Higijena hrane
 
PERI RUKE PRIJE JELA...
 
Mikroorganizmi koji mogu ugroziti zdravlje ljudi imaju različite putove širenja, uvjete razmnožavanja i rasta, način ulaska u organizam domaćina i mogućnosti preživljavanja u nepovoljnim uvjetima. U ljudski organizam mogu se unijeti izravno zagađenom hranom ili vodom, moguć je i prijenos predmetima koji se koriste prilikom pripremanja hrane. Izvor zaraze može biti i zaražena osoba.
 
 
Konzumiranjem hrane koja sadrži bakterije opasne za zdravlje, nakon određenog vremena (tzv. inkubacijskog razdoblja), javljaju se simptomi bolesti, odnosno trovanja. Dužina inkubacijskog razdoblja može biti od nekoliko sati do nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija (npr. neke bakterije trebaju više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće). Uobičajeni su simptomi mučnina, povraćanje, grčevi, proljev, ponekad groznica i gubitak tekućine.


Opasnost u svakom domaćinstvu
Budući da se bakterije ne mogu vidjeti golim okom, kao niti osjetiti mirisom ili okusom, jedini način da bismo bili sigurni da je hrana zdravstveno ispravna i spriječili pojavu bolesti jest higijena prilikom pripreme i konzumiranja hrane te njezino pravilno čuvanje.

Potencijalna opasnost od trovanja hranom leži u svakom domaćinstvu. Mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje mogu se naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima, a prenose se nehigijenskom manipulacijom kod pripreme hrane. Čimbenici koji najčešće dovode do širenja i razmnožavanja mikroorganizama u hrani jesu neodgovarajuća higijena ruku, površina i pribora za pripremu hrane, neprimjerena termička obrada i čuvanje hrane te križna kontaminacija i općenito higijena kuhinje.

Zasebni noževi
Propust u bilo kojem od spomenutih postupaka može izazvati trovanje. Stoga je od velike važnosti pridržavati se sljedećih pravila.

- Ispravno i često pranje ruku podrazumijeva pranje sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi. Pranje ruku savjetuje se prije svake pripreme hrane, nakon uporabe toaleta ili bavljenja drugim poslom tijekom pripreme. U slučaju promjena na koži ili ozljede na rukama, preporuča se nositi rukavice.

- Radne površine i pribor potrebno je prati deterdžentom i toplom vodom, održavati čistim, suhim, bez ostataka hrane.
- Daske za rezanje bilo bi najbolje odvojiti prema vrstama namirnica: zasebne daske za meso, ribu i povrće. Ako su oštećene, nije ih dobro upotrebljavati zbog ostataka hrane i nečistoća koje se u njima zadržavaju.

- Važno je redovito održavati sudoper čistim i odmašćenim, a pogotovo spužvice i krpe koje se koriste u kuhinji. One mogu sadržavati tisuće bakterija jer su vlažne i pogodne za njihov razvoj, a teško ih je dezinficirati. Njima se koristimo i kod brisanja radnih površina i na taj način prenosimo bakterije na naizgled čistu i opranu radnu površinu. Treba ih mijenjati redovito i koristiti odvojeno spužvice za pranje radnih površina od onih za pranje suđa.

- Mogući način prijenosa bakterija je taj da se npr. isti nož i daska za rezanje koriste u pripremi sirovog mesa peradi i kod pripreme sirovog povrća. U tom slučaju nije opasnost u mesu, koje će se termički obraditi, već u povrću, koje je namijenjeno za konzumaciju sirovo (rajčica, paprika, salata…). U takvim primjerima leže mnogobrojne kombinacije načina prijenosa patogenih mikroorganizama. Dakle, prilikom korištenja pribora u pripremi hrane važno je nakon svake upotrebe dobro ga oprati prije upotrebe za drugu vrstu namirnica.

- Preporučljivo je izbjegavanje kontakta već pripremljene i sirove hrane, što podrazumijeva meso i ribu. To je najbolje napraviti već u hladnjaku: odvojiti sirovu hranu od hrane spremne za konzumaciju.
- Najbolje je čuvati sirovo meso i ribu pri dnu hladnjaka, tako da ne može doći do kontakta s drugim namirnicama (niti izravno, niti slučajnim curenjem "sukrvice").

