Povrće za zdravlje *** Povrće za zdravlje *** Povrće za zdravlje
 
Pasternjak (Pastinaca sativa L.)
 
Pasternjak je nastao od divlje biljke (koja se i danas može naći, kao samonikla, u sjeverozapadnoj Aziji i Sjevernoj Americi), a kultiviranim uzgojem, do naših dana, razvio se u visokovrijedno i korisno povrće.
 
 
Poput drugih biljaka – i pasternjak je već opisao drevni rimski povjesničar Plinije. Naime, Plinije je zapisao da je rimski car Tiberije toliko cijenio pasternjak da ga je dopremao čak iz Njemačke (s obala rijeke Rajne), što i nije bilo baš tako lako u to davno vrijeme loših prometnih prilika i sporih kotrljajućih prometala.

Zapisi kažu da se pasternjak, već u rimsko doba, pripremao na razne načine. Posebno je bio omiljen u vrijeme korizmenog posta, kada se jeo, obično, uz slanu ribu. Stari Rimljani koristili su pasternjak sve do XI. stoljeća, a nakon toga vremena iz prehrane ga je potisnula mrkva. Međutim, u ishrani siromašnih ljudi pasternjak se zadržao još dugo.

U suvremenoj kuhinji pasternjak je i danas prisutan. Mnogi ga u juhama drže neizostavnim, premda – u široj populaciji – mnogi ni ne znaju kako pasternjak izgleda ili kakav mu je okus.

Student - najbolji pasternjak
Jednu od najboljih sorata pasternjaka proizveo je prof. dr. Buckman (između 1848. i 1850.) i nazvao ju je student. Daljim radom na selekciji studenta dr. Buckman dobio je pasternjak koji se posve razlikovao od divlje biljke. Od studenta, proizvedenog u navedenoj polovici XIX. stoljeća, pa do danas pasternjak se nije mijenjao pa ga i danas susrećemo u sorti kojoj je otac prof. dr. Buckman.

Ljekovito sjeme pasternjaka
U narodnoj medicini, u prošlosti, u ljekovite svrhe koristilo se uglavnom sjeme pasternjaka, i to kao ljekovito sredstvo protiv bolova u želucu te kod tegoba s bubrezima i mokraćnim mjehurom. Sjeme pasternjaka naročito se preporučivalo kod kamenaca u bubregu i mokraćnom mjehuru.
U priručnicima narodne medicine zabilježeno je da sjeme pasternjaka pomaže kod vodene bolesti, reume, bolesti pluća i nesanice.

U prehrani koristi se samo uzgajani pasternjak
U današnjoj prehrani koristi se isključivo uzgajani pasternjak, a nikako i divlji, samonikli, zbog opasnosti da se zamijeni sa sličnim (otrovnim) biljkama, kao što su kukuta i trbulja koje rastu na istom staništu gdje se nalazi i divlji pasternjak. Od uzgajanog pasternjaka mogu se koristiti korijen, mlado lišće i sjeme, ali u prehrani se rabi isključivo korijen.

Pasternjak je pravi mineralni rudnik jer sadrži oko 800 do 1.200 miligrama posto mineralnih sastojaka. Najviše ima kalija (oko 469 miligrama, a u nekim slučajevima čak i do 740 miligrama posto), fosfora (oko 73 miligrama posto), kalcija (oko 51 miligram posto), magnezija (oko 22 miligrama posto) i sumpora (oko 16 miligrama posto). Uz navedene minerale (ali u manjim količinama), u pasternjaku ima željeza, mangana, bakra, cinka, fluora, joda i drugih mikroelemenata. U pasternjaku ima i vitamina C, karotena (provitamina A), vitamina B2, B6 i niacina.

Domaćice trebaju znati da čišćenjem korijena pasternjaka otpada oko 25 posto od ukupne mase.
Budući da ima aromatičan začinski miris, pasternjak se u našoj kuhinji koristi uglavnom kao začinsko povrće. Međutim, u nekim europskim državama pasternjak ima znatno širu primjenu u kulinarstvu.

Pasternjak za zdravlje
I korijen i sjeme pasternjaka imaju svojstvo da poboljšavaju apetit i probavu, pomažu sprječavanje stvaranja plinova u crijevima te ublažavaju grčeve i bolove u želucu. Također je dokazano da pasternjak snižava visoki krvni tlak te usporava srčani ritam. Preporučuje se i onima koji boluju od bolesti srca, bubrega, reume, vodene bolesti i debljine jer je dobar diuretik.

Pasternjak u kulinarstvu
Korijen pasternjaka izgledom je sličan peršinu i znalci ga razlikuju, uglavnom, po mirisu, a manje po izgledu jer su i oblikom i bojom gotovo isti.
U kulinarstvu se pasternjak koristi kao začinska biljka (zajedno s mrkvom, peršinom i celerom) za juhe i jela od povrća, s mesom ili bez njega. U jelima kojima se želi postići slankastiji okus valja stavljati manju količinu pasternjaka jer je on primjetno slatkastog okusa.

Vrsni kulinari ističu da se pasternjak izvrsno sljubljuje s mrkvom, peršinom, celerom, porilukom, crvenim lukom, kupusom, mahunama, rajčicom i krumpirom. Zanimljivo je spomenuti da Francuzi, koji su poznati po gastronomskim specijalitetima, nemaju običaj jesti pasternjak. Takav odnos prema ovoj korisnoj povrtnoj namirnici imaju i brojni drugi narodi. Dakako, ni kod nas pasternjak nije obljubljen i znatno se manje koristi za jelo od, primjerice, mrkve, peršina ili celera.

Ipak, ima i iznimaka. Tako Englezi često posežu za pasternjakom pa, osim što ga stavljaju u razna jela (od juha do variva), od njega pripremaju i vino te neku vrstu likera.
Reklo bi se: razni ljudi – razni običaji.

 
 
Borislav Ostojić