Zarazna trovanja hranom
 
Opasnost vreba iz hrane
 
Opisano je više od 250 različitih trovanja hranom, od kojih je većina uzrokovana patogenim mikroorganizmima, tj. zarazne je prirode. Ona su uzrokovana različitim bakterijama i njihovim toksinima, virusima i parazitima koji se prenose zagađenom vodom ili hranom.
 
 
Primarno onečišćena namirnica potječe od bolesne životinje koja čovjeku služi kao izvor hrane, npr. meso (najviše je zastupljena perad, a zatim svinje, ovce i goveda), mlijeko ili jaja te proizvodi od tih namirnica. Sekundarno onečišćenje namirnica najčešće nastaje u klaonicama, mesnicama ili kuhinjama, ako meso zdrave životinje bude zagađeno prilikom kontakta s crijevnim sadržajem ili mesom zaražene životinje, ili pak preko onečišćenja radnih površina, npr. panjeva za obradu mesa, stolova za obradu namirnica i sl. te pribora za pripremu i serviranje jela. Voće i povrće može se na isti način kontaminirati ako se za njihovo zalijevanje ili pranje korist voda onečišćena životinjskim ili ljudskim fekalijama. Namirnice i radne površine mogu onečistiti i muhe, miševi i štakori - svojim izmetom i mokraćom. Sekundarno, namirnice i već pripremljenu hranu može onečistiti i čovjek ako je bolestan ili je kliconoša.
 
 
Velik broj »zločestih« mikroorganizama
 
Klasična zarazna otrovanja hranom u određenim uvjetima mogu se prenositi među ljudima te izazvati manje obiteljske epidemije, ali i epidemije širih razmjera vezane uz ugostiteljske objekte, s nekoliko stotina oboljelih ljudi. Tada je bitno otkrivanje uzročnika trovanja, koje se temelji na njihovoj izolaciji iz uzoraka dobivenih od bolesnika (povraćani sadržaj, stolica). Čvrst je dokaz kad se iz uzoraka uzetih od bolesnika i iz osumnjičene hrane izolira isti uzročnik. Mnogi su patogeni mikroorganizmi sposobni izazvati trovanje hranom u ljudi. Najčešće su to Salmonelle, Campylobacter i Escherichia coli O157:H7, Shigellae, Staphylococcus aureus te grupa Calicivirusa, poznatih kao Norwalk ili Norwalku-slični virusi. Najčešći uzročnici bakterijskog trovanja hranom jesu salmonele i kampilobakter. Campylobacter uzrokuje 5-14% svih dijareja u svijetu. Iako svatko može biti zaražen Campylobacterom, u razvijenim zemljama najčešće obolijevaju djeca mlađa od pet godina te mlađi ljudi, u dobi od 15 do 29 godina. Češće obolijevaju muškarci nego žene. Kampilobakterioza se obično javlja u pojedinačnim slučajevima ili manjim obiteljskim epidemijama. Campylobacter je vodeći uzrok bakterijskog trovanja hranom u SAD-u, a salmonele su na drugom mjestu. U Hrvatskoj je situacija obrnuta, pa su kod nas na prvome mjestu salmonele. Međutim, iz godine u godinu kampilobakterioza se javlja sve češće, najučestalije u ljetnim mjesecima. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) objavila je sredinom prosinca 2006. godine opsežno izvješće koje upozorava da je tijekom 2005. godine broj slučajeva kampilobakterioze u ljudi bio veći nego broj slučajeva salmoneloza, što do tada nije bio slučaj. Podatke o tome prikupio je Europski centar za prevenciju i kontrolu bolesti (ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control). Time kampilobakterioza postaje najviše prijavljivana bolest prenosiva hranom u 2005. godini.
 