- Važno je održavati higijenu kuhinjskog prostora, što podrazumijeva čuvanje metle, usisavača, krpi i drugih sredstava za čišćenje prostora podalje od mjesta pripreme hrane. Nadalje, važno je kuhinju redovito zračiti jer kod isparavanja vode i ulja nastaje aerosol pogodan za razvoj mikroorganizama koji se nakuplja u stalno zatvorenom prostoru. Također treba čistiti filtere nape i aparata za klimatizaciju jer su i oni izvor mikroorganizama.

Upotrijebiti do...
Tijekom proizvodnje hrane primjenjuju se različiti tehnološki postupci radi smanjenja stupnja onečišćenja do granica bezopasnih za ljudsko zdravlje. Ali i u domaćinstvu treba voditi brigu o tome da se hrana toplinski obradi dovoljno dugo, na dovoljno visokoj temperaturi kako bi uništili većinu patogenih bakterija. Hranu treba temeljito prokuhati ili ispeći, osobito meso, perad i plodove mora. Hranu kao juhe i gulaše najbolje je pustiti da zavre. Dobro je temeljito podgrijati već skuhanu hranu.

Ispravno čuvanje hrane, prije i nakon pripreme, pridonosi smanjenju rizika obolijevanja. Pripremljenu hranu nužno je staviti u hladnjak jedan do dva sata nakon pripreme, smrznutu hranu potrebno je odmrzavati u hladnjaku, i to najbolje na njegovu dnu.

Prilikom kupnje potrebno je odabrati hranu koja je u trgovini ispravno čuvana, s označenim rokom trajanja i u neoštećenoj ambalaži. Rok upotrebe je minimalni rok trajanja hrane. Minimalni rok trajanja hrane je datum do kojeg hrana zadržava svoja karakteristična svojstva kod pravilnog čuvanja. Općenito, pojedine namirnice podložnije su mikrobiološkom kvarenju i one imaju kraći rok trajanja. To se odnosi na mliječne proizvode, slastice, mesne proizvode, proizvode od voća.

Hrana čuvana u hladnjaku ili zamrzivaču ima također ograničen rok trajanja. Naime, u uvjetima snižene temperature, enzimski se i mikrobiološki procesi usporavaju, ali ne prestaju. Hladnoća produžava rok trajanja, ali s vremenom dolazi do promjena na mastima, bjelančevinama i ugljikohidratima. To ovisi o vrsti hrane i njenom sastavu.

Minimalni rok trajanja hrane koja je s mikrobiološkog gledišta brzo pokvarljiva i predstavlja neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje mora biti označen riječima: "upotrijebiti do". Evo nekoliko promjera: na mlijeku je na pakiranju naveden datum roka trajanja, a proizvođači većinom navode i vrijeme upotrebe nakon otvaranja (najčešće jedan do dva dana). Neotvoreno trajno mlijeko može se čuvati na temperaturi do 24 °C, a nakon otvaranja na hladnom (četiri do osam stupnjeva) i potrošiti u roku do tri dana.

Napuhane bacite
Pokvareno mlijeko može izazvati dosta ozbiljne zdravstvene probleme. Mlijeko koje je ukiseljeno ili je promijenilo boju, koje je zgrušano, pakiranje mu je napuhnuto ili pokazuje neke druge promjene, nije za konzumaciju.
Svaki sir mora biti pravilno zapakiran, inače se može osušiti, pa i postati pljesniv. Maslac se uvijek mora čuvati na hladnom, mora biti zapakiran kako se ne bi pokvario ili postao pljesniv.

Kod voća i povrća teško je odrediti rok trajanja jer to ovisi o vrsti voća i povrća. U svakom slučaju, ne bi se smjelo jesti voće i povrće na kojima se vide jasni znakovi promjena - plijesan ili gnjilost. Pri tome nije dovoljno samo odstraniti pokvareni dio.

Meso koje je klizavo i neugodnog mirisa nije pogodno za upotrebu. U zamrzivaču pri temperaturi od -18°C ne bi se trebalo čuvati preko pola godine.

Svaka namirnica ima svoje karakteristike na koje je potrebno obratiti pažnju kod čuvanja i konzumacije.
Puno je karika u lancu koje mogu dovesti do trovanja hranom, a velika odgovornost je na nama samima.

 
 
Ivona Saršon Žarkovac, dipl.sanitarni ing.