ali i usporavanje rasta i razvoja djece te gubitak imuniteta.
Stanja pretjeranog unosa vitamina nazivaju se hipervitaminoze. One su relativno rijetke, ali se mogu pojaviti neracionalnim korištenjem raznih dijetetskih pripravaka koji sadrže vitamine. One mogu dovesti do ozbiljnih poremećaja u organizmu, pa i trovanja. Radi se prvenstveno o vitaminima koji su topivi u mastima - A, D, E i K.
Da bi namirnice koje konzumiramo imale što više vitamina, one moraju prije svega biti svježe. Današnja se industrijska hrana proizvodi složenim tehnološkim postupcima koji podrazumijevaju brojne modifikacije i promjene izvorne svježe hrane. Gotova hrana, bilo ona konzervirana ili dehidrirana, sadrži vrlo malo vitamina.
Vrlo često se u prehrambenoj industriji u gotova jela i proizvode, nakon obrade, umjetno dodaju vitamini. Međutim, dugim stajanjem u ambalaži, tijekom transporta, skladištenja i prodaje, količina vitamina smanjuje se jer se s vremenom razgrađuju. I mnogi drugi faktori utječu na količinu i kakvoću vitamina u industrijski obrađenim namirnicama, kao što su izloženost sunčevom svjetlu, aditivi i sl.
Vitamina najčešće u hrani ima dovoljno, ali hrana mora biti što svježija i raznovrsnija. Danas se svježa hrana ubire u velikim količinama i dovozi u gradove, gdje se uskladištuje u hladnjačama, čekajući prodaju. Stajanjem hrana često gubi značajne količine vitamina.
Toplinska obrada hrane (kuhanje, pečenje) smanjuje količinu vitamina u hrani. Tako npr. vitamin C potpuno nestaje iz hrane ako je ona kuhana na 100°C. To znači da kuhano jelo ne sadrži vitamin C. Kuhanjem se gubi i 30-90% vitamina skupine B. Predugo kuhanje, dodavanje sode bikarbone i slični postupci, također, izazivaju gubitke vitamina. Iznimka je jedino beta-karoten, od kojeg u organizmu nastaje vitamin A. Beta-karoten se upravo kuhanjem oslobađa iz staničnih struktura hrane i može biti lakše apsorbiran u organizam. Međutim, u principu je uvijek bolje konzumirati hranu u izvornom (sirovom) obliku (voće i neke vrste povrća). Neke vrste hrane ne smijemo konzumirati sirove, kao npr. krumpir.