 
Savijeni štapić stalno prijeti
 
Dok se o salmonelozi puno piše i zna, kampilobakterioza je manje poznata, ali podjednako važna toksoinfekcija, koja je posljednjih godina u porastu. Kampilobakterioza je zoonoza, tj. bolest koja se na čovjeka prenosi sa životinja i proizvoda ži- votinjskog podrijetla, a uzrokuje je gramnegativna bakterija iz roda Campylobacter (grč. savijeni štapić), koja se uobičajeno nalazi u životinjskom izmetu jer je “stanovnik” probavnog sustava gotovo svih životinjskih vrsta. Iako je poznato nekoliko tipova bakterije, infekcije kod ljudi naj- češće izazivaju Campylobacter jejuni i Campylobacter coli. Bakterija prianja uz stijenku crijeva, razara je i proizvodi toksin koji izaziva bolest u ljudi. Campylobacter je osjetljiv na vrućinu i uobičajene dezinficijense, tako da ga uništavaju pa- sterizacija mlijeka, odgovarajuća termička obrada mesa i klorizacija vode, a smrzavanje može smanjiti njegovu koncentraciju u određenoj namirnici. Izvori zaraze višestruki su pa do onečišćenja hrane može doći na razne načine. Nažalost, prema izgledu hrane ne možemo zaključiti je li zagađena Campylobacterom jer ima normalna senzorska svojstva, tj. izgled, okus i miris. Najčešći su izvor zaraze primarno onečišćene namirnice koje potječu od zaražene životinje (od mesa životinja najviše je zastupljena perad, zatim svinje, ovce i goveda). Campylobacter je parazit crijeva životinja kod kojih najčešće ne izaziva bolest. Iz crijeva može doći u krv i tako do- spjeti u sva tkiva koja čovjek iskorištava kao hranu. Tako može dospjeti i u mliječne žlijezde, pa ih životinja izlučuje mlijekom te je zaraza osobito moguća ako se konzumira nekuhano i nepaste- rizirano mlijeko. Ako potječu od zaražene životinje, i jaja mogu biti primarno kontaminirana. Hrana i namirnice mogu biti i sekundarno onečišćene ako čovjek koji izlučuje kampilobakter u stolici (bolesnik ili kliconoša) sudjeluje u pripremanju hrane, ili izmetom životinja poput miševa ili štakora. Zaraza je moguća i putem vode, kao i kontaktnim putem - s čovjeka na čovjeka (npr. kod male djece ili kad oboljela osoba ima velik broj proljevastih stolica), ili u kontaktu s kućnim ljubimcima (štenad, mačići). S obzirom na to da i životinje mogu biti inficirane Campylobacte- rom, čovjek se može zaraziti kontaktom sa stolicom pasa, mačaka, ptica i dr., a zaraženi mogu biti i gmazovi (kornjače, gušteri).
 
 
S komplikacijama nema šale
 
Inkubacija najčešće traje dva do pet dana, nakon čega se javljaju povišena tjelesna tempe- ratura, bolovi u trbuhu, grčevi i proljev. Stolice mogu biti i krvave, praćene mučninom i povra- ćanjem. Simptomi bolesti obično traju od tri do šest dana. Teža klinička slika može se javiti kod dojenčadi, male djece, starijih te odraslih osoba koje boluju od teških kroničnih bolesti zbog kojih im je oslabljen imunitet. Iako rijetko, moguća je pojava komplikacija kao što su bakterijemi- ja (prodor bakterija u krv), hepatitis (upala jetre), reaktivni artritis. Kod malog se broja ljudi može razviti Guillain-Barrov sindrom (GBS) ili akutna paraliza (motorička slabost u nogama koja se širi prema rukama). GBS se razvija dva do četiri tjedna nakon te infekcije, a obično nakon što su nestali simptomi proljeva. Ljudi sa GB sindromom pate od progresivne paralize udova koja traje nekoliko tjedana, a u težim slučajevima može uzrokovati otežano disanje. GBS je hitno stanje koje zahtijeva konstantno praćenje i nadzor vitalnih funkcija. Nakon postavljene sumnje na temelju podataka dobivenih od bolesnika te epidemioloških podataka, definitivna dijagnoza postavlja se bakteriološkom pretragom stolice oboljele osobe u laboratoriju. Mjere samoliječenja radi izbjegavanja dehidracije uključuju pijenje otopine elektrolita kako bi se nadomjestila tekućina izgubljena proljevom. Način liječenja i oporavak ovise o kliničkoj slici bolesti. Može varirati od blage do teške, koju prate dehidracija i loše opće stanje. Većina oboljelih oporavi se bez specifična liječenja za dva do pet dana, bez komplikacija. U nekim slučajevima oporavak može trajati do deset dana. Kod jakih bolova u trbuhu može pomoći uzimanje paracetamola, a u težim oblicima bolesti ordiniraju se antibiotici, o čemu odlučuje liječnik. Osobe koje su jednom bile izložene infekciji postaju donekle imune, tako da se u situaciji ponovljene zaraze simptomi očituju u blažem obliku.
 
