Osim
odgovarajućeg prehrambenog sastava, hrana mora biti i zdravstveno ispravna,
odnosno ne smije sadržavati štetne biološke, kemijske i fizikalne komponente,
kao posljedicu neadekvatnih higijenskih uvjeta pripreme, prerade i proizvodnje,
u količinama koje mogu biti opasne po zdravlje stanovništva. Kada se govori o kemijskim komponentama, misli se na nitrite i nitrate, pesticide, dioksine, policikličke aromatske ugljikovodike, poliklorirane bifenile i teške metale.
Od pesticida ne možemo pobjeći
Nitrati i nitriti su kemikalije koje je proizveo čovjek te se namjerno
dodaju hrani kao aditivi ili su rezultat kruženja dušika u prirodi. Nitrati
i nitriti se, zbog svog antimikrobnog djelovanja, koriste u mesnoj industriji
radi očuvanja boje mesa i produžetka trajnosti suhomesnatih proizvoda.
Glavni su izvor nitrata u hrani voće i povrće. Zbog neadekvatnog skladištenja,
povrće može biti izvor povećanih količina nitrita.
Nitrati su topivi u vodi pa se pranjem povrća, blanširanjem i kuhanjem
smanjuje njihova količina u namirnicama. Nitrati i nitriti sami po sebi
nisu posebno toksični za ljudski organizam.
Osim nitrata i nitrita, postoji velik broj kemijskih tvari koje se koriste
kao aditivi (bojila, sladila, konzervansi...).
Tijekom života čovjek je izložen pesticidima kroz hranu, vodu i putem
okoliša. Pesticidi su kemijska i mikrobiološka sredstva koja možemo podijeliti
u nekoliko grupa, ovisno o djelovanju na ciljne organizme:
- insekticidi – za kontrolu infestacije insektima,
- fungicidi – za kontrolu gljivičnih oboljenja,
- herbicidi – za kontrolu korova,
- akaricidi – za kontrolu grinja,
- nematicidi – za kontrolu glista,
- moluskicidi – za kontrolu mekušaca,
- avicidi – za odbijanje napada ptica,
- rodenticidi – za kontrolu glodavaca,
- regulatori rasta i fiziotropi,
- repulzivna sredstva za odbijanje zečeva i druge divljači.
Dokazano je da se količina pesticida u hrani značajno smanjuje pranjem
voća i povrća pod tekućom vodom, guljenjem i ljuštenjem vanjskog omotača
(kore) voća i povrća te toplinskom obradom (kuhanjem, pečenjem, prženjem)
hrane biljnog i životinjskog podrijetla.
Roštilj nije zdrav
Postoje onečišćivači iz okoliša i onečišćivači iz materijala i predmeta
koji dolaze u neposredan dodir s hranom.
Onečiščivaći iz okoliša mogu biti posljedica tehnološke aktivnosti čovjeka,
prometa, prirodnih katastrofa i incidenata, kao npr. šumskih požara i
vulkanskih erupcija, te nekontroliranog spaljivanja otpada. To su toksični
organski spojevi, kao dioksini, policiklički aromatski ugljikovodici (PAH-ovi)
i poliklorirani bifenili (PCB). Dioksini su toksične kemikalije koje su
posljedica tehnoloških aktivnosti čovjeka.
Policiklički aromatski ugljikovodici nalaze se u nafti, ugljenu i naslagama
katrana, topivi su u mastima i uljima. Postupci obrade hrane, kao što
su dimljenje, sušenje, kuhanje, pečenje i roštiljanje hrane, obično predstavljaju
glavne izvore kontaminacije policikličkim aromatskim ugljikovodicima.
Pretpostavlja se da su potencijalno mutageni i kancerogeni za ljude. Poliklorirani
bifenili (PCB-si) su klorirani ugljikovodici.
Osamdesetih godina zabranjena je njihova upotreba, ali se procjenjuje
da ih u okolišu cirkulira još 1,2 milijuna tona. PCB-i su korišteni u
razne svrhe u zatvorenim (transformatori, kondenzatori, vakuumske pumpe)
i otvorenim sustavima (usporivači požara, dodaci lakovima, bojama, cementu,
mazivnim uljima). Glavni izvori emisije PCB-a u okoliš bili su otvoreni
sustavi i namjerna ili slučajna ispuštanja iz zatvorenih sustava. Izvori
PCB-a u okolišu općenito su plastika, papir (tiskare), guma, asfalt, sintetička
ulja, boja, sintetički lakovi, transformatori, baterije, kondenzatori
i pesticidi (kemijski).
Štetni su za ljudsko zdravlje zbog kancerogenih svojstava, a za okoliš
su izrazito štetni zbog dobre stabilnosti kroz dugo vremensko razdoblje
(atmosfera, voda, tlo, prehrambeni lanac). Izvori PCB-a su u hrani životinjskog
podrijetla, a ostatak dolazi preko zraka, vode i tla .
Pod onečišćivačima iz materijala i predmeta koji dolaze u neposredni dodir
s hranom prvenstveno se misli na teške metale. Materijali i predmeti koji
dolaze u neposredan dodir s hranom predmeti su opće uporabe i regulirani
su propisima o zdravstvenoj ispravnosti.
Posuđe, pribor, oprema i uređaji koji se koriste u pripremi, proizvodnji,
mjerenju, preradi, doradi, prijevozu ili u upotrebi hrane ne smiju biti
izrađeni od materijala koji otpuštaju sastojke štetne za zdravlje i ne
smiju otpuštati teške metale u model otopine iznad dopuštenih vrijednosti.
