Hrana i zdravlje
 
RAK VREBA IZ HRANE
 
I osobe s manje znanja o prehrani jamačno znaju da hrana može biti izvor zdravlja, ali i bolesti.
 
 
Teško da se mogu naći novine ili časopisi koji nisu pisali o tomu kako određene namirnice, odnosno njihovi sastojci, izazivaju određena oboljenja, pa i ona najteža – karcinome.
Kad se govori o raku, ne spominju se samo njegovi uzročnici među hranom, već se upire prstom i na nikotin, azbest, kamenu prašinu, živu, olovo i drugo.
U ovom tekstu odabrali smo samo primjere uzročnika raka među živežnim namirnicama, od njihovih sastojaka do načinu pripravljanja.

Opasan roštilj
Teško da ima naše osobe koja nije kušala specijalitete s roštilja. Čim se spomene vikend i odlazak u prirodu (automobilom), odmah se u prtljažniku vidi pribor za roštiljanje – od gradela do ugljena.
U knjizi «Znate li što jedete» naš poznati nutricionist dr. Ignac Kulier iznosi podatak da se na površini odrezaka (isprženih na roštilju s drvenim ugljenom) u količini od jednog kilograma može nataložiti toliko prirodnog dimnog kondezata (a u njemu i benzpirena) kao da se popuši šesto cigareta! Koliko je to štetno za ljudski organizam, ne treba trošiti riječi, pogotovo kada se zna da takve odreske jedu i djeca.

Za navedeni primjer postoji i objašnjenje. Naime, pri roštiljanju mesa topi se mast i ona kapa po žaru. Ta mast naglo gori i u obliku gustog dima taloži se na donjoj strani odreska. Kako se odrezak okreće i na drugu stranu, nakon pečenja nadimljen je sa svih strana. Zbog spomenutog kondenzata tako ispržen odrezak predstavlja kancerogenu opasnost. Ljubitelji roštilja zapitat će da li se onda moraju odreći svojeg omiljenog pripravljanja mesa na roštilju. Ne moraju ako osiguraju da mast ne curi po drvenom ugljenu, odnosno da se odrezak prži na ploči pa se ne dimi na štetnim parama.

Uz pojašnjenje primjera prženja mesa na roštilju s drvenim ugljenom, valja napomenuti da mogu biti štetne na dimu sušene riblje, mesne i mliječne prerađevine zbog pirolizata iz dimnog kondenzata.

Također je dobro znati da pregorene namirnice (pečeni kruh, krumpir i drugo), pregoreno ulje (nakon učestalog prženja), pregorena kava (ako je sami pržimo) i hrana sa žara ili otvorene vatre mogu biti izvor benzpirena – opasne kancerogene tvari.

Može li bez pesticida?
Kratak odgovor na postavljeno pitanje glasi: gotovo da i ne može. Na svim našim tržnicama prodavači ističu kako povrće i voće koje prodaju nije tretirano pesticidima, odnosno da je prirodno uzgojeno. Počesto možemo vidjeti i pločice s oznakom – iz biouzgoja. Takvo povrće i voće je i skuplje – bez obzira na to koliko istine ima u onome što tvrde navedeni prodavači. Ponekad se ističe kako je crvljivo voće dokaz da je prirodno uzgojeno – bez obrade pesticidima. Jer, da je tretirano pesticidima, u njemu ne bi bilo crva – tvrde prodavači.

Razumljivo, opravdano se može postaviti pitanje koliko u svemu tomu ima istine. U vrijeme kad mnogi žele zaraditi što više, uz što manje truda i dodatnih sredstava, prirodno je da kupac sumnja u ono što mu tvrdi prodavač, naročito kad ga ne poznaje.

Među svim štetnim tvarima koje u namirnice dolaze (namjerno ili slučajno) najlošiji glas imaju pesticidi – tvari kojima se uništavaju štetočine na voću i povrću. Svaki poljoprivrednik vrlo dobro zna da bez pesticida nema velikih prinosa. Međutim, s povećanjem pesticida u proizvodnji hrane povećava se i opasnost za ljudsko zdravlje. Nepobitno je utvrđeno da neki pesticidi uzrokuju rak, a zbog štetnosti neki od njih odavno su zabranjeni za primjenu. Mnogi (neuki) misle da guljenjem kore voća izbjegavaju pesticide jer ne znaju da je voće tretirano kemijskim sredstvima zagađeno i iznutra. Korištenjem pesticida zagađuju se (pa i stradaju) ribe (u ribnjacima), školjkaši, ptice, divljač i pčele.

Međutim, ipak nije sve tako crno kako se na prvi pogled čini. Naime, belgijski znanstvenici utvrdili su da se, primjerice, na špinatu najveći dio praškastih pesticida uklanja pranjem u vodi, dok prskani oblik u znatnoj mjeri ostaje. Ono što se odnosi na špinat, vrijedi i za ostalo lisnato povrće. Dobra je vijest da se kuhanjem povrća u posudi s poklopcem pesticidi gotovo u potpunosti eliminiraju.

Akutno otrovanje pesticidima lako je uočljivo jer uzrokuje vidljive alergijske simptome. Međutim, kronično je trovanje pesticidima uništavanje organizma kroz dugotrajno vrijeme i obično se odnosi na oboljenja unutarnjih organa (oštećenja reproduktivnih organa, hormonske promjene, zastoj u rastu i sl.).

Rak nam prijeti s raznih strana
Dok se na jednoj strani proizvode sredstva za zaštitu namirnica, posebno u industrijskoj proizvodnji, na drugoj znanstvenici istražuju njihovu štetnost za ljudski organizam.
Dietil pirokarbonat korišten je (15 godina) za konzerviranje vina i sokova, ali se pokazao kancerogenim za pluća i spominje ga samo kemijska prošlost.

Za hidroksikinolin (konzervans za sireve) utvrđeno je da izaziva rak mokraćnog mjehura. Više prehrambenih boja skinuto je s popisa aditiva jer su ispitivanja pokazala da su moguće kancerogene promjene u pokusnim životinjama. Tako narančasta boja (Orange 2) izaziva rak debelog crijeva u pokusnih miševa pa je zabranjena i za bojanje prehrambenih proizvoda za čovjeka.

Što manje masti, to više zdravlja – poručuju nam liječnici. Da unošenje masti u ljudski organizam uzrokuje stvaranje raka debelog crijeva, pokazuju nam statistički podaci iz SAD i Japana. Naime, SAD – koje (po glavi stanovnika) imaju najveći dnevni unos masti na svijetu, imaju i visok stupanj smrtnosti od raka debelog crijeva. Istodobno, Japanci se ubrajaju u narod koji ima najmanje oboljelih od raka debelog crijeva. Dakako, razlog tomu valja potražiti u maloj potrošnji mesa, naročito bogatog masnoćom.

Također je utvrđeno da se Japanci, nakon preseljenja u SAD i usvajanja američkih prehrambenih navika, izjednačuju s Amerikancima u smrtnosti od raka debelog crijeva.
 
 
Borislav Ostojić