 
Kontrola od polja do stola
 
Kao i kod većine zaraza hranom ovog tipa, prevencija je važna mjera očuvanja od bolesti. Zato je potrebno redovito i temeljito oprati ruke toplom vodom i sapunom:
  • nakon uporabe toaleta,
  • prije pripremanja i konzumiranja hrane,
  • nakon manipulacije sirovom hranom,
  • nakon mijenjanja dječjih pelena,
  • nakon kontakta s kućnim ljubimcima i drugim životinjama,
  • nakon bavljenja stokom,
  • prije pripreme hrane.
  • Osobe s proljevom, posebno djeca, moraju često i pažljivo prati ruke da se smanji rizik širenja infekcije.
  • Potrebno je dobro oprati posuđe i kuhinjske površine sapunom i vrućom vodom nakon manipulacije sirovom hranom životinjskog podrijetla.
  • Valja pažljivo rukovati sirovom hranom kako bismo izbjegli kontaminaciju, kao i križnu konta- minaciju.
  • spriječiti miješanje sirove i gotove pripremljene hrane u kuhinji.
  • Hranu je potrebno dobro termički obraditi (bilo kuhanjem ili pečenjem), dovoljno dugo i na zadovoljavajućim temperaturama (80C) da se uništi moguće prisutni Campylobacter u siro- vu mesu.
  • hranu valja konzumirati neposredno nakon pripreme, a sirove namirnice i kuhanu hranu obvezno čuvati u hladnjaku (na temperaturi 4C).
  • koristiti kuhano ili pasterizirano mlijeko.
  • Ne valja piti higijenski sumnjivu površinsku vodu iz rijeka, jezera i potoka.
  • Na farmama je nužno provoditi redovite preglede životinja prije klanja, a u objektima za klanje i preradu mesa održavati odgovarajuće higijensko-sanitarne uvjete.
  • Veterinarske inspekcije trebaju provoditi kontinuiranu kontrolu zdravstvene ispravnosti mesa.
Za smanjenje kampilobakterioze, kao i drugih trovanja hranom kod ljudi, važno je provoditi kon- tinuiranu kontrolu namirnica životinjskog podrijetla po principima HACCP sustava, tj. na svim kritičnim točkama “od polja do stola”!
 
 
I prišt je izvor zaraze
 
Stafilokokno trovanje hranom nastaje zbog prisustva toksina u hrani, koji je izlučio mikroorga- nizam (egzotoksina) ili je nastao njegovim raspadanjem (endotoksin). Glavni, ali ne i jedini, rezervoar stafilokoka je čovjek kao bolesnik ili kliconoša, ali to mogu biti i životinje, posebno krave koje boluju od stafilokoknog mastitisa. Staphylococcus aureus (zlatni stafilokok) u ljudi najčešće uzrokuje upalu grla, nosa i sinusa ili gnojne prištiće na koži, najčešće lica i ruku. Stoga su kašljanje i kihanje ili dodirivanje hrane inficirane osobe načini kontaminacije hrane. Čovjek se može zaraziti i pijući mlijeko oboljelih krava. Stafilokoki se brzo razmnožavaju u hrani bogatoj ugljikohidratima (mliječni sladoledi, kolači s kremama, pire-krumpir i sl.). Držanje hrane na temperaturi okoline, izvan hladnjaka, pospješuje brzo razmnožavanje stafilokoka, pri čemu zagađena hrana ne pokazuje promjene senzorskih svojstava, tj. mirisa, boje, okusa ili konzistencije. Zlatni stafilokok u takvoj hrani počinje stvarati termostabilan otrov, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti (temperatura vrenja ne uništava ga kroz sat vremena). Znakovi trovanja stafilokoknim toksinom javljaju se 6 do 12 sati nakon konzumacije kontaminirane hrane, a obilježeni su jakim povraćanjem, grčevima i bolovima u trbuhu, a često i proljevom, uz opću slabost i glavobolju. Bolest traje do dva dana.
 
