Fiziologija

TAJNA ZVANA OKUS

Jezik je mišićni organ koji, osim za gutanje hrane i artikulaciju govornih zvukova, služi za osjete okusa hrane, njezine konzistencije (opip) i topline. Na površini jezika nalaze se brojne okusne bradavice (papile) koje su najizraženije na korijenu jezika, iako ih ima manjih po čitavoj površini jezika. Unutar jarka okusnih bradavica nalaze se okusni pupoljci.

Osjetni su organi za okus osjetni pupoljci – imaju oblik bačvica uronjenih u epitel jezika. Građeni su od potpornih i receptornih stanica iz kojih izlaze živčana vlakna koja se stapaju u živce što vode podražaje u koru velikog mozga. Na jeziku ima ukupno oko 10 000 okusnih pupoljaka, a u jednom pupoljku je od 4 do 20 okusnih receptornih stanica. Okusne stanice mogu se podražavati samo onim tvarima koje se otapaju u slini. Zanimljivo je da okusne stanice žive samo jedan do dva tjedna, a zatim odumiru i zamjenjuju ih nove.

Fuj, ovo nije fino

Receptori za okus spadaju u skupinu vanjskih receptora, tj. smješteni su na površini sluznice. Također ih nazivamo i blizinskim osjetilima. Blizinska osjetila pobuđuju trenutačnu reakciju – ako je biljka gorka, trenutačno je ispljunemo, jer bi oklijevanje moglo biti kobno. Za razliku od tih, daljinska osjetila omogućuju dodatno vrijeme za procjenu, npr. stignemo razmisliti što smo vidjeli ili čuli. Prema vrsti energije koja adekvatno pobuđuje receptorne stanice osjetilnog sustava, okus spada u kemoreceptore: detektira promjene u kemijskom sastavu tekućine u prvom dijelu probavnog sustava. Okus, koji je znanstvenicima najzagonetniji od svih osjeta, prvi je osjet koji se razvija u čovjeka. Novorođenče ga ima već četiri sata nakon rođenja i služi se njime pri upoznavanju okoline. Malo dijete, sve što ne može doživjeti vidom, sluhom, opipom ili njuhom, opaža okusom i zato stavlja sve u usta, za što roditelji često nemaju razumijevanja. Jačina osjeta okusa najjača je u djetinjstvu, a sa starenjem slabi. Zato djeca ne mogu sebe prisiliti da pojedu nešto što im nije ukusno. Osjet okusa ima važnu ulogu u odabiru hrane koja ne smije dospjeti u organizam. Pokvarena hrana može izazvati mučninu, pa čak i otrovanje ili smrt. Izraz lica koji pokazuje gađenje jednak je širom svijeta i odašilje jednaku poruku: nešto je ružnog okusa ili mirisa, ili je neugodno u prenesenome smislu. Izraz lica – gornja usna izvijena u stranu i lagano naboran nos - ukazuje na iskonski pokušaj, kako je to primijetio Darwin, da se zatvore nosnice pred odvratnim mirisom ili da se ispljune otrovna hrana. Osjetila okusa i njuha često se opisuju zajedno jer uglavnom svojim interakcijskim djelovanjem signaliziraju što jesti, a što ne. Žene su u svim dobnim skupinama osjetljivijeg njuha od muškaraca. Njušna osjetljivost najbolja je u dobi između 30 i 50 godina. Nakon šezdesetih godina opaža se jak pad. Zato se stariji ljudi tuže da im je hrana bez mirisa i okusa, pa su skloni stavljanju neumjerenih količina začina u hranu kako bi popravili njezin tek.

Gorko gurnimo na stranu

Kako smo već kazali, okusne stanice smještene su u približno 10 000 okusnih pupoljaka, koji se većinom nalaze blizu rubova i sa stražnje strane jezika. Receptori za slatko dominantno su smješteni na vrhu jezika, za gorko bliže stražnjoj strani jezika, za kiselo na stranama jezika, a područje za slano uglavnom se podudara s područjima za slatko i kiselo. Dakle, gorke pilule ne zadržavajte dugo na stražnjoj strani jezika, već ih brzo progutajte postranim zahvatom. Budući da su osjetilo njuha i okusa nerazdvojno povezani, ne čudi da su i po okusnoj osjetljivosti žene superiorne muškarcima. Pri percepciji onoga što jedemo okus je samo jedna od komponenata – tu su još temperatura, čvrstoća (npr. raskuhana riža ili al dente) i tekstura namirnice (npr. u modi su maštovito izrezani komadići mrkve). U slučaju doživljaja neke namirnice ispravno je govoriti o percepciji, jer se na cjelovit način opažaju informacije više osjetnih kvaliteta okusa (gorčina, slanost, slatkost i kiselost) i iz više osjetnih modaliteta (okusnog, njušnog, dodirnog i proprioceptivnog). Zato se patvorena vina poslužuju jako hladna (da se ne osjeti slatkasti okus patvorine) i zato gorki čaj treba popiti dok je još vruć. Osjet okusa može se jako mijenjati, ovisno o okolnostima u kojima iskušavamo neku hranu. Ako smo prehlađeni, pa nam je nos začepljen i ne osjećamo dobro mirise, to može promijeniti i okus hrane. To pokazuje kako su miris i okus povezani osjeti. Vrlo je važna i temperatura hrane. Hladni ćevapi i topao sok imaju sasvim drukčiji okus od toplih ćevapa i hladnog soka. Isto tako, okus može ovisiti i o hrani koju smo jeli neposredno prije. Tako će sok od naranče imati posve drukčiji okus ako ga popijemo nakon što smo pojeli nešto kiselo.

Udružena osjetila razvijaju užitak

Kazali smo, dakle, da naša sposobnost razlikovanja okusa ovisi o njuhu. Prije osjećamo miris nego okus hrane, a ako nema njuha, naša je sposobnost razlikovanja okusa bitno smanjena. Također, ponovimo, osim mirisa, na okus utječe i temperatura hrane: viša temperatura pojačava okus slatkog, a hladnoća naglašava gorčinu. Prevruća hrana uništava okusna tjelešca, ali se ona obnavljaju nakon nekoliko tjedana. I neke životinje imaju razvijen osjet okusa koji im služi za razlikovanje jestive hrane od otrovne. Pčele imaju okusna osjetila na čeljusti, prednjim nogama i ticalima. Leptiri ih imaju samo na nogama, a glista po cijelom tijelu. Hobotnica ih ima na kracima, a zmije na jeziku i nepcu. Neke životinje, kao konji i psi, vole jesti slatko, dok mačke uopće ne zanimaju slatkiši. Novorođenčad ima naglašenu osjetljivost za slatko. Mlijeko žene, zbog veće razine šećera laktoze, slađe je od kravljeg mlijeka. Ljudi većinom vole jesti hranu na čiji su okus naviknuti. Prehrambeni su ukusi određeni prije svega utjecajem tradicije i kulture te podnebljem i klimom. Biološke potrebe naslijeđene su i zajedničke svim ljudima. Njihovo je zadovoljenje nužno za održanje života jedinke. Biološka je potreba glad – potreba za hranom. Iako su biološke potrebe naslijeđene i jednake u svih ljudi, način kako se one zadovoljavaju naučen je. Ako imamo na raspolaganju veći broj namirnica, kojima ćemo od njih utažiti glad ovisi o našim naučenim preferencijama pojedinih vrsta hrane. Način zadovoljenja potreba određen je društvenim normama i standardima zajednice u kojoj pojedinac živi.

Mr.sc. Dario Miletić, prof.