Zdrava prehrana

IZ MORA NA STOL

KRATKO O BAKALARU

Nekadašnja hrana siromaha postala je specijalitet. Ništa novo nismo otkrili! Naše none i nonići znali su kako s malo bakalara i par kilograma krumpira nahraniti i usrećiti veliku obitelj. Vrijednost bakalara nije upitna. Sjećam se najranijeg djetinjstva i obvezne dnevne žlice ulja od bakalara (od jetre bakalara). To je bilo prije pola stoljeća i bilo je nezaboravno odvratno. Ali, gripu nisam imao. A antibiotici nisu ni postojali! Bakalar je riba iz porodice GADIDA, kao i naš oslić. Ima ih na desetke vrsta. Koliko vrsta – toliko različitih cijena. Najkvalitetniji je na tržištu i najskuplji. U domovini bakalara - Skandinaviji, koristi se pretežno svjež ili usoljen. Sušenoga proizvode, tradicionalno, samo za mediteransko tržište. Teško je običnom potrošaču dati pravi savjet kako prepoznati kvalitetan bakalar. Kakve su šare, koje boje, kako su preklopljene prsne peraje, koji je oblik i raspored leđnih i trbušnih peraja – nikad kraja! Današnji trgovci prezentiraju to i pakiraju veoma mudro. Zato se treba malo žrtvovati i učiniti jednostavan pokus: kupiti oko 400 g najjeftinijeg i oko 400 g najskupljeg bakalara. NAKON PRIPREME PRVOGA I DRUGOGA – SVE ĆE VAM BITI JASNO! Treba se prisjetiti i starih “regula”: sušeni bakalar PRODAJE se po južnom i vlažnom vremenu, a KUPUJE po burnom i suhom vremenu. Kako nije jeftin, 50-60 grama razlike na vagi nije beznačajno. Naravno, trgovački centri klimatizirani su pa vrijede druga pravila. JEDITE I DALJE BAKALAR “NA BIJELO” I “NA GULAŠ”. Ali, evo par načina pripreme suhoga i usoljenoga. Naime, svježi do Hrvatske vjerojatno neće doći. Usoljenoga ima na čitavom tržištu Europe, pa možda dođe i do nas. USOLJENI BAKALAR TREBA NAJPRIJE ODSOLITI! Namočiti ga u hladnoj vodi 2 dana. Vodu je potrebno mijenjati barem 2 – 3 puta dnevno, a na kraju dobro isprati pod tekućom vodom. ODSOLJAVANJE JE DUGOTRAJAN, ALI JAKO BITAN POSTUPAK. OSTANE LI PRESLAN – BIT ĆE NEJESTIV.

USOLJENI BAKALAR S PORILUKOM

600 g bakalara, prethodno odsoljenog kako je opisano, i kome je uklonjena koža, narezati na komade oko 5 x 5 cm, 800 g poriluka, narezanog na fetice, propirjati u padeli, na 5 – 6 žlica maslinovog ulja. Čim poriluk omekša, dodati bakalar i 400 g usitnjenih pelata. Popapriti i kuhati 20 minuta, dodajući povremeno po žlicu vode. Poslužiti s palentom ili kuhanim krumpirom.

USOLJENI BAKALAR S KRUMPIROM U PEĆNICI

600 g bakalara, prethodno odsoljenog kako je opisano, narezati na komade veličine oko 5 x 5 cm, 1 kg krumpira očistiti i narezati na fete, 400 g malih zrelih pomidora narezati na fete. Žlicom maslinovog ulja nauljiti dno posude za pećnicu. Na dno posložiti fete krumpira. Na njih naizmjence poslagati komade bakalara i fete pomidora. Posuti s 2 zrna češnjaka narezanog na tanke listiće i šakom listova mente, ručno usitnjenih. Lagano posoliti, popapriti i zaliti maslinovim uljem. Raditi 40 minuta, u pećnici zagrijanoj na 180ºC.

PEČENI BAKALAR

1 suhi bakalar (350-500 g), 2 kapule, 1 dl kiselog vrhnja, 2 žlice krušnih mrvica, sol, papar, 4 žlice maslinovog ulja. Bakalar močite u vodi 24 sata. Par puta mijenjajte vodu. Istucite ga drvenim batom i kuhajte u slanoj vodi da omekša. Izvadite, ocijedite, očistite od kože i kosti i nasjeckajte. Na zagrijanom ulju zažutite nasjeckanu kapulu, neka ne zagori, neka ostane staklasta. U vatrostalnu posudu staviti na dno malo ulja i kapule. Na to složiti sloj kuhanog bakalara, posuti paprom i mrvicama i zaliti s malo kiselog vrhnja i tako, naizmjence, potrošiti sve sastojke, s time da na vrhu moraju ostati mrvice i kiselo vrhnje. Staviti u zagrijanu pećnicu i peći dok se kiselo vrhnje ne zapeče, a mrvice porumene.

BAKALAR i SUHA HOBOTNICA (za 6 osoba)

Za ovo vam treba veza na kvarnerskim otocima, jer samo poneki još suše hobotnicu. 400 g suhog bakalara, 500 g suhe hobotnice, 300 g kapule, 50 g pirea od pomidora, 4 zrna češnjaka, sjeckani peršin, 30 g brašna, sol, papar, 1 dl maslinovog ulja. Bakalar močiti 24 sata u vodi. Potom ga skuhati u osoljenoj vodi, očistiti od kože i kosti i zdrobiti u sitne komadiće. Vodu od kuhanja sačuvati. Hobotnicu močiti 12 sati u vodi. Potom dobro isprati i narezati na komadiće. Zažutiti kapulu na maslinovom ulju, dodati bakalar i hobotnicu, kratko propirjati pa dodati brašno i sve sastojke, začine i vode u kojoj se kuhao bakalar. Po potrebi podliti s još vode i pustiti da kuha oko 30 min. Poslužiti s toplom palentom. A može i hladna.

Damir Tonc