 
Infekcija Escherichiom coli (E. coli)
 
E. coli samo je jedna od mnogih bakterija koja može uzrokovati proljev. Neškodljive vrste te bakterije normalno se nalaze posvuda u prirodi, uključujući i probavni trakt ljudi i drugih kralje- žnjaka. E. coli je čest uzročnik i probavnih i mokraćnih infekcija. Posebno opasan soj E. coli jest enterohemoragijska, ili skraćeno EHEC, štapićasta bakterija čiji su rezervoar, odnosno nosioci goveda, ali i druge domaće i divlje životinje te ljudi, oboljeli ili kliconoše. Prvi soj te bakterije ot- kriven je 1982. godine u SAD-u, kada je kao uzročnik izoliran E.coli O157:H7. Od tada se EHEC povezuje s epidemijama nakon konzumiranja nedovoljno pečenog kontaminiranog mljevenog mesa (tzv. Hamburger dise- ase), salame, nepasterizi- ranog mlijeka, nepasteri- ziranog jabučnog soka ili jabukovače, salate zagađe- ne kravljim izmetom. Neke epidemije povezane su sa zagađenom bunarskom vo- dom i neprikladno dezinfici- ranim bazenima. Taj soj E. coli stvara toksine (otrove) po strukturi i učinku slične toksinima šigele (uzročnik proljeva, tj. dizenterije). Ti toksini mogu uništiti sluznicu crijeva, uzrokovati anemiju, grčeve u želucu, krvave stolice i rijetke ali ozbiljne komplikacije, nazvane hemolitičko-uremički sindrom (HUS), u 3 do 5 % slu- čajeva nakon više tjedana od početka simptoma. HUS u konačnici može dovesti do zatajenja bubrega kod 1 na 1 000 oboljelih. Djeca su posebno osjetljiva na tu komplikaciju. Tako je npr. u Sjevernoj Americi HUS najčešći uzrok akutnog zatajenja bubrega u djece. Smrtnost tog stanja u oboljelih je do 80 %. Provodi se nadomjesna terapija. Preporučuje se intravenozna rehidracija izotoničnom fiziološkom otopinom. Nekoliko izvještaja govori o tome da nema koristi od antimi- krobne kemoterapije. Ne preporučuju se antidijaroici (sredstva protiv proljeva), kao loperamid, ili narkotici jer usporavaju izlučivanje bakterija.
 
 
Sve se šigele isto prenose
 
Šigeloza, također nazvana bacilarnom dizenterijom, zarazna je bolest uzrokovana šigelama. To je bolest isključivo čovjeka, koji je i jedini rezervoar šigela. Četiri šigele uzrokuju bolest: Shi- gella dysenteriae, S. flexneri, S. boydi i S. sonnei. To su štapićaste bakterije koje općenito, fekalnim zagađenjem prenosi bolesni čovjek ili klico- noša, najčešće zagađenim rukama. Budući da je to jak, virulentan uzročnik, njihova infektivna doza koja je potrebna da izazove bolest u čovjeka je 10 do 100 bakterija pa je to tipična «bolest prljavih ruku». Nakon inkubacije od 1 do 3 dana, razvija se slika bacilarne dizenterije: mučnina i grčeviti bolovi u trbuhu, krvavo-sluzavi proljevi praćeni lažnim pozivima na pražnjenje, uz povi- šenu temperaturu i povraćanje. S. dysenteriae tip 1, kao i EHEC, stvara shiga toksin koji može dovesti do hemolitičko-uremič- kog sindroma, opasnog po život. Epidemije šigeloze često se javljaju u tropskim ili umjerenim klimatskim područjima, naročito u uvjetima velikih gužvi i slabe sanitacije, kao što je to u izbje- gličkim logorima, gdje je osobna higijena slaba. S. sonnei najčešća je vrsta šigele u razvijenim zemljama. Šigele se općenito prenose fekalno-oralnim putem. Kod te infekcije daju se antibiotici jer oni skraćuju trajanje bolesti i smanjuju stopu recidiva. Prirodni tijek bolesti je 2-3 dana. Cilj liječenja je nadomjestak tekućine i elektrolita (soli i minerala) koji su izgubljeni proljevom. Op- ćenito se ne daju lijekovi protiv proljeva, jer oni mogu produžiti infekciju. Mjere samoliječenja, kako bi se izbjegla dehidracija, uključuju uzimanje otopine elektrolita na usta radi nadomještanja tekućine izgubljene proljevom. Ljudi koji uzimaju diuretike (lijekove za mokrenje) trebaju biti posebno pažljivi kod proljeva i ponekad, po preporuci liječnika, prekinuti tu terapiju.
 
 
Jedan za drugim članom obitelji
 
Akutne bolesti probavnog trakta vrlo su učestale u cijelom svijetu. Svjetska zdravstvena or- ganizacija objavila je poražavajući podatak prema kojem godišnje umire dva milijuna djece od bolesti praćenih akutnim proljevom, unatoč činjenici što je terapija protiv tih bolesti jednostavna i jeftina.izuzetno rijetko, na razini jedne ili dvije smrti od proljeva godišnje. Većina tih bolesti uzrokovana je virusnim infekcijama, koje često ostaju nedokazane jer su laboratorijski testovi relativno skupi te još uvijek nisu dio rutinske dijagnostike. Karakteristično je za takve viroze da članovi obitelji obolijevaju jedan za drugim, nakon inku- bacije od nekoliko dana. Najveća se smrtnost bilježi u zemljama u razvoju, u subsaharskoj Africi, dok je kod nas to
 
 
Zimski virus
 
Norwalk virus pripada skupini norovirusa, odnosno calicivirusa. Epidemije izazvane tim viru- sima češće su u zimskim mjesecima. Glavni je put prijenosa feko-oralni, što najčešće znači da se nečistim rukama i predmetima zagadi hrana, ili se direktno unose u usta. Rijetko je moguć i prijenos zrakom. Od vremena ulaska virusa u organizam do prvih znakova bolesti obično prođe 24-48 h. Bolest obično počinje grčevima u trbuhu, na što se nastavljaju povraćanje i proljev. Moguće je da se javi samo proljev, ili samo povraćanje. Rjeđe se javljaju bolovi u mišićima, glavobolja i klonulost. Proljev je srednjeg intenziteta, s 4-8 stolica dnevno. Bolest traje 48-72 h i prolazi sama po sebi, bez posljedica. Terapija se sastoji u nadoknadi izgubljene tekućine i dijetalnoj prehrani. Sprečavanje širenja bolesti sastoji se u provođenju općih higijenskih mjera (pranje ruku, priprema nekontaminirane hrane i pića). Budući da se virus izlučuje u stolici i povraćenom sadržaju, u slučaju nepridržava- nja osnovnih higijenskih pravila (pranja ruku) virus može kontaminirati gotovo sve vrste hrane i vodu te se tako lako širiti na druge ljude. To su vrlo zarazni virusi koji se eksplozivno šire. Za zarazu je dovoljno svega 7 virusnih čestica, a zanimljiv je podatak da u svega jednom gramu stolice imamo čak 10 na 12 virusnih čestica. Epidemije se često javljaju u zatvorenim kolektivima, kao što su bolnice, domovi za djecu i starije osobe, posade brodova i vojska. Epidemije se najčešće ugase same, nakon tjedan do dva trajanja. Dijagnoza se postavlja izolacijom uzročnika iz stolice ili zagađene hrane. Kod većine infekcija, simptomi se popravlja- ju nadomještanjem tekućine i elektrolita unu- tar tjedan dana. Moguće su komplikacije sistemska infekcija i dehidracija. Ako se proljev ponovo pojavi i traje više od tjedan dana, ili u stolici ima krvi, tre- ba otići liječniku. Dojenčad i mala djeca dehidriraju brže nego odrasli pa treba konzultirati liječnika.


Mjere za sprečavanje trovanja hranom

Premda se prevencija i kontrola pojedinih trovanja hranom u nekim pojedinostima razlikuje ovisno o uzročniku, temeljni su principi zajednički: ? izbjegavanje kontaminirane hrane, ? uništavanje uzročnika, ? sprečavanje daljeg razmnožavanja uzročnika. Prevencija trovanja hranom direktno ovisi o osobama koje rukuju hranom, njihovom znanju i vještinama u pripremanju i skladištenju hrane, kao i o navikama u osobnoj higijeni.

Deset zlatnih pravila za sigurnu pripremu hrane

  1. Potrebno je izabrati sigurne sirovine i postupak obrade. Koristite sirovine samo od pouzdanih dobavljača, s jamstvom zdravstvene ispravnosti. Namirnice temeljito očistite i operite u čistoj, tekućoj vodi, u sudoperu predviđenom isključivo za tu namje- nu. Koristite odvojeni pribor za mehaničku obradu pojedinih namirnica.
  2. Namirnice valja brižljivo i temeljito termički obraditi. Postupci kuhanja i pečenja sigurno uništavaju mikroorganizme ako je temperatura dovoljno viso- ka, a termička obrada dovoljno duga. Temperatura vrenja od 100°C sigurno je dovoljna, ali mora biti postignuta u svim dijelovima pripravljanog jela, što se postiže, između ostalog, i dovoljno dugim kuhanjem i pečenjem, što eventualno može izostati prilikom pripreme duboko smrznutih namirnica.
  3. Pripremljenu hranu valja konzumirati neposredno nakon pripreme (idealno unutar dva sata). Ako se pripremljena hrana neće odmah usluživati, potrebno ju je skladištiti u temperaturno nepo- voljnim uvjetima za razmnožavanje mikroorganizama, npr. u hladnjaku. Treba zamrzavati samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljenu hranu na temperaturi ispod –18 °C. Odmrzavanje namirnica treba nadzirati kako ne bi nepotrebno dugo stajale na temperaturi okoline jer bi se time stekli uvjeti za razmnožavanje mikroorganizama. Opće je pravilo da se jednom odmrznuta hrana nikada na smije ponovno zamrzavati.
  4. Termički obrađenu hranu treba pažljivo čuvati izvan opasne zone, tj. ispod 5°C ili iznad 60°C.
  5. Čuvanu pripremljenu hranu valja temeljito i brzo podgrijavati do vrenja (100°C,) pri čemu unutraš- nja temperatura u komadima mesa mora doseći više od 75°C.
  6. Potrebno je spriječiti dodirivanje sirove i termički obrađene, gotove hrane.
  7. Treba redovito i često prati ruke tekućim sapunom.
  8. Sve kuhinjske radne površine i kuhinjski pribor valja održavati besprijekorno čistima, koristeći pri tome pravilno odabrane i pravilno provedene postupke dezinfekcije.
  9. Hranu je nužno zaštititi od pristupa insekata, glodavaca i drugih životinja primjenom fizičkih pre- preka (mreže na prozoru, poklopci i sl.) te primjenom postupaka dezinsekcije i deratizacije.
  10. Treba upotrebljavati zdravstveno ispravnu vodu.
 
 
Daniela Glažar Ivče, dr.med.